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viernes, 21 de junio de 2013

ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA SEBASTIÁN VERTÍ parte3



LOS TAMALES REYES DE LA ANTOJERÍA
LOS TAMALES Y LAS FIESTAS FAMILIARES DE MÉXICO
Algún pomposo y barroco poeta provinciano de principios de siglo, muy a tono con el refinamiento de la época, decía que: “Los tamales, tan antiguos como México mismo, eran deliciosos pastelillos de maíz envueltos en listoncillos naturales que, saliendo de la vaporosa olla, estaban destinados para adornar —al igual que las mesas de los emperadores aztecas— las meriendas de las fiestas mexicanas.”
A manera de anécdota cabe recordar también que en el México antiguo las abuelas comentaban que para preparar los tamales era necesario un ingrediente muy importante: el buen humor, de lo contrario se acedaban. Más aún, decían también que había que bailar y cantar mientras se preparaban.
DEFINICIÓN DE TAMAL
Una adecuada descripción culinaria de tamal es: mezcla de masa batida con grasa, rellena y condimentada a la usanza de cada lugar, envuelta en hoja de maíz o plátano y cocida al vapor.
Desde nuestra época prehispánica, en la cocina imperial azteca y en la mesa de Moctezuma, el tamal ha formado parte importante de la cocina mexicana.
Carlos Lumholtz, en su libro México Desconocido menciona “los tamales rituales” (tamales en honor de los dioses) entre los huicholes de Jalisco, tarascos de Michoacán, tarahumaras de Chihuahua y tepehuanes de Durango.
La palabra tamal procede del vocablo náhuatl tamalli, que aparece en el vocabulario prehispánico elaborado por Alonso de Molina, diccionario del siglo xv.
Veamos qué nos dice el Cocinero Mexicano en forma de diccionario, 1888 sobre la definición de tamal y sus variedades: TAMAL / Voz que trae su origen de la mexicana Tamalli, y significa una especie de pan sabroso y delicado, hecho con la masa de maíz, que usaban los antiguos pobladores de este continente a más de las tortillas que eran su pan común, como lo son hasta el día no sólo de sus descendientes, sino de muchos otros que descienden de los españoles, que las comen por gusto. Otro tanto sucede con los tamales, que no se toman en lugar de pan, sino más bien con él y por apetito, pues son muy gratos al paladar, al mismo tiempo que nutritivos y de buena digestión.
El modo de hacerlos todos no se diferencia de muchas maneras, aunque se rellenan y sazonan de innumerables modos, pues se hacen de dulce con anís o sin él, rellenos de arroz con leche, de mole, de especia, de aves, de carne de puerco y aun de picadillo y de pescado. Otros se mezclan con capulines y otros con frijoles que suelen comer los naturales en sus fiestas con el mole de guajolote, pero estas dos clases no son del mejor gusto, ni suelen servirse en las mesas decentes, sino es muy rara vez, por capricho, y de los mismos que hacen los indígenas, sin que nuestras señoritas los dispongan por sí mismas, como acostumbran hacerlo con los de las otras clases.
Sobre el relleno bastará advertir que de cualquiera guisado que se disponga, es necesario que estén bien cocidas las carnes y sazonadas con buena sal porque de lo contrario sabrían mal los tamales, por más que estuviesen bien hechos.
En la sociedad mexicana, tanto en las mesas humildes como en las elegantes, se acostumbra a servir tamales para festejar todo tipo de acontecimientos.
Su elaboración y condimento varían de acuerdo al gusto y los recursos económicos del anfitrión, pero la base siempre es la misma: masa de maíz, salada o dulce, ablandada con manteca y batida hasta alcanzar el “punto de agua” (prueba que se hace depositando una bolita de masa en un vaso con agua: si flota, ya está lista para cocerse; si se va al fondo, le falta batido), la que se cuece al vapor con el relleno deseado y envuelta en las hojas de la planta o de la mazorca del maíz o en hojas de plátano.
Cada estado de la República Mexicana posee una variedad de tamal representativo del lugar:
AGUASCALIENTES
Tamales de liebre, de rajas con queso y los sorprendentes tamales de cacahuate, los cuales contienen maíz, manteca, cacahuates y piloncillo; de flor de calabaza con queso, de huitlacoche  con queso, de sesos de carnero con epazote,  y de birria.
Tamales de dulce: de tuna, de membrillo, de uva, de coco con mantequilla y pasas, de nuez, de azúcar con biznaga, de pifia con almendras, de rompope con almendras.
BAJA CALIFORNIA NORTE
Tamales de calabaza con camarón, de chile colorado y de carne seca.
BAJA CALIFORNIA SUR
Tamales de carne a base de: carne, papas, chiles verdes, manteca, maseca (harina de maíz), chile colorado, ajo, pimienta, huevos, aceitunas y sal al gusto. Se envuelven en hojas de plátano.
