viernes, 21 de junio de 2013

LOS CHILES EN NOGADA (HISTORIA Y RECETAS)




LOS CHILES EN NOGADA*
Expresión clave del espíritu que anima a la Gran Cocina Mexicana
La aparición de los famosos chiles en nogada coincide con la etapa de nuestra independencia nacional y de reafirmación de la soberanía.
En 1821, año de la consumación de la Independencia, el espíritu patriótico de todos los mexicanos estaba en su clímax por la cantidad de sucesos históricos definitivos para nuestra nación. Bien pudiéramos llamarlo “El año trigarante de México”, ya que el mes de septiembre vistió por primera vez los tres colores de nuestra bandera, que en aquel mismo año había sido creada.
Personaje central de estos sucesos fue Agustín de Iturbide, autor del Plan de Iguala y creador del Tratado de Córdoba con el último virrey, Juan de O’Donojú. El principal
'Nogada Salsa hecha de nueces de almendras c de ambas cosas, con especias y aceite. Con ella se suelen guisar algunas aves, pescados y otras viandas, las calabacitas tiernas y otras legumbres. Como se varían las cantidades de los ingredientes, se explican los distintos procedimientos en los diversos artículos que siguen, pudiéndose además ver los de aves en nogada.
Nogada para chiles rellenos Todos los chiles rellenos pueden después de fritos ponerse en el platón, cubriéndolos con nogada, con la que salen muy buenos. La salsa se hace moliendo nueces frescas bien limpias y despellejadas, agregándoles un poquito de pimienta y un poco de pan remojado en vinagre; después de bien molido todo, se sazona con vinagre bueno, echándole después sal fina y aceite de comer, dejándose el caldillo bien espeso. Se advierte que la nogada se pone negra echándole la sal con mucha anticipación a servirse, por lo que será bueno sazonarla casi al llevarla a la mesa, o dejarla sin sal para que cada uno la sazone a su gusto.
Hecha la salsa, se calentarán los chiles, y calientes se extenderán en un platón y se bañarán con la nogada ya sazonada, echándoles, por encima si se quiere, unos granos de granada para adornarla. La nogada se hace de todas las sustancias aceitosas, como la pepita, la almendra y otras; pero ninguna es tan sabrosa como la de nuez.
(Del Nuevo cocinero mexicano en forma de diccionario, 1888.) firmante de nuestra acta de independencia fue Agustín de Iturbide. Por estas y otras razones, en 1821 era aclamado.
Fue precisamente a su retorno de la villa de Córdoba donde firmó el Tratado de Córdoba, cuando decidió visitar Puebla, cuyos habitantes le eran fieles por haber logrado la capitulación de Puebla de los Ángeles. Quizá por esta razón Iturbide decide festejar su santo en esa bella ciudad. Para celebrar este acontecimiento le es ofrecido, por sus partidarios, un espléndido banquete el 28 de agosto de 1821, Día de San Agustín. El local lucía con gran esplendor los tres colores de la naciente bandera nacional (el verde, la independencia; el blanco, la religión; y el rojo, la unión), y una cuidadosa selección de platillos poblanos confeccionados por las manos angelicales de las madres contemplativas agustinas del Convento de Santa Mónica, que tanto han tenido que ver con nuestra tradición culinaria.
Las monjitas poblanas, contagiadas del espíritu y fervor patriótico reinante en esos días, decidieron preparar un platillo que tuviera los tres colores representativos de las tres garantías. Fue así como las hábiles y dulces manos de las religiosas crearon los chiles poblanos en nogada, que surgieron del más puro espíritu patriótico y nacional.
Para ello usaron los ingredientes de la temporada, pues la cocina es hija del suelo y de lengua. Aprovecharon la nuez de castilla tierna y la granada de corona y bermellón para que la salsa y los granos de la granada cubrieran los dos colores de la bandera, el blanco y el rojo; para el verde, según la receta, si es capeado el chile se le agregan hojas de perejil.
Es así como aquel año histórico nos deja también un suceso importante para la cocina mexicana.
La Asociación Pro-Fortalecimiento de las Tradiciones Gastronómicas de México realizó una amplia investigación sobre este asunto y ofrece los Ingredientes originales con los cuales se prepararon los primeros chiles en nogada, así como los lugares de procedencia de los mismos.
RECETA E INGREDIENTES ORIGINALES CON LOS QUE SE PREPARARON LOS PRIMEROS CHILES EN NOGADA, ASÍ COMO LOS LUGARES DE PROCEDENCIA

