LA TRADICIÓN DE LOS DULCES EN MÉXICO

Hablar del dulce mexicano es adentrarse en la historia y tecnología del país, remontarse a los orígenes mismos del hombre mesoamericano, fundido posteriormente en ese mosaico de razas, pueblos y lenguas que formaron el esplendoroso Anáhuac.

El dulce —como la tecnología, el arte y la cultura de tales grupos étnicos— ha hecho sucesivos aportes en el devenir del tiempo, algunos de ellos trascendentes y valiosos, siendo el más notorio la caña de azúcar, traída a raíz de la conquista hispana y occidental.

No por esto mueren los antiguos gustos por las ambrosías aborígenes. Concretamente el chocolate se convierte en el don de México al mundo por excelencia.

Las ambrosías del México antiguo. Ambrosías aborígenes. Ambrosía: vocablo proveniente del griego ambrosia el cual a su vez deriva de ambrotos, que significa “inmortal, divino”.

En la mitología griega se denominaba ambrosía a los manjares o alimentos de los dioses; vianda o manjar deleitoso al espíritu, en sentido figurado. Bebida de gusto delicado.

Los pueblos prehispánicos de Mesoamérica no conocieron la caña de azúcar, pero sí mieles de avispa, de maguey, de tuna y de caña de maíz. Mieles que, mezcladas con semillas, llegaron hasta nuestros días como se observa en la “alegría”.

Los pueblos prehispánicos de Mesoamérica cocían el grano de maíz y elaboraban la tradicional tortilla, sólo que en forma muy delgada; al bañarla de mieles producían un exquisito postre del grano de maíz: el pinole. Tanto los soldados como los misioneros admiraron los refinamientos que alcanzó la repostería en la cocina mexicana por su extensa variedad, la exquisitez de sus condimentos y la presentación de sus manjares en vajillas de barro de Cholula (pulimentado, bruñido y policromado) y toda clase de bracerillos para mantener las viandas a temperatura adecuada.

En esa refinada cocina sobresalieron los postres entre los cuales figuran innumerables especies de atoles endulzados con mieles y frutas.

Al hablar de los pueblos prehispánicos de Mesoamérica, se alude especialmente a

la cultura olmeca, madre de todas las culturas mesoamericanas, de la que derivaron los aztecas, chichimecas, tarascos, mayas y toltecas.

Sin duda en este género de alimentos el de mayor trascendencia es definitivamente el chocolatl, regia bebida de exquisito sabor tanto por las esencias que se mezclaban en la molienda del cacao como por la aromática vainilla de la región de Papantla. El chocolate prehispánico se preparaba con atole de masa, molienda de cacao, vainilla, miel de avispa. Se servía después de ser batido y agitado —en pocilios de coco y huaje y en tazones de barro cocido.

Fray Bernardino de Sahagún al referirse al chocolate —después de hacer elogios de su grato sabor como gran bebida estimulante para los antiguos mexicanos— afirmó que era un alimento que daba vigor y terapéuticamente aplicable para airar numerosos padecimientos y debilidades del cuerpo.

LA REPOSTERÍA PREHISPÁNICA

El xocolatl y otros dulces

La palabra náhuatl xocolatl está compuesta de: atl (agua) y xocotl (choco, choco), onomatopeya del ruido del agua hirviendo con el cacao batido con el molinillo de madera. El grano de cacao gozaba de gran aprecio como lo prueba su aplicación como moneda de transacciones mercantiles y pagc de tributos al emperador.

Una de las más conocidas versiones sobre la etimología del vocablo chocolate la da el doctor Cecilio Robelo: chocolate: xococ (agrio), atl (agua): agua agria porque el cacao con agua y sin dulce es muy agrio.

Francisco Javier Clavijero, sacerdote jesuíta, formuló interesantes comentarios sobre el chocolate.

Este es el origen de la célebre bebida que junto con su nombre náhuatl xocolatl, han adoptado las naciones de Europa, alterando su nombre y mejorándola, según el gusto y el paladar de cada pueblo.

No solamente el chocolate se prodigó y multiplicó después de la conquista, sino también el aguamiel. El aguamiel es un líquido dulce anterior al fermento que constituye el octli o pulque —de gran uso entre los nativos del Anáhuac— sobre todo en los pueblos del Altiplano.

El aguamiel, bebida dulce, refrescante, terapéutica y espiritual del mexicano, fue indispensable en los banquetes del gran tlatoani y del gran Moctezuma II en los que se preparaban más de trescientos platillos, la mayor parte con aguamiel. De esa asombrosa mesa de Moctezuma, nos habla el ilustre veracruzano don Francisco Javier Clavijero. El chocolate y el aguamiel eran recomendados por brujos y curanderos para varios padecimientos, sobre todo, de origen gastrointestinal.

Por su parte, el elote constituía un exquisito postre cocido y endulzado con mieles; del jugo del metí o maguey se hacía pulque y de las hojas más gruesas —cocidas debajo de la tierra— se extraía el mezcal, de la floración, llamada quiote, se obtenía una fruta jugosa y dulce.

Hernán Cortés, en sus Cartas de Relación escritas al emperador Carlos V, decía: “hay frutas de muchas maneras, en que hay capulines que son semejantes a las cerezas y ciruelas de España. Venden y tienen miel de abeja y cera, miel de caña de maíz, que no son tan melosas y dulces como las de azúcar”.

