ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA SEBASTIÁN VERTÍ parte2

DEL MUNDO A MÉXICO

Frutos y animales traídos del Viejo Mundo y oriente a México:

ACELGA	Originaria de las costas atlánticas de Europa y del Mediterráneo, así como de las costas de Asia occidental y la India.
AJO	Procedente del sur de Europa; de allá se extendió a Asia.
ALCACHOFA	Originaria del Mediterráneo.
ALCAPARRA	Del sur de Europa y norte de África.
ARROZ	Originario de los países tropicales de Asia.
AZAFRÁN	De la India.
CACAHUATE	Su origen es controvertido, pues algunas fuentes señalan que procede del centro de Brasil y Paraguay; otros autores opinan que proviene de la costa atlántica de África; finalmente, hay quienes afirman que viene del oriente asiático.
CAÑA DE AZÚCAR	Originaria de la India.
CANELA	De Ceylán (hoy Sri Lanka).
CASTAÑA	Crece silvestre en Asia y Europa.
CEBADA	Uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, conocida en el Imperio chino veinte siglos antes de nuestra era; los hebreos la usaron durante su destierro de Egipto.
CEBOLLA	Originaria de Asia.
CEREZO	Originario de Persia y bosques de Europa central.
CILANTRO	Originario de Asia menor.
CIRUELA DE ESPAÑA	Por supuesto, de España.
CLAVO	De las Indias orientales y Ceylán.
Coco (tero)	Originario de Asia y Polinesia.
COL O REPOLLO	Desciende de una planta que aún crece salvaje en las costas meridionales y septentrionales de Europa.
COLIFLOR	Procede de la isla de Chipre.
CHICHARO	Originario de Asia occidental.
DATIL	En tiempos remotos creció en Arabia, Egipto y Babilonia (hoy parte de Irak).
DURAZNO	Fruto oriental conocido por Teofrasto en el año 322 a. C., procedente de Persia (hoy Irán); llegó a Europa en los albores de la era cristiana importado por los romanos.
ESPARRAGO	Procedente de Asia y Europa.
GARBANZO	De Asia; su cultivo se extendió después a Europa.
GRANADA	Esta planta es originaria de Asia; los cartagineses, grandes comerciantes y navegantes, la introdujeron a Europa, desde donde pasó a América.
HABA	Originaria de Oriente.
HIERBABUENA	Nombre con que se conocen varias especies herbáceas aromáticas, vivaces, procedentes de los países templados del viejo mundo.
HIGO	Árabes y egipcios hicieron los primeros cultivos.
JAMAICA	Originaria de la India y Malasia.
JENGIBRE	De la India.
LECHUGA	Procede de la India.
LENTEJA	Planta originaria del sur de Europa.
LIMA	Originaria de Persia.
LlMÓN	Originario del continente asiático.
MANGO	ES originario de la isla de Ceylán y del archipiélago malayo.
MANZANO	Se cultiva desde la más remota antigüedad, es decir, en las civilizaciones egipcia, judía y caucásica.
MELOCOTÓN	Originario de China.
MELÓN	Originario de oriente.
MEMBRILLO	Originario de Asia menor.
MOSTAZA	Proviene de Europa.
NABO	ES europeo pero se piensa que procede de China.
NARANJO	La naranja agria procede de India y después se cultivó a orillas del Mediterráneo. La naranja dulce procede de China.
NUEZ MOSCADA	De Filipinas.
OLIVO	También originario de Asia occidental.
ORÉGANO	Viene de España y países del Mediterráneo.
PEREJIL	Crece espontáneo en algunas regiones del sur de Europa.
PIMIENTA	Procedente de la India, Ceylán, Malaca y el archipiélago malayo.
PISTACHE	Originario de Asia menor: Persia, Turquía y Grecia.
PLÁTANO O BANANA	Se cree que procede de las selvas tropicales del sur de la India y de la península malaya, en Asia, sur de China, Indochina; más tarde se le encuentra en África e Islas Ca
REMOLACHA O RÁBANO SILVESTRE	Originario de las regiones templadas de Asia oriental.
SANDÍA	Procedente de África; los egipcios la cultivaron desde sus primeros tiempos.
TAMARINDO	Proviene de África tropical y del sur de Asia.
TORONJA O POMELO	Originaria de Asia sudoriental.
TRIGO	SU cultivo es de los más antiguos; se cree que su origen es Asia menor.
VlD	SU origen no ha podido establecerse con precisión, pero se sabe que la empleaban las civilizaciones egipcia, judía y caucásica.
ZANAHORIA	Procede de Europa, Asia y el norte de África.
ZARZAMORA	De Europa.

Cabe señalar que tanto el cacahuate como el coco y el tamarindo ya se conocían en nuestro continente en épocas prehispánicas. Del extranjero también nos llegaron los siguientes animales: vaca, buey, caballos, cabras, cerdos, gallinas y otros.