Tamales de pollo con salsa verde. Llevan pechugas de pollo, manteca de puerco, harina para tamal, agua tibia, agua hervida con hojas de tomate verde (con sal al gusto en el agua), tomate verde cocido, ajo, cebolla, sal y pimienta al gusto. Se envuelven en hojas de maíz remojadas.
CAMPECHE
Existe en la región gran variedad de tamales. Van rellenos especialmente con pescado (pámpano, corvina o cazón).
El mucbipollo campechano consiste en un gran pastel de masa tenida con achiote y relleno con pollo, pavo o puerco, sazonado con epazote, cebolla, chile. Se envuelve en hojas de plátano y se cuece bajo tierra. Es tradición prepararlo para el Día de Muertos.
COAHUILA
Los tamales son elaborados con masa de maíz y manteca de cerdo; van rellenos de carne de res, puerco o pollo con chile verde. En ocasiones se rellenan con frijoles.
Tamales especiales norteños. — A base de masa, manteca de puerco pura, carne de puerco, chiles anchos colorados, tomate verde, cominos, pimienta y sal. Se envuelven en hojas de maíz.
Tamales de dulce — Llevan masa, azúcar, manteca, pasas, coco rayado. Se envuelven en hojas de maíz.
Tamales de elote de Saltillo.— Se preparan con elotes desgranados, sal y manteca de puerco. Se envuelven en hojas de maíz.
COLIMA
Tamales especiales de carne de puerco a base de manteca, sal, carne, poca azúcar y chile guajillo.
Tamales de elote.— Se preparan con mantequilla o nata, elote molido, sal, leche y muy poca azúcar.
Tamales de ceniza.— Son muy sencillos. Van rellenos de frijoles y chile y envueltos con hojas de maíz.
CHIAPAS
Tamales con jitomate, manteca de cerdo, carne de cerdo, aceitunas, pasitas sin semilla, queso de bola rallado, cebolla picada, ajo, piñones, almendras. Van envueltos en hojas de plátano.
“Tamales untados” a base de masa, manteca, pollo en piezas, puerco, ajo, cebolla, aceite, chile ancho, jitomate, orégano, aceitunas sin hueso, ciruelas pasas o pasitas, almendras, huevos duros o dos plátanos machos. Se llaman untados porque se toma una cucharada grande de masa, se pone en el centro de la hoja de plátano y se extiende.
Tamales de bola.— Son pequeñas bolas de masa mezclada con manteca y rellenas de carne de cerdo en trozos pequeños. Se envuelven en totomostle (doblador u hoja de maíz).
Tamales de chipilín.— Es masa de maíz revuelta con hojas de chipilín y manteca, con un exquisito relleno de salsa de jitomate y queso. Las porciones se envuelven en hojas de totomostle o de plátano.
Tamales de mole.— Llamados también chiapanecos o untados. Llevan carne de pollo o guajolote, aceituna, ciruela pasa, plátano frito, rebanadas de huevo duro y mole. Se envuelven en hojas de plátano.
Tamales de cambray.— El relleno es de aceituna, pasitas, plátanos, huevos duros (todo esto picado), carne de pollo deshebrada y mole. Se envuelven en hojas de plátano.
Tamales de azafrán.— La carne de pollo para el relleno se guisa con jitomate, azafrán y ciruela pasa.
Tamales de yerba santa.—Tienen yerba santa, van rellenos de frijol negro molido, camarón seco en polvo y chile. Se envuelven en hojas de plátano o de elote.
Tamal especial de plátano.—Tienen rebanadas de plátano, pasas y ciruelas pasas, aceitunas, una rebanada de huevo cocido y pollo. También se envuelven en hojas de plátano.
Tamales de anís dulce.— Se cuece el anís en agua, y en ella se endulzan las hojas de plátano. Se le puede agregar relleno al gusto.
CHIHUAHUA
El tamal de Chihuahua se integra con masa de maíz, manteca, sal y carne de puerco; todo envuelto en hojas de tamal remojadas.
DISTRITO FEDERAL
Tamales de la Zona Lacustre y de la antigua Tenochtitlán
XOCHIMILCO: LA SEMENTERA DE FLORES
Una de las zonas más bellas del Valle de Anáhuac ha sido Xochimilco, famoso por sus canales, por sus coloridos paisajes chinamperos y también por su amplia gastronomía de exquisito y variado sabor. Por ello su recetario de tamales merece especial atención ya que a su exquisitez, añade la gracia de ser servido en trajinera.
Existen los tamales de frijol para acompañar el mole, de pescado, de hongos y de quelites, el clásico tamalate o tamal blanco.
Y su etamal, tamal especial de frijol que sirvió como alimento popular y que actualmente se come en Semana Santa y grandes fiestas.
Xochimilco se enriquece con los tamales de amaranto dietéticos y ricos en proteínas. Se elaboran con harina de amaranto, harina de arroz, mantequilla, polvo de hornear, leche al gusto. Son una especialidad del señor Mateo Mendoza, principal promotor del amaranto en México.
TLAHUAC
Zona lacustre de recias y antiguas características culturales que se manifiestan en sus costumbres alimentarias. Prueba de ello es la subsistencia del tamal prehispánico con su singular relleno de carne de rana.
