TAMAULIPAS Y SU CARNE ASADA

La costumbre de consumir carne asada se observa principalmente en la región fronteriza, el centro y el sur de Tamaulipas. En el puerto jaibo surge uno de los platillos más famosos: la carne a la tampiqueña. Esta receta típica de reciente tradición gastronómica tiene su origen en los años cuarenta de este siglo XX .

La historia culinaria de Tamaulipas fue difícil. Nuestros antepasados huastecos se dedicaban a la caza de animales salvajes; varias tribus se reunían en alguna ranchería escondida y preparaban un suculento banquete para los convidados; encendían una hoguera y colocaban a su alrededor pedazos de carne de caza preparados de antemano.

Los colonizadores y viajeros de aquella época, no tan fácilmente se animaban a explorar la región del norte, pues alguien había corrido la voz de que los indios apresaban a los soldados. Esa conducta vengativa de los comanches trajo como consecuencia —y con mucha razón— el temor entre los miembros de la Comisión de Límites que hacia 1827 visitó tierras norteñas. Pese a todos los obstáculos, realizaron un censo que arrojó interesantes datos acerca del consumo anual de carne. Tan sólo en Laredo ascendía a 365 reses y cabezas de ganado menor. Este notable desarrollo agropecuario, nos hace suponer que nuestros antepasados vivían muy tranquilos y sin crisis económica, consumiendo carne, maíz y frijoles a la charra. Para ser justos podemos afirmar que los indios del sur eran pacíficos, comparados con los téjanos.

Por otra parte, en Crónica del Nuevo Santander, escrita en 1803 por Hermenegildo Sánchez García, se manifiesta que en el suelo mexicano los indios se alimentaban con carne de venado, mientras que en Real de Borbón —hoy Villagrán— los nativos tenían por costumbre comer carne asada de animales salvajes o domésticos.

Asar carne en la frontera y en la zona centro de Tamaulipas es todo un acontecimiento. El pretexto puede ser una reunión de amigos. Las familias se reúnen en torno a un asador metálico y cocinan en forma improvisada “fojitas americanas” o “costillitas al carbón”. La comida se acompaña con cerveza, frijoles charros, guacamole y totopitos.

Los tampiqueños son grandes conocedores de carnes asadas, pescados y mariscos; su “mariscada” es de las más abundantes y completas.

Tampico está ubicado en la porción sureste de Tamaulipas; varios ríos y lagunas adornan su paisaje: Río Pánuco y Tamesi; lagunas del Chairel y Carpintero.

La ciudad es un centro comercial muy importante para la región de las Huastecas. Ahí confluye, entre otros, el mercado de la carne de novillo huasteco. La ganadería se explota principalmente en los municipios de Aldama, Soto la Marina, Altamiray González.

La carne asada a la tampiqueña fue producto de la inspiración de José Inés Loredo, quien de 1924 a 1932 trabajó como cocinero y capitán en el Hotel Bristol. También de 1926 a 1939 fue socio y responsable del Hotel Imperial, este singular personaje ocupó el cargo de presidente municipal de Tampico en 1934.

CARNE ASADA A LA TAMPIQUEÑA / Receta original de Don José Inés Loredo

A base de carne vacuna, se prepara el filete en trozos de unos 250 gramos y se coloca sobre una tabla para ejecutar el corte, que se efectúa con un cuchillo filetero empezando por la parte baja, y de derecha a izquierda, como si fueran desenrollando, de manera de obtener una tira o filete de unos 30 centímetros de largo por 8 centímetros de ancho y uno de grueso, y se le da una ligera aplanada. Se sazona por ambos lados con sal, pimienta y jugo de naranja agria o limón, y se pone sobre la plancha, previamente aceitada ésta, a fuego moderado, y se asa un minuto por cada lado, pasando a ocupar el centro del platón. Previamente se prepara, como guarnición, lo siguiente: 2 ó 3 tortillas fritas en aceite y enchiladas, o sea, bañadas con una salsa de chile verde y tomatillo verde de bolsa, frita con un poco de ajo, sal y pimienta, agregándole un poco de caldo, dobladas por la mitad y espolvoreadas con queso fresco blanco desmoronado y cebolla fileteada. Un chile poblano, asado a la plancha, volteándolo para que no se queme, el cual se despelleja con un trapo húmedo; se abre y se le quitan las semillas, se corta en 5 rajas, a lo largo, y se fríen con cebolla, ajo y hierbas de olor. Una rebanada rectangular de queso asadero a la plancha.

Todo esto se coloca alrededor de un platón caliente, antes de poner en su centro la carne asada en diagonal, que ha de servirse inmediatamente que salga de la plancha.

Aparte, y en cazuelita de barro, una ración de frijoles negros de la olla y unas tortillas de maíz del comal a la mesa.

CARNE ASADA A LA TAMPIQUEÑA

En el año de 1943 Don José Inés Loredo en su afán de buscar nuevas creaciones para nuestra gastronomía mexicana, se adelanta a crear la deliciosa carne asada a la tampiqueña, dándole un toque de platillo de degustación conjuntando productos de diferentes regiones del país, como un homenaje que hiciera Tampico a toda la República Mexicana. Su presentación y contenido alimenticio ha ayudado a cruzar nuestras fronteras a niveles internacionales siendo la carne asada a la tampiqueña uno de los pocos platillos mexicanos reconocido a nivel mundial.

Ingredientes para 10 órdenes:

100 mi aceite 20 grs ajo fileteado 300 grs cebolla fileteada 800 grs chile poblano 400 grs queso asadero 1,800 kgrs filete de res 20 grs sal y pimienta

SALSA:

100 mi aceite 30 grs ajo 200 grs cebolla 600 grs tomate verde 50 grs chile serrano 50 grs cilantro 400 grs tortillas 100 grs queso blanco rayado 20 grs sal y pimienta 300 grs frijoles de la olla

PREPARACIÓN:

—Se abre el filete en tiras de 30 centímetros de largo por 8 de ancho y uno de grueso, y se sazona.

SALSA:

—Se lava el tomate, ajo, cebolla y el chile serrano, se hierve el conjunto y se escurre, se muele el cilantro.

—Se fríe y se sazona con esta salsa, se bañan las tortillas fritas y se cubren con queso rayado y la cebolla fileteada.

—Se colocan las enchiladas en la parte inferior del platón. A lo largo (inclinada) se coloca la carne asada, en la parte superior del platón a la izquierda, se ponen las rajas de chile poblano y enseguida el queso.

—Se mandan aparte en cazuela de barro frijoles de la olla y en canasta con servilleta tortillas calientes.