ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA SEBASTIÁN VERTÍ parte1

CONTENIDO

LA TRADICIÓN GASTRONÓMICA DE MÉXICO	…………………………………………………………………	5
Los Tamales: Reyes de la Antojería	…………………………………………………………………	18
LA COMIDA PREHISPÁNICA	…………………………………………………………………	35
LA MESA IMPERIAL DE MOCTEZUMA	…………………………………………………………………	39
¡VIVA EL MOLE!	…………………………………………………………………	43
Los Chiles en Nogada	…………………………………………………………………	46
LA Ensalada César	…………………………………………………………………	52
TAMAULIPAS Y SU CARNE ASADA	…………………………………………………………………	53
LA TRADICIÓN DE LOS DULCES EN MÉXICO	…………………………………………………………………	56
ORIGEN DE LOS NOMBRES DE LOS ESTADOS DE LA REPÚBLICA	…………………………………………………………………	61

                 Acerca del autor

Licenciado Sebastián Vertí

Desde las primeras etapas de su vida, el licenciado Sebastián Vertí —ex alumno de la Universidad Militar Latinoamericana— se orientó hacia el área de la comunicación social y, dentro de ésta, a la transmisión de los valores folklóricos de México. Lo anterior explica que el autor de la presente obra realizara sus primeras incursiones en el campo de las publicaciones artísticas y culturales paralelamente a sus cursos universitarios de Derecho y Ciencias de la Comunicación.

Después de obtener sus licenciaturas, viajó a Europa para efectuar estudios de postgrado. En España tomó varios cursos sobre la cultura de la América precolombina y virreinal. Reafirmó así su decisión de consagrarse a divulgar el arte y la cultura vernáculas. Al finalizar sus estudios superiores, retornó a México y más tarde, Vertí encaminó sus esfuerzos a promover espectáculos de contenido educativo también tendientes a fortalecer la identidad nacional.

Por esa época —años setenta— el licenciado Miguel Alemán Valdés lo invita a colaborar en el Consejo Nacional de Turismo, institución en la que por más de diez años el licenciado Vertí dirigió un programa cultural. En éste se destacaron los ciclos: “La tradición literaria mexicana” y “Conservación y difusión de las tradiciones y costumbres nacionales”.

En virtud de los beneficios aportados por el programa a la revitalización y conservación del folklore, el licenciado Vertí ha recibido numerosos premios de instituciones nacionales y extranjeras. Entre tales reconocimientos figura el del delegado internacional de la Asociación de Belenistas de Madrid —perteneciente a la Federación Española Belenista (FEB) con medalla de plata del Excelentísimo Ayuntamiento—. Gracias a esta distinción pudo fundar la Asociación de Belenistas de México, el patronato Pro Fortalecimiento de las Tradiciones Mexicanas y la primera Alianza para la Defensa de las Tradiciones de México, organismos que preside en la actualidad y donde, por supuesto, se muestra activo propulsor de la mexicanidad.

Apoyado por los medios de comunicación —donde es comentarista de radio y televisión, y colaborador editorial— el licenciado Sebastián Vertí cumple veinticinco años de fecundo trabajo en pro del mantenimiento del legado cultural de nuestro país.

LA TRADICIÓN GASTRONÓMICA DE MÉXICO

Nuestra tradición gastronómica tiene raíces profundas, paralelas a la evolución social y cultural de nuestros ancestros indígenas. Los historiadores coinciden en que la diversidad que podemos englobar bajo el título de cultura mexicana prehispánica, que tuvo fructíferas y múltiples etapas históricas.

Y no obstante que en todas esas etapas de evolución social existieron destellos y esplendores —como bien lo señala Miguel León Portilla en su obra ya clásica Los antiguos mexicanos—, así como periodos de caos y oscuridad, la grandeza gastronómica se alcanza hasta la consolidación del imponente Imperio Azteca, cuya máxima expresión podemos asociar, históricamente, con la figura de Tlacaelel1 o, si se prefiere, desde el reinado de Izcóatl , cuarto emperador de los aztecas, hasta Moctezuma II , es decir, de 1426 a 1519.