·         QUESO DE CABRA DE TLATLAUQUL, ZACAPOAXTLA O TEZIUTLÁN
·         PICADILLO MENUDITO DE RES Y CERDO, DE LA MATANZA DE SAN ANTONIO DEL PUENTE O
              CHOLULA
·         PASTA SEMISECA DE LA MOLIENDA CON LOS DURAZNOS DE HUEJOTZINGO
·         MANZANAS DE ZACATLÁN
·         PERAS DE LA HUERTA DE LOS PADRES CARMELITAS
·         JUGO DE CLAVO
·         CANELA MOLIDA
·         ADEREZO DE PIÑONES PASAS
·         ALMENDRAS
·         HUEVO RANCHERO DE LOS GALLINEROS DE TEPEACA, AMOZOC O ACAJETE MANTEQUILLA RANCHERA
·         SALSA ELABORADA CON NUEZ DE CASTILLA DE CALPAN (TAREA EN VERDAD TITÁNICA FUE EL PELAR LOS CIENTOS DE NUECES QUE REQUIRIÓ ESTE GUISO)
·         CANELA
·         ALGO DE AZÚCAR
·         El MEJOR DE LOS VINOS REGIONALES
·         SOBRE LA NOGADA LOS SÉPALOS O DIENTECILLOS DE GRANADA CORDEUNA DE TEHUACAN FINALMENTE HOJITAS VERDES FRESCAS DE PEREJIL DE ATLIXCO, ESPARCIDAS SOBRE LOS CHILES
La PATRIÓTICA RECETA DE LOS CHILES EN NOGADA
Ingredientes
 12 chiles poblanos
1/4 kilo de carne de cerdo picada
6 jitomates
I cebolla
3 dientes de ajo
3 duraznos
4 manzanas
5 peras de leche
6 plátanos machos
6 almendras
20 pasas
5 cucharadas de acitrón (biznaga) picada 
15 alcaparras
 6 aceitunas deshuesadas
3 clavos de olor molidos harina, la necesaria.
4 granadas hojas de perejil para adorno azúcar y sal al gusto
Tiempo de preparación:
2 horas
Tiempo de cocción:
30 minutos, aproximadamente Utensilios:
Servilleta húmeda, olla, cacerola, recipiente, licuadora, platón.
ELABORACIÓN:
Ase los chiles hasta que queden negros; envuélvalos en servilleta húmeda para después quitarles la piel. Ábralos y quíteles las semillas y las venas (si no se desean picantes se ponen a remojar en agua caliente con sal).
—Caliente el aceite o manteca, fría primero el ajo y la cebolla, después la carne y por último los jitomates. Agregue el caldo y deje hasta secar y que la carne esté tierna.
 —Cuando todo esté bien frito, añada las especias, las frutas cortadas en trozos pequeños, las pasas y el acitrón. Incorpore el azúcar y la sal al gusto, y medio vaso de jerez seco. Deje espesar. Retire del fuego y deje entibiar. Rellene los chiles.
SALSA NOGADA
—Limpie el día anterior las nueces, remójelas y quíteles el pellejito. Póngalas en leche tibia.
—Una hora antes de servir los chiles muela las nueces con el queso y el pan remojado, agregue el azúcar, la canela y medio vaso de jerez seco. Si está muy espesa la salsa, puede soltarla con un poco de leche o crema.
—Hay dos maneras de servir los chiles:
—La manera clásica, al estilo de Puebla, consiste en capearlos. Es decir, envuélvalos en huevo batido, como para freír (bata primero las claras a punto de turrón y después añada las yemas y un poco de harina). Reboce los chiles y fríalos en aceite o manteca muy caliente.
—Ya fríos colóquelos en un platón de barro de talavera, cúbralos con la nogada y adórnelos con granos de granada.
El otro sistema es cubrir los chiles sin capear, con la nogada y los granos de granada cordel ina.
Para las personas que no gustan de la comida dulce, puede suprimirlas frutas y sazonar la nogada con sal en lugar de azúcar. Puede hacer el relleno cociendo primero la carne y luego picarla. Quedan muy ricos usando jamón cocido en lugar de carne de puerco.