MILPA ALTA
La hermosa provincia del Distrito Federal, la antigua Malacachtepec Momoxco, hoy capital del nopal, nos hereda de Huellitlahuilli —su último emperador— sus tamales de nopalitos.
DURANGO
Los tradicionales tamales colorados con carne de puerco y con chile ancho. Su característica distintiva radica en que se utiliza más carne que masa. Quedan como taquitos.
Tamales de chile verde. —Típico antojito para cuya elaboración se realiza el relleno cociendo los tomates y moliéndolos con chile serrano, ajo y cebolla; esto se fríe para luego agregar lomo de cerdo cocido y deshebrado, y un poco de manteca del mismo; se sazona con sal y pimienta, y se deja hervir hasta que espesa. A la masa de tamales se le agrega la manteca que se habrá batido hasta esponjar, caldo tibio, cocimiento de tequesquite y sal. Cuando está a punto de tamal se extiende una cuchara de masa con un poco de relleno sobre las hojas de maíz. El proceso de cocimiento es el común.
ESTADO DE MÉXICO
El famoso “tamal de cuchara” hecho con granos de elote tierno, leche, manteca o mantequilla, azúcar y sal. Tamales de chorizo rojo o verde y tamales de Texcoco con pollo.
También de Texcoco el llamado “tamal de ajo “, especial para las fiestas de los Mayordomos. Es un tamal blanco para comerlo acompañado con mole. Se prepara con anís, masa azul con centro de alberjón guisado con sal, ajo y cebolla (el alberjón es una semilla parecida al garbanzo).
Para conmemorar la Semana Santa se preparan tamales hechos con semillas de huauzontle* y alberjón endulzado con piloncillo en el centro.
Para el Día de los Muertos se elabora un tamal blanco con anís y chile en el centro. Es el denominado “Blanco de muertos con anís”.
GUANAJUATO
El “tamal de olla” compuesto por masa de maíz, manteca, sal, polvo de hornear, limones, queso de puerco, comino y diente de ajo. Se le envuelve en papel aluminio.
GUERRERO
El famosísimo “tamal de pescado elaborado con yerba santa”. Se prepara el pescado (sierra, pargo o peto) en trozos acomodados en hojas de maíz y cubiertos con yerba santa. Se sazonan con sal y pimienta, y se cocinan al vapor.
*“Guauzoncle Se deriva esta voz de la mexicana guahtzontetl, y se designa con ella una planta hortense, que produce en la extremidad un ramillete de florecitas blancas, bajo las que nacen las semillas en forma de espiga, que es lo que se come. Se pueden guardar hasta un año, dejándose secar y colgándose; y cuando se quiera hacer uso de estos guauzoncles secos, no hay más que echarlos a remojar de un día para otro y guisarlos en el siguiente”. (Del Cocinero Mexicano en forma de diccionario, 1888.)
Guauzoncle o huauzontle Las ramitas de esta planta se capean con huevo y harina y se fríen.
Como dulce típico figuran los “tamales de cuajada”, los cuales se elaboran con leche cuajada, queso, mantequilla y piloncillo. Para hornearlos hay que colocarlos en papel de estraza y envolverlos como carteritas. Son sabrosos solos o acompañados con humeante café.
HIDALGO
El sacahuil al estilo de la población llamada Higueras, muy rico y variado en sus ingredientes: masa seca (algo martajada), chile ancho, chile guajillo, chile pasilla, cebolla asada, ajo, manteca, polvo de hornear, guajolote o pavo grande, carne de puerco, canasto de carrizo de 40 centímetros de alto por 45 centímetros de ancho, hojas grandes de plátano asadas y mojadas, pencas de maguey, cuerdas largas para amarrar y sal.
El famoso xoho hidalguense es un tamal postre de metro y medio de longitud, endulzado con piloncillo y canela. Y de Ixmiquilpan los tamalitos con hojas de maíz morado, también dulces, como postre.
JALISCO
Los “tamales de ceniza de Jalisco” deben ser preparados apegándose rigurosamente a todas las etapas de elaboración antigua, en virtud de que la harina de maíz para tamales que se vende comercialmente, no sirve para este tipo de tamales. Para preparar la masa de los tamales de ceniza se hace necesario procesar en casa los ingredientes, es decir:
Se deben poner en una olla la ceniza colada, la cal y el maíz con agua suficiente para que los granos queden totalmente cubiertos. Al poner al fuego la olla, se menea continuamente el maíz hasta que, sacando uno de los granos y restregándolo entre los dedos, suelte el hollejo; para ello no es necesario que el grano esté totalmente cocido.
Una vez que el maíz esté en su punto, se le saca y se deja reposar hasta el día siguiente. Hasta entonces se lava y se muele.
A esa masa se le agrega media cucharadita de carbonato y se bate con una proporción adecuada de mantequilla. A partir de ese momento, los tamales se elaboran ya en la forma normal, es decir, se les agrega el frijol colorado y se envuelven en capas delgadas de masa. Como se puede ver, se trata de un proceso de elaboración muy artesanal, y por ello resultan ser unos tamales muy singulares.