(1) Tlacaelel El poder tras el trono. Personaje mítico, creador intelectual del gran Imperio Azteca. Figura de increíbles dimensiones, cuya actuación llenó toda una época del México prehispánico y cuya filosofía explica en mucho el sentido de la trascendencia y de la responsabilidad cósmica de los aztecas. Tlacaelel fue el principal protagonista de los trepidantes acontecimientos que tuvieron lugar en el Anáhuac, poco antes del nacimiento de Cuauhtémoc. Tlacaelel fue el portador del emblema sagrado de Quetzalcóatl en la rebelión de los aztecas ante la opresión de Azcapotzalco, presente en la confirmación y cimentación del imperio y la cultura tenochca, y en la ruptura del equilibrio cósmico que se produce con la rebelión de los mercaderes de Tlatelolco (hecho que explica el que este lugar se haya convertido en un punto fundamental de referencia en el decurso de la historia de México).

(2)  Izcóatl Cuarto emperador de los aztecas; conquista todo el valle del Anáhuac en fraternal combinación con Netzahualcóyotl, rey de Texcoco. Con Izcóatl se forja el Imperio Azteca, que posteriores reyes se encargarían de ensanchar.

DIVERSIDAD CULINARIA Y APARICIÓN DEL MAÍZ

Cabe recordar que la región que hoy conocemos con el nombre de Mesoamérica estaba configurada por diversos grupos étnicos, situación que se conservó hasta la llegada de los españoles. Aunque estos grupos legaron dones muy valiosos al mundo, su desarrollo casi independiente de los demás les impidió perdurar.

Tales grupos pueden clasificarse, en un nivel primario, como nómadas, seminómadas y sedentarios. Por supuesto, los hábitos alimenticios de cada uno de estos grupos tenían características bien definidas. Así, puede afirmarse que los nómadas obtenían sus alimentos de forma circunstancial y, por lo tanto, no podían cimentar una tradición gastronómica; por su parte, los grupos seminómadas encontraban su comida en los sitios en que se establecían temporalmente. En realidad, los grupos que más nos interesan son los sedentarios, es decir, los que se establecieron en un solo lugar, pues introdujeron las técnicas de cultivo, domesticación y pesca, cruciales para la aparición de una auténtica tradición alimenticia.Por cierto, esta pluralidad social de Mesoamérica explica que los hábitos alimenticios fueran diferentes y la cocina altamente regional, poco elaborada, tendiendo a lo simple, a lo sencillo, quizá con excepción de la regia cocina maya, la cual, gracias a la abundancia de recursos naturales y a la generosidad del clima, cultivó siempre la tendencia al refinamiento, como puede comprobarse hoy día. Es verdad que la cultura tolteca, símbolo del clasicismo que floreció en Teotihuacán y Tula, dio a México el sustento de su alimentación: el prodigioso maíz; sin embargo, por el carácter acentuadamente religioso y austero, y por el fervor místico, más que culinario, con que los toltecas se referían a él, les fue imposible forjar una tradición gastronómica sólida —de hecho, su indeleble influencia se encuentra, más bien, en las artes y, sobre todo, en la religión.

UNIFICACIÓN DE INGREDIENTES Y PLATILLOS SURGE UNA TRADICIÓN CULINARIA GENUINA

Hemos visto que hasta la aparición de los toltecas no existían las condiciones sociales indispensables para el surgimiento de una tradición culinaria unificada. Estas condiciones habrán de aparecer con la formación del Imperio Azteca.En efecto, con la expansión del poder mexica vino el sojuzgamiento de pueblos cercanos, los cuales debían pagar tributo.La característica esencial de este tributo es que debía pagarse en especie, esto es, con los recursos naturales propios de cada pueblo, lo cual enriqueció de modo extraordinario el aspecto gastronómico de los aztecas, amén de otras esferas de la vida cotidiana. Asimismo, el activo comercio entre mexicas y grupos de Mesoamérica contribuyó a incrementar la variedad alimentaria del pueblo del sol.A ello debe sumarse el intenso desarrollo cultural, promovido dentro de todo el Imperio Azteca, lo que propició la conformación de una auténtica tradición culinaria que unificó ingredientes, técnicas y platillos de toda la región, y que alcanzó niveles de refinamiento y excelsitud nunca antes sospechados.

SOBRE LA TRILOGÍA MAÍZ CHILE FRIJOL

Antes de entrar de lleno en el análisis de la cocina azteca, valga la siguiente precisión.

Entre algunos estudiosos del tema existió la tendencia a calificar a la cocina prehispánica como primitiva, elemental, no muy variada. En esencia, tales expertos sostenían que la gastronomía mexicana se reducía a la famosa trilogía maíz chile frijol; esta afirmación, que como veremos es poco certera, se basa quizá en el hecho de que estos elementos fueron, lo mismo que ahora, fundamentales en nuestra dieta cotidiana. Fundamentales, pero no únicos, ni exclusivos.Esta visión, como bien lo señaló don Eusebio Dávalos en su estudio mencionado, no corresponde a los hechos históricos, que ofrecen un testimonio claro, incontrovertible, de todo lo contrario: la cocina azteca, por su variedad, por las técnicas de elaboración y mezcla de ingredientes, así como por la imaginación desbordada que muestra en sus platillos, logra niveles de auténtica cocina imperial.