LOS CHILES EN NOGADA TRADICIONALES
Recetas exclusivas pertenecientes a las monjas de tres conventos

SANTA MÓNICA
SANTA TERESA
SANTA ROSA
Ingredientes



chiles poblanos
12
50
12
carne de cerdo
1 kilo molida
1 kilo picada
1 kilo picada
jamón
-
100 gramos
-
jitomate
1 kilo
2 kilos
6
cebolla
1
-
1
dientes de ajo
2
3
3
duraznos
2
5
3
manzanas
3
6
4
peras de leche
2
6
5
plátano macho
1
5
6


               

SANTA MÓNICA
SANTA TERESA
SANTA ROSA
Ingredientes



almendras
125 gramos
100 gramos
6
pasas
-
200 gramos
20
acitrón (biznaga) picado
-
8 cucharadas
5 cucharadas
alcaparras
-
30
15
aceitunas deshuesadas
-
15
6
clavos de olor molidos
2
7
3
vinagre
1 cucharada
-
-
huevos
6
20
4
harina
la necesaria
la necesaria
la necesaria
aceite o manteca
1 1/2 taza
3 tazas
1 1/2 taza
nuez de Castilla
200 gramos
700 gramos
100 gramos
nuez encarcelada
100 gramos
-
-
queso fresco
200 gramos
500 gramos
200 gramos
leche
1 taza
4 tazas
medio litro
migajón
-
2 bolillos
-
azúcar y sal
al gusto
al gusto
al gusto
vino
al gusto
2 dl.
al gusto
granada
4
10
4
hojas de perejil
para adorno
para adorno
para adorno






PREPARACIÓN ACTUAL

Comensales, 9
Tiempo de preparación:
2 horas
Tiempo de cocción:
30 minutos, aproximadamente
Utensilios: Servilleta húmeda, olla, cacerola, recipiente, licuadora, platón.
Ingredientes:
17 chiles poblanos
3 cucharadas de aceite o manteca
1 manzana
1 pera
2 duraznos
30 pasitas remojadas
30 almendras
3 cucharadas de acitrón picado
1 cucharadita de azúcar
sal y pimienta al gusto
1 vaso de jerez seco
100 nueces de Castilla frescas
250 gramos de queso fresco
1 1/2 pieza de pan remojado en leche canela y azúcar al gusto
2 granadas rojas
1 taza de leche
1 diente de ajo picado
2 cucharadas de cebolla picada
500 gramos de lomo de cerdo molido
con 50 gramos de jamón
500 gramos de jitomate asado, pelado, Sin semilla y picado
2 tazas de caldo
2 pizcas de azafrán
1 pizca de clavo molido
2 pizcas de comino molido
1 octavo de cucharadita de canela molida
ELABORACIÓN:
—Ase los chiles hasta que queden negros y envuélvalos en la servilleta húmeda para después quitarles la piel. Ábralos y quíteles las semillas y las venas (si no los desea picantes, póngalos a remojar en agua caliente con sal).
—Calentado el aceite o manteca, fría primero el ajo y la cebolla, después, la carne y —por último— los jitomates. Añada caldo y deje secar y que la carne esté tierna.
—Cuando todo esté bien frito, integre las especias, las frutas cortadas en trozos pequeños, las pasas y el acitrón. Agregue azúcar y sal al gusto, y medio vaso de jerez seco. Deje espesar, retire del fuego y deje entibiar. Luego, rellene los chiles.
SALSA NOGADA
—Limpie un día antes las nueces, remójelas y quíteles el pellejito. A continuación, déjelas reposar en leche.
Una hora antes de servir los chiles, muela las nueces con el queso y pan remojado, agregándoles el azúcar, la canela y medio vaso de jerez seco. Si está muy espesa la salsa, puede soltar con un poco de leche o crema.
—Hay dos maneras de servir los chiles:
La clásica, al estilo de Puebla, es capearlos. Es decir, envuélvalos en huevo batido como para freír (yemas y un poco de harina, claras a punto de turrón). Reboce los chiles y fríalos en aceite o manteca muy caliente. Ya fríos colóquelos en un platón, cúbralos con la nogada y adórnelos con granada.
—El otro sistema es cubrir los chiles, sin capear, con la nogada y la granada.


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