Estos “tamales de ceniza” no deben ser confundidos con otros que equivocadamente reciben el mismo nombre porque durante el proceso de cocimiento (de cualquier tipo seleccionado de tamales), se coloca un solo tamal relleno de ceniza en la parte media del recipiente con el objeto de lograr una cocción uniforme y de evitar que se manchen unos con otros, según se asegura en las antiguas recetas. "Carbonato Forma abreviada para llamar al bicarbonato.

MICHOACÁN
Se elaboran dos apreciadas especies de tamales:
Las corundas, muy gustadas por los antiguos tarascos. Son de forma triangular y de masa de maíz con elaboración sencilla con su pizca de ceniza. Se envuelven en hojas frescas de la planta de maíz.
Estos tamales son preparados con trozos de masa colocados en hojas de maíz. Al envolverse van tomando una figura triangular, forma característica de la corunda, sobre todo de la mejor elaborada y de gran calidad culinaria. Pueden ser rellenos de carne de puerco, pero más frecuentemente de pura masa. Al servirse son exquisitamente acompañados con un guiso de chile con carne de cerdo, frijoles y una cucharadita de jocoque; también pueden llevar queso.
Corundas  de trigo — Estas se elaboran con harina de trigo. Ya envueltas en hojas de maíz, quedan los granos de trigos grandes, hinchados y muy bien pegados, formando el tamal.
Los famosos uchepos, de elaboración más cuidadosa con masa de los granos de elote tierno. Se envuelven en las hojas interiores de los mismos elotes y tradicionalmente se sirven con un guisado de carne de cerdo y rajas, cuando son salados, y con crema, cuando son de leche o dulces. En algunas regiones los rellenan con el guiso de puerco.
Uchepos de sal rellenos de carne de puerco — Elaborados con elotes, mantequilla, polvo de hornear, carne de puerco cocida y deshebrada, chiles anchos y desvenados, jitomates pelados sin semilla y jitomates verdes asados, diente de ajo, aceite y sal.
Uchepos de dulce.— Preparados con elotes no muy tiernos, mantequilla, azúcar mezclada con una cucharadita de canela recién molida y una cucharadita de polvo de hornear.
Uchepos de leche.— Se hacen con elotes “sazones” (no muy tiernos) con sus hojas, leche, azúcar y canela.
MORELOS
Tamales de bagre.— Tras limpiar y dejar reposar el bagre con limón y sal, prepare un sofrito  con chile guajillo asado y remojado con suficiente sal. Ya remojadas y limpias las hojas para tamal, ponga una capa de epazote, el bagre y el sofrito en cantidad suficiente para formar un tamal atado y cocido al vapor.
Tamales especiales de bagre — Se elaboran con bagre, chile guajillo desvenado, dientes de ajo, ramas de epazote y hojas para tamal. Modo de preparación:
Limpie el bagre y póngale limón y sal; déjelo reposar más o menos una hora. Prepare un sofrito con el chile guajillo asado y remojado con suficiente sal. Después de remojadas y limpias las hojas para tamal, coloque en el bagre unas ramas de epazote y córtelo en trozos (el sofrito en cantidad suficiente para formar un tamal). Estos tamales son especiales porque existe un molde en forma de bagre, molde que les da una presentación diferente y original.
NAYARIT
Tamales de camarón picado.—Tienen camarón fresco con cabeza sin pelar, masa de maíz, manteca, chile ancho, ajo picado muy fino, cebolla picada, jitomate, chile poblano asado y en rajitas, chile serrano en rajitas, orégano, sal y hojas de tamal puestas a remojar.
Tamales especiales de camarón.— Masa para tamales, camarón con todo y cabeza, manteca de cerdo, sal al gusto, polvo de hornear. El tamal de camarón fresco se envuelve en hojas de elote y los de camarón seco, en hojas de plátano.
Tamales de elote.— Existen dos versiones: los “colados” y los de “hollejo”. Los primeros se hacen con el elote molido y colado, y los segundos, con el elote a medio moler. En ambos se utiliza elote tierno.
Otros tipos de tamales de camarón:
Existen dos variedades de camarón: fresco y seco. Los primeros se preparan siguiendo la tradición: masa, manteca, polvo de hornear y camarones frescos con todo y cabeza, los cuales constituyen el relleno. Los segundos se guisan agregando a la masa básica una mezcla de chilacate  molido y camarón seco en polvo. Ambos son una delicia.
NUEVO LEÓN
Los tamales neoloneses son diferentes a los ya mencionados, pues la masa empleada para su elaboración contiene miel de piloncillo, y su relleno es a base de carne de cerdo, miel, pasas y un sinnúmero de especias. Son horneados en grandes cocedores de adobe y leña de mezquite, fabricados especialmente para este platillo.
El zacahuil es un tamal de gran tamaño que contiene un cochinillo entero, aves, etcétera. Se prepara para fiestas o para vender en porciones en los estados de San Luis Potosí, Veracruz, Tamaulipas e Hidalgo, típico en sus huastecas.