DE MÉXICO AL MUNDO

Más aún, de manera prodigiosa el México antiguo obsequia al mundo un legado culinario que influye de manera decisiva a las cocinas europeas y colma los recetarios de palabras de origen náhuatl, tales como chocolate, cacao, tomate, aguacate, frijol, maíz, chile, guajolote y muchos términos más que mencionaremos a su debido tiempo.Debe quedar bien claro, entonces, que la cocina del pueblo del sol es, a la llegada de los españoles, más, pero mucho más que maíz, chile y frijol; es diversidad de ingredientes y platillos, de olores, sabores, colores y texturas que forman la tradición gastronómica hasta hoy imperecedera, para deleite del paladar.Las fuentes históricas indígenas y europeas coinciden en señalar que Moctezuma I da el primer paso para organizar la administración de su Imperio. Para ello, dicta  un protocolo para su corte en el que figuran de modo destacado los oficios y menesteres propios del servicio de alimentos. Por cierto, los cronistas españoles describen admirados estas reglas alimenticias reales.Como es lógico, se reservaba para el uso del emperador lo mejor de los tributos recibidos de los ya amplios dominios aztecas. Desde luego, los platillos más exquisitos se incluían en las viandas destinadas a Moctezuma I.

LOS INGREDIENTES

Analicemos en primer lugar los recursos naturales o ingredientes que se utilizaron para la alimentación de esta época. Los he resumido en una lista titulada Dones de México al mundo, a fin de que usted tenga un panorama de la herencia que dejaron los antiguos mexicanos a todo el mundo.

Súmese a todo eso la rica variedad de aves marinas, lacustres y terrestres, los pescados y mariscos de ambos litorales —del Pacífico y del Golfo— y ríos y lagos; las mieles de origen animal y vegetal; los elementos sazonadores, como epazote, chaya, hoja santa y achiote; las frutas y los frutos, como piña o ananá, cacao, capulín, cocotero, guanábana, mamey, ciruelo silvestre, chía, chirimoya, biznaga, zapote, nanche, pingüica, pitahaya, dátiles de yuca, papaya, tejocote, todas ellas utilizadas para elaborar bebidas refrescantes que acompañaban los alimentos. Y, por último, los vegetales, como elotes, huazontles, hongos, calabaza y sus flores, flor de colorín y alga espirulina, por citar sólo algunos.

Con esto tenemos una visión resumida de la riqueza y diversidad de elementos de que disponía la cocina mexica. Como puede verse, la cocina del Imperio Azteca logró unificar esta abundancia. Exploremos ahora los platillos.

 LOS MANJARES

Con los elementos básicos, maíz, frijol y chile, se elaboraba un gran número de suculentos antojitos que he procurado resumir en un cuadro, en el cual utilizo los nombres con que se les conoce en la actualidad, pero que indudablemente tienen su origen en la cocina prehispánica.

Si pudiéramos organizar hoy una exposición de gastronomía azteca, con seguridad sorprendería a los asistentes lo familiar y abundante de los productos. Imaginemos esta magna exposición, festín para la vista y el paladar.

DONES DE MÉXICO AL MUNDO

El maíz el frijol el chile

EL AGUACATE   LA VAINILLA        EL CACAO           EL CHOCOLATE                EL TOMATE         LA CALABAZA    EL CHAYOTE      EL ZAPOTE          EL MAMEY           LA PAPAYA          LA GUAYABA      EL NOPAL            EL MAGUEY        EL HULE              LA ESPIRULINA  EL TABACO         El AMARANTO    LA FLOR DE NOCHEBUENA

EL GUAJOLOTE EL ACHIOTE EL CHILACAYOTE LA CHÍA EL CAPULÍN EL COPAL EL EPAZOTE EL HUAZONTLE LOS HONGOS LA JÍCAMA EL CAMOTE EL BLEDO EL VENADO EL JABALÍ EL COYAMETL El ARMADILLO EL TEPEZCUINTLE EL QUETZAL

Primero, los caldos de hongos, humeantes y aromáticos. A su lado, los moles y pipianes, elaborados con chiles y pepitas de calabaza molidas. Moles rojo, amarillo, verde y negro.

