viernes, 21 de junio de 2013

ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA SEBASTIÁN VERTÍ parte2



DEL MUNDO A MÉXICO
Frutos y animales traídos del Viejo Mundo y oriente a México:
ACELGA

Originaria de las costas atlánticas de Europa y del Mediterráneo, así como de las costas de Asia occidental y la India.
AJO

Procedente del sur de Europa; de allá se extendió a Asia.
ALCACHOFA

Originaria del Mediterráneo.
ALCAPARRA

Del sur de Europa y norte de África.

ARROZ

Originario de los países tropicales de Asia.
AZAFRÁN

De la India.
CACAHUATE

Su origen es controvertido, pues algunas fuentes señalan que procede del centro de Brasil y Paraguay; otros autores opinan que proviene de la costa atlántica de África; finalmente, hay quienes afirman que viene del oriente asiático.
CAÑA DE AZÚCAR
Originaria de la India.
CANELA
De Ceylán (hoy Sri Lanka).
CASTAÑA
Crece silvestre en Asia y Europa.
CEBADA

Uno de los alimentos más antiguos de la humanidad, conocida en el Imperio chino veinte siglos antes de nuestra era; los hebreos la usaron durante su destierro de Egipto.

CEBOLLA

Originaria de Asia.
CEREZO

Originario de Persia y bosques de Europa central.
CILANTRO

Originario de Asia menor.

CIRUELA DE ESPAÑA

Por supuesto, de España.
CLAVO

De las Indias orientales y Ceylán.
Coco (tero)

Originario de Asia y Polinesia.
COL O REPOLLO
Desciende de una planta que aún crece salvaje en las costas meridionales y septentrionales de Europa.
COLIFLOR
Procede de la isla de Chipre.
CHICHARO
Originario de Asia occidental.
DATIL
En tiempos remotos creció en Arabia, Egipto y Babilonia (hoy parte de Irak).
DURAZNO
Fruto oriental conocido por Teofrasto en el año 322 a. C., procedente de Persia (hoy Irán); llegó a Europa en los albores de la era cristiana importado por los romanos.
ESPARRAGO
Procedente de Asia y Europa.
GARBANZO
De Asia; su cultivo se extendió después a Europa.
GRANADA
Esta planta es originaria de Asia; los cartagineses, grandes comerciantes y navegantes, la introdujeron a Europa, desde donde pasó a América.
HABA
Originaria de Oriente.
HIERBABUENA
Nombre con que se conocen varias especies herbáceas aromáticas, vivaces, procedentes de los países templados del viejo mundo.
HIGO
Árabes y egipcios hicieron los primeros cultivos.
JAMAICA
Originaria de la India y Malasia.
JENGIBRE
De la India.
LECHUGA
Procede de la India.
LENTEJA
Planta originaria del sur de Europa.
LIMA
Originaria de Persia.
LlMÓN
Originario del continente asiático.
MANGO
ES originario de la isla de Ceylán y del archipiélago malayo.
MANZANO
Se cultiva desde la más remota antigüedad, es decir, en las civilizaciones egipcia, judía y caucásica.
MELOCOTÓN
Originario de China.
MELÓN
Originario de oriente.
MEMBRILLO
Originario de Asia menor.
MOSTAZA
Proviene de Europa.
NABO
ES europeo pero se piensa que procede de China.
NARANJO
La naranja agria procede de India y después se cultivó a orillas del Mediterráneo. La naranja dulce procede de China.
NUEZ MOSCADA
De Filipinas.
OLIVO
También originario de Asia occidental.
ORÉGANO
Viene de España y países del Mediterráneo.
PEREJIL
Crece espontáneo en algunas regiones del sur de Europa.
PIMIENTA
Procedente de la India, Ceylán, Malaca y el archipiélago malayo.
PISTACHE
Originario de Asia menor: Persia, Turquía y Grecia.
PLÁTANO O BANANA
Se cree que procede de las selvas tropicales del sur de la India y de la península malaya, en Asia, sur de China, Indochina; más tarde se le encuentra en África e Islas Ca
REMOLACHA O RÁBANO SILVESTRE
Originario de las regiones templadas de Asia oriental.
SANDÍA
Procedente de África; los egipcios la cultivaron desde sus primeros tiempos.
TAMARINDO
Proviene de África tropical y del sur de Asia.
TORONJA O POMELO
Originaria de Asia sudoriental.
TRIGO
SU cultivo es de los más antiguos; se cree que su origen es Asia menor.
VlD
SU origen no ha podido establecerse con precisión, pero se sabe que la empleaban las civilizaciones egipcia, judía y caucásica.
ZANAHORIA
Procede de Europa, Asia y el norte de África.
ZARZAMORA
De Europa.

Cabe señalar que tanto el cacahuate como el coco y el tamarindo ya se conocían en nuestro continente en épocas prehispánicas. Del extranjero también nos llegaron los siguientes animales: vaca, buey, caballos, cabras, cerdos, gallinas y otros.