La palabra zacahuil procede de los vocablos nahuas zacat (envolver) y huilotl (tórtola).
Tamales de chile colorado.— Se hacen con masa de maíz, manteca de cerdo o vegetal, pinole de maíz, manteca de res. El relleno contiene carne gorda de cerdo, dientes de ajo, cebolla, granos de manteca, harina, azúcar, vinagre, chiles colorados de Sonora o anchos (remojados, desvenados y molidos), aceitunas, pasitas y hojas secas de maíz.
OAXACA
Los tamales oaxaqueños son los más solicitados. Llevan mole negro. Para cocerse se envuelven en hojas de plátano previamente hervidas para suavizarlas, se atan y se colocan parados sobre un lecho confeccionado también con hojas de plátano en un bote de lámina o vaporera especial. Están cocidos cuando la masa se desprende de la hoja al abrir un tamal.
Sus condimentos son: cebolla, ajo, pollo, pierna de puerco, masa blanca para tortillas, agua, sal al gusto y tequesquite (piedra muy común en la meseta central de México la cual contiene sales de sodio de uso amplísimo en la cocina y que se sustituye con bicarbonato).
Otra definición de los tamales oaxaqueños.— Deliciosa masa de maíz rellena de varios guisos que pueden ser: frijol molido, mole con pollo, chepil (yerba silvestre), pescado o bien de dulce salpicados con pasitas. Tradicionalmente se acostumbra servirlos con una humeante jarra de atole.
También existe un tamal especial de cazuela el cual lleva harina para tamales, caldo de pollo, manteca de cerdo, hoja santa, cucharada de hojas de epazote picadas, cucharada de polvo de hornear, carne de cerdo cocida y en trozos chicos; chiles (ancho, mulato o pasilla) asados, desvenados y molidos; jitomate sin semilla, rama de hoja santa o epazote, y sal.
PUEBLA
Puebla es el lugar de nacimiento del platillo excelso de la cocina mexicana: el mole. Existe una extensa variedad de tamales para los moles de las diferentes regiones.
Puede afirmarse que Puebla es el único estado de la República Mexicana que tiene la costumbre de saborear los tamales de mole o de rajas en forma de “torta”.
Se toma la telera, se parte a la mitad y se introduce el tamal. Se acompaña con atole.
QUERÉTARO
Tamal de cazuela, de queso con chile, de elote y carne de cerdo. Tamales estilo Querétaro, tamales canarios y los “enlutados”, “tamales de puerco” (característicos por llevar maíz negro propio de la región, aguacal, manteca, levadura en polvo, caldo, manojo de hojas de maíz, chiles anchos, cebolla, ajo y queso).
Tamales estilo Querétaro.— Se elaboran con elote desgranado y molido, azúcar, manteca vegetal o de cerdo, mantequilla o margarina, pasitas remojadas en una taza de leche, sal, hojas tiernas de elote (las suficientes para envolver los tamales) remojadas y escurridas.
SAN LUIS POTOSÍ
Los tamales varían dependiendo de la región del estado. En las zonas Centro y Altiplano son de masa de maíz con manteca y sal; en algunas localidades sólo se rellenan de chile colorado, pero los más comunes son los que van rellenos con carne de puerco con chile colorado, pollo, picadillo con mucho chile piquín, queso o rajas. También los hay de dulce y son de la misma masa, sólo que con azúcar en vez de sal y se les agregan pasas, trocitos de biznaga o de fruta cubierta, coco rallado y a veces hasta nueces. Comúnmente la masa de los tamales dulces va teñida con colores claros: rosa, amarillo, verde o azul. Se envuelven con hojas secas de elote y se cuecen al vapor.
Los tamales huastecos son también de masa de maíz con manteca de cerdo y sal, no siempre van rellenos, pero se pueden rellenar de picadillo, chilpán (relleno de chile colorado espeso con masa y con carne de puerco) sarabanda (vaina parecida al frijol a la cual se le saca la semilla, ésta a su vez, se cuece, y ya lista sirve de relleno del tamal). Estos tamales pueden ir envueltos en hojas secas de elote, pero es más común envolverlos con hojas de papatla o de plátano.
ZACAHUIL O ZACAHUITL
Es un tamal de gran tamaño que puede llegar a medir hasta 2 metros de largo. Se hace con masa de maíz quebrado enchilada con chile chino molido con agua. La masa se prepara con chile molido, sal y manteca de cerdo derretida. Con anterioridad se tiene preparada la “cama” de hojas de papatla o plátano y en ella se vacía la masa ya preparada y se rellena con carne de puerco entera (no en trozos) y, si es posible, de pollo previamente bañada con chile rojo. Se amarra el tamal para meterse al horno de leña, donde se cuece.