LA MEXICANA, UNA COCINA ABIERTA

Como puede verse, los ingredientes que enriquecieron la cocina de México son numerosos y, aunque originarios de diversos continentes, fueron introducidos por España. Los aceites, azúcares, lácteos; la costumbre de comer huevos de gallina; las aves domésticas, la harina, el trigo, todo esto nos llegó por España.

Sin embargo, hay que explicar por qué se asimilan de un modo tan natural estos nuevos ingredientes, siendo que el Imperio Azteca había consolidado ya una gran tradición gastronómica.

En primer lugar, debe recordarse que la cocina mexica se forma con las aportaciones regionales de las culturas que conformaban Mesoamérica, tanto de ingredientes como de técnicas de preparación. Esto equivale a decir que la tradición culinaria de México siempre estuvo abierta, siempre receptiva.

Ello explica el porqué la cocina nacional, durante la época prehispánica y colonial, logra conservar sus perfiles y personalidad propia a pesar de las aportaciones extranjeras.

Para reafirmar esta idea, basta mencionar que el maíz, chile y frijol continuaron siendo la base de nuestra dieta, y la elaboración de platillos a base de nuevos ingredientes adquirió el sabor y sazón característico de los mexicanos.

Quiero decir que, en mi opinión, la presencia de los chiles no significa que la cocina mexicana sea, por fuerza, picante; siempre han existido grados de sabor picante y, de hecho, nuestros ancestros indígenas sabían cómo contrarrestar los chiles con otros ingredientes.

El objeto de este estudio, mosaico multicolor, es mostrar que la tradición gastronómica de nuestro país se instituye durante el Imperio Mexica y, desde entonces, ha conservado su personalidad. Así pues, cabe afirmar que las aportaciones posteriores de cocinas como la italiana, francesa, austríaca y otras, se integran en forma semejante a la española, es decir, asimilamos el uso de ingredientes dándoles nuestro propio sabor y mezclándolos con elementos propios.

A manera de ejemplo puede citarse la sopa de pasta, que en México comúnmente se hace aguada (sopa de fideos); las manitas de cerdo y la extensa variedad de guisos con este animal; la repostería, pastelería y la infinita panadería.

Para concluir este apartado, hay que subrayar el hecho de que la tradición gastronómica de México, que existe desde los nahuas, no significa que las cocinas regionales hayan perdido fuerza o carácter; al contrario, se robustecieron incluyendo nuevos ingredientes y técnicas.

DESLUMBRANTE ABANICO

A la vista de estos antecedentes a nadie asombra que la cocina mexicana figure, en la actualidad, entre las tres primeras de todo el mundo, por la variedad y fuerza de sus ingredientes, por la diversidad de sabores, por la magia envolvente de su sazón, por el deslumbrante abanico de colores y, en algunos casos, por la delirante combinación de ingredientes que refleja un espíritu similar al de las manifestaciones barrocas y churriguerescas del arte mexicano.

Además, es verdad que la cocina mexicana cubre un amplio registro que va de la más prístina sencillez a la más compleja elaboración. Díganlo si no, por un lado, el guacamole y, por otro, los sublimes chiles en nogada o el rey de nuestros platillos: el mole.

Por mencionar sólo una de las características de nuestra gastronomía, única en el mundo, hablemos de la diversidad de panes: panes de maíz, trigo y amaranto, con azúcar o piloncillo, de muerto o de reyes, cotidiano o para días de fiesta.

La cocina mexicana ha conservado la democrática cualidad de estar abierta a las influencias de los cuatro puntos cardinales de la Tierra, lo cual resulta divertido para las amas de casa y cocineras actuales, quienes en el fragor de la vida cotidiana, son celosos custodios de la tradición al elaborar platillos de inconfundible enjundia mexicana, preparando nuevos platillos, como puede ser el mole de pistache, las crepas de huitlacoche y flor de calabaza y los chiles con salsa roquefort, por mencionar algunos.

Ante el luminoso horizonte del siglo XXI, caracterizado por fenómenos como la globalización, México se inserta, así, de un modo más activo en el concierto internacional, reafirmando sus valores que han formado un perfil social y cultural, recio, único.

La extensa variedad de platillos nacionales, la recia personalidad de sabores acentuados, el brillante colorido de sus ingredientes, la mágica textura de sus mezclas, han colocado a la gastronomía mexicana en los lugares cumbres de la cocina universal.

México, por tradición e historia, es alegre canto, sinfonía de colores, fantasía mágica, sabor entero y penetrante que extiende las alas de genio creador a la rosa de los vientos del universo; mundo intemporal al que se acoge con el calor humano del sol de los ancestros, con la mirada fija en un horizonte de optimismo y alegría.

Por tradición histórica, su vocación y destino se redimen en el infinito mundo de la trascendencia.