Después cazuelas de guajolote con chile bermejo, tomates, pepitas de calabaza molidas (a este manjar le llamamos ahora pipián). Cazuelas de diferentes aves con chile amarillo, y cazuelas de ranas con chile verde.

Y los pescados: pescados blancos guisados con chile amarillo y tomates verdes; pescados pardos con chile bermejo, tomates y pepitas de calabaza molidas.Guisos de frijoles y ayacotes con quelites, todo condimentado con achiote, epazote y chaya. Platillos de perros techiches y tepezcuincles; de iguanas y armadillos, venados y jabalíes, guajolotes, palomas y pajarillos; de monos araña, patos silvestres y conejos.

Patos en mole.de olla, tortugas asadas, lo mismo que los chapulines y faisanes, sin faltar las gallinetas y chichicuilotes, platillos cotidianos en las mesas mexicas.Diferentes barbacoas y mixiotes: de aves, conejos, liebres, codornices, tórtolas, palomas, perdices, venado y jabalí.De la parte lacustre tendríamos, el ahuautli (huevecillos blancos de mosco lacustre), charales con chile pasilla, ranas, ajolotes, moscos y camaroncillos o acociles.En mesa aparte lo más codiciado: gusanos de maguey, escamóles (hueva de hormiga), pescado blanco de Pátzcuaro, conejo enchilado o en chile guajillo, tuzas asadas o en chile pasilla, zorrillo en caldo y tlacuache asado.Entre los platillos selectos también tendríamos los preparados con mariscos del Pacífico o del Golfo, tales como caracoles, camarones, huachinango, congrios, pámpanos, pargos, langostinos o pescados tatemados, ahumados o zarandeados con leña de mangle.El tastihuil (caldo de camarón) era una delicia y los nopales constituían un capítulo aparte de la cocina azteca, pues con ellos se preparaban infinidad de guisos, lo mismo que con los hongos silvestres y con el exquisito huitlacoche (hongo del maíz), platillo preciadísimo e infaltable en la mesa del emperador azteca.Con vegetales preparaban platillos combinados a base de quintoniles con chile verde, algas lacustres, flor de colorín, flor de maguey —en especial tortas de flor de maguey—, flor de cactus, calabaza y la vaina del mezquite.El miltomate, tomate, jitomate, chiles, quelites, verdolagas, huazontles, ejotes combinados con chile serrano y guajillo. Como complemento, las salsas preparadas en el molcajete a base de chiles, jitomate y tomatillos verdes.

POSTRES

Los postres son capítulo aparte, ya que los había en gran número y entre los cuales figuran el dulce de alegría (hecho a base de semilla de amaranto y miel), elotes y cacahuates endulzados con mieles vegetales y animales.

Los aztecas preparaban dulces de mamey, zapote negro y blanco, chicozapote, chirimoyas, tejocotes, pitahayas, guayabas, ciruelos silvestres, capulines y tuna.

LA COMIDA Y LA MUJER

La elaboración de los platillos se confiaba, por tradición, a las mujeres indígenas, quienes tenían un profundo sentido religioso de este deber, al grado de considerarlo una misión mística.

A las mujeres se les inculcaba desde pequeñas el gusto por el arte de la cocina, por lo que el esmero y dedicación que ponían al guisar cualquier platillo contribuyeron a convertir a la cocina en un rito. Es común, por ejemplo, la imagen de una mujer indígena hincada frente a un brasero, dentro de una rústica cocina, cociendo exquisitas tortillas de maíz.

LA COCINA AZTECA

Este maravilloso panorama nos lleva a afirmar que al arribo de los españoles, Mesoamérica había integrado, con el Imperio azteca, una auténtica cocina de altísima calidad y muy completa en sus ingredientes y técnicas. Cocina imaginativa, esplendorosa: base fundamental de la tradición gastronómica de México.

MESTIZAJE GASTRONÓMICO

A partir de esta cocina, y sólo a partir de ella, la sólida tradición habrá de enriquecerse y extenderse con las aportaciones que hemos recibido de otras partes del mundo. Históricamente, tales aportes llegaron a través de dos rutas: desde España —a través de los puertos de Sevilla o Cádiz— hasta Veracruz; y del lejano oriente hasta Acapulco a través de la Nao de China o Galeón de las Filipinas.

En un esfuerzo de síntesis he confeccionado un catálogo de los principales alimentos que enriquecieron nuestra cultura gastronómica.