PATLASHE O BOLIM
Este tamal entre los nahuas de la Huasteca Potosina, se llama patlashe y bolim entre los huastecos de esta misma Huasteca. Se prepara masa de maíz quebrado bien batida con sal al gusto y manteca de cerdo; se le agrega un poco de agua para que la masa quede aguada y bien batida. Aparte se preparan cinco o seis hojas grandes de papatla, lavadas, y se remojan con agua. Sobre las hojas se extiende la masa y se le pone el relleno que puede ser un pollo o un guajolote entero, o un trozo bastante grande de carne de puerco. El relleno debe estar bañado con chile, se le puede agregar un poco de comino, un poco de ajo y recaudo o recado (conjunto de especias y otros ingredientes para condimentar pescados y carnes). Ya puesto el relleno se envuelve con la masa y las hojas de papatla; se amarra bien y se mete a una olla de barro que se tapa con hojas de plátano y se pone en la lumbre o en hornos de leña para que tanto la masa como la carne del relleno queden bien cocidas. El tamal queda muy compacto y “panzón” por el guajolote o pollo entero, o por el trozo grande de carne de cerdo.
Tanto el zacahuil, como el patlashe o bolim se sirven en ocasiones o festividades muy especiales.
Tamal perdido.— Lleva masa de maíz, manteca, cecina, polvo de hornear, chiles anchos, ajo, cominos, pimienta y sal.
SINALOA
Tamales “barbones” especiales.— Elaborados con manteca de cerdo, masa de maíz, sal, caldo de pescado, hojas para tamales. Para el relleno: manteca de cerdo, dientes de ajo picados, cebollas finamente picadas, chiles anchos (asados, remojados y desvenados), tomates pelados y picados, sal al gusto, pimienta negra molida, comino molido, y el camarón pelado y desvenado con su cabeza y barbas.
Tamales “tontos”.— Tienen manteca de cerdo, masa de maíz, sal al gusto, hojas para tamales remojadas (las necesarias), consomé de pollo o de res.
Tamales de camarón seco — Preparados con manteca de cerdo, masa de maíz, sal, pimienta, caldo de camarón, cebolla picada, dientes de ajo, chiles verdes (asados, desvenados y picados), comino en polvo, tomates picados y pelados, orégano seco, camarón seco (remojado, pelado y molido), hojas para tamales remojadas.
Tamales colorados — Con maíz cacahuazintle, agua (la necesaria), cal, manteca de cerdo, consomé de pollo, sal, palo de Brasil para teñir y hojas para tamales. En algunas ocasiones van rellenos de quelites o del colache de las calabacitas.
Tamales de dulce con piña. Llevan manteca vegetal, azúcar, sal, masa de maíz, polvo de hornear, piña pelada y cortada en cuadritos, hojas de tamales.
SONORA
Tamales de carne de puerco — Llevan manteca de puerco, masa cernida, chile colorado, papa, aceitunas, pasas, chile verde poblano desvenado.
Tamales de chile colorado —Tienen masa de maíz, manteca vegetal, pinole, harina de trigo, azúcar, chiles colorados, pasitas y sal. Su relleno contiene carne gorda de res o de cerdo, ajos, manteca de res, manteca de cerdo, vinagre, aceitunas, cebolla y hojas secas de elote.
Tamales de elote de Sonora.— Preparados con elotes, chile verde, manteca vegetal, queso blanco, leche pasteurizada, sal fina y masa para tamales.
Tamales de frijol Yorimuni.— Elaborados con maíz o harina de maíz, frijol y orimuni cocido, cebolla, manteca, cilantro, sal y hojas de maíz.
Tamales de frijol dulce.— Tienen maíz o harina de maíz, dulce de frijol, manteca, sal, hojas de maíz.
Tamales de gallina.— Se preparan con masa de maíz, manteca de res, manteca de puerco, ceniza de carbón. Su relleno tiene cebolla, repollo, zanahorias, aceitunas, vinagre, azúcar, chiles jalapeños, gallina, sal y hojas de maíz.
Tamales dulces de elote — Llevan elotes tiernos, elotes no muy tiernos, azúcar, manteca o mantequilla, sal y hojas de elotes.
Tamales de panocha (piloncillo).— Masa de maíz revuelta con agua de piloncillo para que tome color café. Como relleno llevan frijoles molidos colados y se les agrega pedacitos de panocha.
TABASCO
Famoso es el tamal de chipilín el cual se guisa a base de masa de maíz, manteca de cerdo, cabeza de cerdo, pimienta gorda entera y hoja de chipilin.  Se envuelve en hoja de plátano.
Tamal de pejelagarto  asado.— Masa de maíz, pejelagarto deshebrado especial para tamal, chile, tomate y achiote. Se envuelve en hojas de plátano.
Tamalitos de frijol pelón.— Elaborados con frijol de carita (blanco), puerco salado, chile, tomate y tamalitos de potze de pescado (tipo barbacoa) que consiste en rebanadas de pescado fritas acompañadas con un poco de arroz, las que envueltas en hojas de yerba santa y asadas previamente hasta que se impregnan del sabor y aroma característicos, forman una especie de tamalito.
Tamal mone  Hecho con pescado bagre o banderudo. Se envuelve en hojas de plátano.