En la historia del dulce no es posible olvidarse de nuestro símbolo heráldico: el nopal.

El nopal —con su decorativo fruto, la tuna— se prodigó generosamente en las regiones inhóspitas, áridas y desérticas, constituyendo más que un fruto, un regio dulce rico en carbohidratos.

Nopales y tunas son los blasones heráldicos arraigados de nuestra ciudad de México.

Era y es la miel de la tuna una ambrosía grata al paladar, la cual, con una morena tortilla, saborean aún los campesinos de los valles áridos de México.

EL DULCE MEXICANO EN LA ÉPOCA COLONIAL

Junto a este sobrio, pero vigoroso antecedente en la historia del dulce, el mexicano del siglo XVI recibe dos aportaciones espléndidas y magníficas del conquistador hispano: el azúcar de la caña y la leche de vaca.

Hernán Cortés inició en México el cultivo de la caña de azúcar plantándola en sus fincas de Tlaltengo y de los Tuxtlas de Veracruz. De allí se extendió a Morelos, Guerrero y al valle de México. La caña de azúcar determinó un cambio en la alimentación de los pueblos de México. El producto que se obtenía de la caña de azúcar se denominaba piloncillo —resultado de la concentración del guarapo o jugo de caña al fuego de las pailas, en los trapiches rudimentarios. Modificó recetas autóctonas y amplió horizontes a los dulces mexicanos.

Con el azúcar, la leche y los frutos de México y España, estalla esplendoroso el panorama del dulce en México y comienza a formarse la geografía del dulce regional.

CONFITURAS

Confitura viene de confección; confeccionar, de hacer las cosas, elaborar dulces con frutas como: mamey, zapote negro, zapote blanco, chicozapote, piña, chirimoya, pitaya, tejocotl o tejocote. Con estas frutas se sustituía ventajosamente a las peras, manzanas, higos, uvas, membrillos, granadas y demás frutas de Europa.

Fray Pedro de Gante y fray Bernardino de Sahagún revelaron en el siglo XVI secretos y fórmulas mágicas de confituras.

Las monjas en sus conventos crean e inventan golosinas que constituían pecados de gula, nombres fantasiosos como: picones, cocadas, jamoncillos, quesillos de almendra, besos, suspiros, regalos de ángeles, cabujones (de cabeza grande) de almendras y pasas, y suntuosas mermeladas. Dulces de bocado real, los de leche de obispo, de cafiroleta y cafirolonga, de dulce camote y piña, de bien me sabe, alfeñiques de San Lorenzo, pastas y jaleas de las Bernardinas, buñuelos de San José de Gracia, bocadillos de leche, nuez y coco con brillantes canelones y manzanitas.

Frutas sublimes hechas con almendras, huevitos de faltriquera, susamieles, mostachones ilustres, dulces cubiertos, calabazates, chilacayotes, acitrones traslúcidos, almendrados de azúcar y miles de confituras salidas de los conventos de México.

DULCES Y BOMBONES EN EL ROMÁNTICO SIGLO XIX

Fuera de los conventos también surgieron estos refinamientos en distinguidas y afrancesadas dulcerías, pastelerías y cafés.

Recordamos el gran Café de Veroly, en el México de 1838, refugio despreocupado de provincianos, viajeros y comerciantes después de los ajetreos de la diligencia. ¿"Qué tomaban los viajeros en el Veroly? Tomaban un chocolate tres tantos (tres partes iguales de cacao, azúcar y canela) con molletes.

Soletas, ilustres tostadas avalinas, pispiretas, atole con tamalitos cernidos, café con crema a la vainilla, bizcochos, chocolate de las clarisas con huesitos de manteca del Espíritu Santo, miel perfumada con cáscara de naranja y soletas. Entre los paseos públicos destacaba el famoso “Paseo de las Cadenas”, reunión popular para el esparcimiento. Consistía en unirse con cadenas colgantes que formaban ondas; la gran cadena se configuraba en el atrio de la Catedral allá por 1850, y era ocasión feliz para todo el mundo —entre pregones populares y gritos de mercaderes.

El dulce en México sirve de identidad en los extensos caminos de la patria y en el mundo entero. Dulces, confituras y ambrosías de nuestros tiempos, de nuestro México. Dulces mexicanos, fantasías de colores, fisonomía y fuerza, arte escultórico de manos prodigiosas.

BREVE GLOSARIO DE DULCES MEXICANOS

CAJETA	Dulce de leche de cabra y azúcar, especialidad de Celaya, Guanajuato.
COCADA	Dulce a base de pulpa de coco. Especialidad conventual con muchas y deliciosas variaciones.
CHOCOLATE	Antes de que entusiasmara a Europa, el chocolate era la bebida maya y azteca. La semilla de cocoa fue empleada como unidad de cambio en algunas regiones del Estado de Oaxaca.
NANCE O NANCHE	Árbol que crece en los estados de Veracruz y Tabasco, que da un fruto parecido a la cereza; se come crudo, en jalea, pasta, etcétera, y se conserva en alcohol.
NOPAL	El cactus que produce las tunas. Quitadas las espinas, las pencas sirven de base para ensaladas, salsas y dulce.
PILONCILLO	Azúcar de caña, sin refinar.
TUNA	Fruto del nopal.