LA MEXICANA, UNA COCINA ABIERTA
Como puede verse, los ingredientes que enriquecieron la cocina de México son numerosos y, aunque originarios de diversos continentes, fueron introducidos por España. Los aceites, azúcares, lácteos; la costumbre de comer huevos de gallina; las aves domésticas, la harina, el trigo, todo esto nos llegó por España.
Sin embargo, hay que explicar por qué se asimilan de un modo tan natural estos nuevos ingredientes, siendo que el Imperio Azteca había consolidado ya una gran tradición gastronómica.
En primer lugar, debe recordarse que la cocina mexica se forma con las aportaciones regionales de las culturas que conformaban Mesoamérica, tanto de ingredientes como de técnicas de preparación. Esto equivale a decir que la tradición culinaria de México siempre estuvo abierta, siempre receptiva.
Ello explica el porqué la cocina nacional, durante la época prehispánica y colonial, logra conservar sus perfiles y personalidad propia a pesar de las aportaciones extranjeras.
Para reafirmar esta idea, basta mencionar que el maíz, chile y frijol continuaron siendo la base de nuestra dieta, y la elaboración de platillos a base de nuevos ingredientes adquirió el sabor y sazón característico de los mexicanos.
Quiero decir que, en mi opinión, la presencia de los chiles no significa que la cocina mexicana sea, por fuerza, picante; siempre han existido grados de sabor picante y, de hecho, nuestros ancestros indígenas sabían cómo contrarrestar los chiles con otros ingredientes.
El objeto de este estudio, mosaico multicolor, es mostrar que la tradición gastronómica de nuestro país se instituye durante el Imperio Mexica y, desde entonces, ha conservado su personalidad. Así pues, cabe afirmar que las aportaciones posteriores de cocinas como la italiana, francesa, austríaca y otras, se integran en forma semejante a la española, es decir, asimilamos el uso de ingredientes dándoles nuestro propio sabor y mezclándolos con elementos propios.
A manera de ejemplo puede citarse la sopa de pasta, que en México comúnmente se hace aguada (sopa de fideos); las manitas de cerdo y la extensa variedad de guisos con este animal; la repostería, pastelería y la infinita panadería.
Para concluir este apartado, hay que subrayar el hecho de que la tradición gastronómica de México, que existe desde los nahuas, no significa que las cocinas regionales hayan perdido fuerza o carácter; al contrario, se robustecieron incluyendo nuevos ingredientes y técnicas.
DESLUMBRANTE ABANICO
A la vista de estos antecedentes a nadie asombra que la cocina mexicana figure, en la actualidad, entre las tres primeras de todo el mundo, por la variedad y fuerza de sus ingredientes, por la diversidad de sabores, por la magia envolvente de su sazón, por el deslumbrante abanico de colores y, en algunos casos, por la delirante combinación de ingredientes que refleja un espíritu similar al de las manifestaciones barrocas y churriguerescas del arte mexicano.
Además, es verdad que la cocina mexicana cubre un amplio registro que va de la más prístina sencillez a la más compleja elaboración. Díganlo si no, por un lado, el guacamole y, por otro, los sublimes chiles en nogada o el rey de nuestros platillos: el mole.
Por mencionar sólo una de las características de nuestra gastronomía, única en el mundo, hablemos de la diversidad de panes: panes de maíz, trigo y amaranto, con azúcar o piloncillo, de muerto o de reyes, cotidiano o para días de fiesta.
La cocina mexicana ha conservado la democrática cualidad de estar abierta a las influencias de los cuatro puntos cardinales de la Tierra, lo cual resulta divertido para las amas de casa y cocineras actuales, quienes en el fragor de la vida cotidiana, son celosos custodios de la tradición al elaborar platillos de inconfundible enjundia mexicana, preparando nuevos platillos, como puede ser el mole de pistache, las crepas de huitlacoche y flor de calabaza y los chiles con salsa roquefort, por mencionar algunos.
Ante el luminoso horizonte del siglo XXI, caracterizado por fenómenos como la globalización, México se inserta, así, de un modo más activo en el concierto internacional, reafirmando sus valores que han formado un perfil social y cultural, recio, único.
La extensa variedad de platillos nacionales, la recia personalidad de sabores acentuados, el brillante colorido de sus ingredientes, la mágica textura de sus mezclas, han colocado a la gastronomía mexicana en los lugares cumbres de la cocina universal.
México, por tradición e historia, es alegre canto, sinfonía de colores, fantasía mágica, sabor entero y penetrante que extiende las alas de genio creador a la rosa de los vientos del universo; mundo intemporal al que se acoge con el calor humano del sol de los ancestros, con la mirada fija en un horizonte de optimismo y alegría.
Por tradición histórica, su vocación y destino se redimen en el infinito mundo de la trascendencia.



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