Tamal de mak nuevo — Se prepara con elote tierno, canela entera, almendras bien molidas, azúcar, nata, mantequilla y masa de maíz. Se envuelve en hojas de plátano.
Tamal bobo — Lleva pescado bagre, con plátano o acuyo,  tomate, cebolla, pimienta y yerba santa, masa de maíz. Se envuelve en hojas de plátano.
Tienen pocos tamales de dulce entre los cuales destaca el tamal de elote con nata. Son los únicos envueltos en hojas de maíz.
TAMAULIPAS
Se acostumbra comer el tamal chilpán, que se prepara con variedad de siete chiles: pasilla, cascabel, morita, ancho, piquín, mulato y guajillo, con los que se elabora una salsa que se espesa con la misma masa del tamal y sirve para cubrir el relleno y darle su sabor característico.
Son conocidos también los tamales de puerco a base de carne de puerco, masa, manteca y chile cascabel. Estos ricos tamales se diferencian de los demás en que son mucho más delgados, y van envueltos en hojas de mazorca y maíz.
Tamales de carne seca.— Son guisados con masa para tortillas, manteca de res, manteca vegetal, caldo (en el que se coció la carne), hojas secas de maíz remojadas y escurridas. El relleno tiene carne seca, gorda, cocida y picada; y su caldo, chile ancho limpio y sin semillas, manteca, jitomate cocido, dientes de ajo, pimienta negra y sal. También en todo el norte hay tamales de chile colorado.
TLAXCALA
Los tamales de Tlaxcala son de anís y constituyen el complemento de un buen plato de mole. También tienen su zacahuitl tlaxcalteca.
Tamales largos o “tontos”.— Llevan sal, anís y manteca.
Tamales de haba.— Tienen habas, manteca, anís y cáscara de tomate.
Tamales cernidos con carne y mole.— Hechos con maíz, manteca, polvo de hornear, sal, anís y un rollo grande de hojas para tamales, cáscaras de tomate.
VERACRUZ
En Córdoba, Veracruz, destacan los tamales de hoja santa. A dicha hoja los botánicos la conocen como una hierba piperácea.
El tamal de cazuela lleva harina para tamales, caldo de pollo, manteca de cerdo, hoja santa u hojas de epazote, polvo de hornear, carne de cerdo, chile ancho, mulato y pasilla, jitomate y sal al gusto.
En la Huasteca se come un tamal gigante llamado zacahuil veracruzano, que se cocina con horno de leña y se rellena con carne de cerdo o pollo. En la zona costera hay ricos tamalitos de pescado.
Más del tamal de cazuela.— Con masa especialmente preparada, se cubre una cazuela poniendo en el centro una salsa frita de jitomate, chile ancho, diversas especias y carne de pollo, res o cerdo con caldo. Todo se cubre con masa y se puede cocer a baño de María o en el horno.
Tamales de elote.— Deliciosos solos o acompañados con una taza de aromático café. Están hechos sencillamente con maíz molido, manteca, sal o azúcar y canela. Se envuelven con sus propias hojas y se cuecen al vapor.
Tamales de frijol.— Son pequeños y muy ricos y peculiares en su elaboración. Se prepara un rollo de masa especial y frijoles refritos, con esto se rellenan las hojas de elote a las que se les coloca previamente un pedazo de hoja de aguacate. Se cuecen a vapor y se acompañan, por ejemplo, con mole.
Tamales de cazuela, especiales para días de carnaval jarocho.— Se preparan con harina para tamales, caldo de pollo, manteca de cerdo, hoja santa o de epazote picada, polvo de hornear, carne de cerdo cocida y en trozos chicos, chiles (ancho, mulato o pasilla) asados, desvenados y molidos, jitomate asado sin semillas y molido, rama de hoja santa o epazote, y sal.
Tamal de elote de sabor casero, sabroso y llenador, del tiburón González García. Elote molido, chile ancho, manteca de cerdo, chile guajillo, epazote, chile seco y azúcar al gusto. Se envuelve en hojas de acuyo (yerba santa).
El famoso tamal de masa preparado con masa, sal, manteca de puerco, pollo, salsa de chile ancho, chipotle, hoja de acuyo. Se envuelve en hojas de plátano.
YUCATÁN
El estado de Yucatán aporta a la cocina mexicana un gran número de tamales.
Deliciosos son sus tradicionales tamales yucatecos hechos con masa para tortillas preparada con achiote, cominos, orégano, manteca de cerdo, pollo, carne de cerdo, jitomates, cebollas, epazote, ajo. Envueltos en hojas de plátano.
Del esplendor de la cultura maya heredamos el tamal pibipollo. Es un tamal enorme que se rellena de pollo, puerco, ajo, orégano, clavo de olor, pimienta gorda, comino, chile seco rojo, achiote en polvo, naranja agria o vinagre, sal, manteca, masa de harina, jitomate y epazote.
