RECETA DEL MOLE POBLANO

¡VIVA EL MOLE!

Del mole,  como de las cosas que son importantes en la vida, mucho se ha escrito y aún más se ha hablado.

Lo cierto es que se trata de un guiso de antiguo linaje, nacido en las tierras del Anáhuac, donde figuraba ya como un platillo principal en la mesa de los emperadores aztecas. De ello dan testimonio los cronistas y, por si esto no fuera suficiente, bastaría recordar el origen de su nombre: procede de la palabra náhuatl mullí con la que se designaba a las salsas de chile.

Pierde así fuerza la jocosa anécdota referente al origen del mole poblano, en la que se asevera que la palabra procede de la exclamación de una monja, quien al observar a su compañera sor Andrea de la Asunción, preparar la receta creada por aquélla, dijo aturdida: “Pero cómo mole”. A lo que sus compañeras de inmediato atajaron diciéndole: “Muele, hermana, muele; no mole”.

Jocosidad aparte, el origen del mole o de los moles —para mayor precisión— es indudablemente prehispánico. Era un platillo servido y gustado por los pueblos de Mesoamérica, y no podía ser de otra forma, porque si bien es cierto que en lo que a tradición culinaria se refiere, se nos suele conocer como la “Civilización del Maíz”, también vale reconocer que la utilización de los chiles como ingrediente básico de la alimentación indígena, es indiscutible.

Resulta oportuno señalar la existencia de una “alta cocina” indígena, como lo prueba el testimonio detallado de varios cronistas sobre la mesa del emperador Moctezuma. Se menciona este hecho porque siendo el mole uno de los platillos de la mesa imperial, su elaboración era refinada y de hecho integraba las características básicas que conservan los moles posteriores: a saber, se trata de una combinación selectiva y cuidadosa de varios chiles a los que, para afinar la sazón, se les agrega cacao, o chocolate, amaranto y diversas especias nativas hasta obtener un sabor refinado y diferente. En esta combinación juega papel básico el pavo silvestre o guajolote.

El mole tiene una larga carrera histórica y con ella sigue el destino de su pueblo: si los pueblos indígenas habían de mezclarse con el español, los platillos de su mesa harían lo mismo. Puede aseverarse del mole, que este monumento gastronómico es producto no de la imaginación de una monjita, sino del devenir de la historia.

En efecto, el mole en sus diferentes versiones regionales se va enriqueciendo con los ingredientes traídos del Viejo Continente y con las especias de las Indias Orientales.

Entre los moles regionales se ha destacado sin duda el mole poblano de guajolote, no sólo porque la cocina poblana tiene fama y prosapia nacionales, sino porque logró llevar este platillo a una excelsitud de mezclas de ingredientes. No es de extrañar que en su breviario del mole poblano, Taibo, en forma por demás divertida, haga un símil entre el barroco poblano y la estructura gastronómica del mole; podría decirse que este magnífico platillo es mexicanamente "churrigueresco”.

Se menciona que en 1680 llegaba a México el virrey don Tomás Antonio de la Cerda y Aragón, conde de Paredes y marqués de Laguna, quien entre sus virtudes, tenía la de haber sido admirador y mecenas de otra monja famosa, pero ésta en las letras: sor Juana Inés de la Cruz. El arzobispo de Puebla, queriendo recibir con pompa y circunstancia a dicho virrey encarga al Convento de Santa Rosa la elaboración de un platillo autóctono de especial calidad.

La encomienda fue a parar a las manos de sor Andrea de la Asunción, quien seleccionó el mole para crear su receta mestiza, sin duda alguna para adaptar el guiso a la sazón y gusto del recién desembarcado virrey y de su esposa.

Otros la atribuyen a fray Pascual, quien dicen, la creó para otro virrey, el obispo Palafox.

Nosotros preferimos creer, por ser más acorde con la tradición culinaria mexicana, que la receta del mole mestizo fue creado por las angelicales manos de una mujer, porque hay que recordar que desde la época prehispánica la mujer y sólo la mujer, ha sido la gran protagonista en la tradición gastronómica de México.

Ahora bien, nadie duda que el mole es el platillo nacional por excelencia, protagonista de todas las mesas mexicanas, de las pobres y las ricas; de las selectas y las populares; de la alta cocina o de la cotidiana. Esto explica por qué hay tantos moles como regiones del país. Pero hay que enfatizar que todas las variedades conservan ciertas características fundamentales. Para decirlo en frase común: “todo mole es mole”.

MOLE POBLANO

Ingredientes originales de las monjas de Santa Clara, Santa Mónica y Santa Teresa de Puebla, Puebla.

               

	MONJAS DE SANTA CLARA	MONJAS DE SANTA MONICA	MONJAS DE SANTA TERESA
Guajolote	uno de 6 kilos	1/2 guajolote o 3 pollos chicos	uno de 5 a 7 kilos
chile chipotle	6 piezas	—	8 piezas
chile ancho	12 piezas	20 gramos	125 gramos
chile mulato	1 kilo	120 gramos	1 kilo
chile pasilla	125 gramos	—	100 gramos
almendras	500 gramos	60 gramos	100 gramos
ajonjolí	5 cucharadas	12 gramos	1/2 taza
jitomate	4 piezas	2 piezas	500 gramos
pasas	500 gramos	—	—
ajo asado	1 cabeza	5 dientes	1 cabeza
pepitas de chile	—	—	1/2 taza
canela	50 gramos	1 raja	50 gramos
anís	2 cucharadas	—	2 cucharadas
pimienta	1 cucharada	1 cucharada	25 gramos
clavo de olor	—	1 cucharada	25 gramos
cebolla	—	1 chica	—
semillas de cilantro	1 cucharada	1 cucharada	2 cucharadas
pan frito dorado	4 rebanadas	2 rebanadas	—
tortilla frita	una	—	—
tablillas de chocolate	seis	—	—
azúcar	al gusto	—	—
sal	al gusto	—	—
bizcocho en polvo	—	—	4 cucharadas