Tamal “suave de boda”. Llamado también “colado”, recibe este nombre porque debe quedar suave y tembloroso como la novia; tamalitos de especia, tamalitos de crema de pepita, tamalitos de elote nuevo para el desayuno.
Tamal de chaya (verdura empleada en sopas, tamales y guisos de Yucatán y Tabasco, tiene hojas grandes y dentadas).
Más del tamal de chaya del Dzoto Bichay — La masa de este tamal contiene chaya, planta silvestre de la región (se usa exclusivamente la hoja). Se rellena con huevo duro para, ya cocido, rebanarlo y rociarlo con pepita de calabaza molida y salsa de tomate y cebolla.
Tamalitos Dzoto Bichay.— Llevan masa, espinaca o chaya picada, manteca, pepita tostada y molida, huevos duros, jitomates asados, cebolla, chile habanero y hoja de plátano para envolver. Y los tamales arrollados así llamados porque se arrollan las puntas con tiritas de hoja.
Tamal de merienda o de espelón.— Lleva carne de puerco, una cucharadita de recaudo, ohilaquil (condimento propio de la región), tomates, un ajo, una hoja de epazote, una onza de masa, naranja agria, manteca, atados de rollo de espelón verde (frijol verde, ejotes) y agua.
Tamal de venado (chachahuajes).— Lleva carne de venado asado, recado de ohilaquil, tomates picados, un gajo de epazote, manteca, naranja agria, achiote en pasta y masa.
Tamales yuyos — Tamales rellenos de hongos que se recolectan en la región de los altos y en las selvas del estado.
Tamales de nacapitu.— Tamalitos que asemejan panes por su forma y cocimiento ya que se hornean en molde sin envoltura. Llevan frijolitos tiernos crudos dentro de la masa.
Tamales de canane.— La masa se mezcla con frijol molido y se envuelve con hoja de elote. Se cuecen al horno.
Tamales de pictes.— Son preparados a base de elotes tiernos desgranados y molidos. La pasta se mezcla con manteca, sal o azúcar (según el gusto) y se envuelven en las hojas frescas de elote. Se cuecen al vapor.
Tamales de yerba santa — La masa se unta con la hoja de yerba santa y enseguida se le pone una capa de frijoles molidos (algunas personas muelen los frijoles con cabezas de camarones secos y chile blanco). Se envuelven en hojas de plátano o de elote.
Tamales de hoja de milpa.— Su característica principal es que se envuelven en la hoja de maíz; el relleno es de carne de puerco con limón y salsa de jitomate. Se acostumbra comerlos el 3 de mayo, Día de la Santa Cruz o en fechas cercanas a ella, acompañados de jocotes (ciruelos tiernos).
Tamales de cuchunuc — Cuchunuc es el nombre de una florecita silvestre que se corta en estado tierno para guisarla con salsa de tomate y chile blanco; con este guiso se rellena el tamal y se envuelve en hoja de elote. Se puede cocer horneado o al vapor.
Tamalitos mexicanos de elote nuevo — Llevan elote tierno blanco grande, manteca, azúcar, sal, media taza de leche, una pizquita de bicarbonato de sodio, lomo de puerco, pollo chico, chiles de Veracruz, una poca de pimienta de Castilla, clavo, ajo y canela.
Tamales “torteados”.— Tienen carne de puerco, tomates, hojas de orégano, dientes de ajo, naranja agria, recaudo o recado negro o blanco, cucharadita de achiote, masa y manteca.
Tamales mexicanos del Sureste — Llevan maíz de grano grande, pollo grande, carne de puerco, manteca, chile ancho, chile pasilla, canela, clavo, pimienta de Castilla, anís y tomates.
ZACATECAS
Tamales zacatecanos.— Se prepara chile guajillo con semillas de calabaza las cuales se doran y se muelen con comino y un diente de ajo; todo esto se agrega a la carne cocida y desmenuzada. La masa se elabora con el caldo de la carne y un poco de sal. A las hojas de maíz, bien remojadas, se unta la masa agregando trocitos de carne con chile. Se envuelven los tamales y se ponen a cocer. Pueden ser de carne de puerco, de res o de pollo.
Como puede verse, existen poderosas razones para presentar con orgullo la gastronomía mexicana, no sólo en nuestras propias mesas, sino también en la plataforma universal. Se requiere, por tanto, cobrar conciencia del valor cultural manifestado a través de los hábitos alimentarios, los que en última instancia responden a perfiles socioculturales, a esquemas de vida y carácter vital.
Durante algún tiempo no se le otorgó la atención debida a las cocinas regionales. Afortunadamente el espíritu nacionalista fomentado por el movimiento revolucionario, trajo como consecuencia una revaloración de todo lo nuestro, revaloración que repercutió en la tradición gastronómica.
Así se revitalizó el orgullo de la mujer mexicana, principal “custodio” de la tradición culinaria de México, para presentar sus platillos tradicionales.
Es necesario fortalecer estos logros a través de una labor sistemática y permanente que permita a las nuevas generaciones conocer y amar todas sus tradiciones, conscientes de que éstas son una expresión natural de la manera de ser de México.

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