Cuatro libros de cocina Novohispanos en la segunda mitad del siglo XVIII
CAPÍTULO 3
CULINARIAS
“Todos comemos
y bebemos, todos dormimos
y morimos; pero la forma de hacer todo esto no es intemporal sino histórica. Cada época tiene su modo de percibir la vida y la muerte y de satisfacer
las necesidades corporales, y cada situación
impone determinadas exigencias. Por eso tiene sentido una historia de la vida cotidiana que puede
decirnos mucho acerca de gustos, temores, desdichas y alegrías que dejaron
huella en las costumbres
y en las creencias”.
En el primer capítulo de este trabajo
se definieron los libros de cocina a partir de sus
tres funciones principales,
éstas, como se explicó son: registrar un conjunto de recetas;
señalar la experiencia e inventiva
del quehacer culinario; y
conservar el conocimiento de la práctica culinaria. Posteriormente se presentó la información particular conocida
sobre los cuatro libros de cocina utilizados en la investigación. De esta manera se estableció, primero, que fueron creados en el Valle de México durante la segunda mitad del
siglo XVIII; segundo,
que tienen influencia de los libros de cocina europeos; tercero, que utilizan ingredientes originarios de América; y cuarto, que las tendencias culinarias necesitan de una tradición oral que se materializa en la creación de documentos escritos.
En el segundo
capítulo se mostró la importancia de los libros de cocina como un objeto
histórico, puesto que permiten un acercamiento a la cotidianidad
de la sociedad novohispana del siglo XVIII. Además, se desarrolló
la relación
de
los
cuatro
manuscritos con los libros de cocina europeos
para evidenciar algunos
de los elementos
conformadores
(alimentos,
utensilios,
preparaciones, presentaciones y expresiones
sociales) de las tendencias culinarias
predominantes en Nueva España —indígena
y española—. Para el efecto, se trataron las recetas
contenidas en los libros de cocina a partir
del
análisis de cuadros estadísticos, que
dieron cuenta del
número de ingredientes y de las distintas
clasificaciones de las recetas; con lo cual tratamos de observar que sí hay una fusión de tendencias culinarias españolas e indígenas.
Por lo anterior, el presente capítulo se trata insistir
en el valor social
de los libros de cocina: las características
y relaciones que demuestran que los manuscritos, si bien provienen de una tradición española, para el siglo XVIII registran una fusión de tendencias culinarias españolas
e indígenas. Para lograr este objetivo,
se analizarán los libros
de cocina desde los títulos de las recetas, la redacción
de las mismas, la manera
como se revelan aspectos de la vida
cotidiana y la formación del gusto.
Por último,
a diferencia de los capítulos
anteriores en donde
se ha reseñado qué tipo de
instrumentos, ingredientes y procedimientos
se empleaban, en este apartado
lo importante es observar
cómo se narran
estos aspectos dentro de la composición de la
receta. Las expresiones no remiten a un lenguaje técnico culinario, sino a experiencias que nacen de la cotidianidad culinaria. Por esta razón, otra forma de leer el valor social
de los libros de cocina y la fusión de las tendencias culinarias, además de los títulos, es
a través de un examen de la redacción de todo el cuerpo de los manuscritos.
Los títulos de las recetas:
valor
social, características y relaciones entre las tendencias culinarias
Luce Giard explica que la invención de los títulos de las recetas se dan por una doble
configuración social;éstos son, el contexto en
el que se crean las recetas y las
prácticas culinarias que se manejan
en una sociedad en particular. Separa entonces, tres grupos
de títulos: el primer grupo está compuesto por títulos descriptivos, los cuales, como su
nombre lo indica describen
los alimentos, utensilios y pasos necesarios
para la creación
de un plato destinado básicamente a la alimentación cotidiana de los hogares. En los
manuscritos novohispanos encontramos 68 títulos que entrarían en este grupo. En esta clasificación entran tanto las recetas de origen español, como a aquellas
en que se evidencia la fusión de tendencias culinarias. Un par de ejemplos
representativos son los
siguientes:
Pollos con
naranja
Se ponen a cocer dos pollos con agua,
sal, manteca, pimienta y clavo molido y
para llevarlos a la mesa se exprimen unas naranjas y se echa aceite, no hierve
con todo esto, ni lleva
azafrán.
Jamón con
jitomate
Se remoja el jamón, si hay lugar de un día antes en agua fría, y si no hay lugar se
cuece para desalarlo, luego se fríe el
jitomate molido y se le echan unos
cuantos ajos machucados y la sal correspondiente; cuajado el jitomate se vuelve a echar el jamón y se revuelve
todo.
Los títulos descriptivos son los de menor porcentaje (6.8%) en el conjunto
de las recetas trabajadas para esta investigación,
porque se trata de aquellas recetas que son
importantes por su uso común. Estas fórmulas en los títulos,
ofrecían una información
completa: el procedimiento, las cantidades, qué se podía hacer para que tuviera mejor sabor, como lo menciona “Pollos con naranja”. En otras palabras,
eran aquellas donde menos intervenía la creatividad del cocinero
sino su técnica culinaria..
El segundo grupo, está compuesto
por títulos analíticos y responde a recetas en las
cuales se precisan los alimentos y utensilios, pero no se explican de manera exacta los
procedimientos o las cantidades
para la creación del plato. A su vez, este grupo se
subdivide en analíticas simples
y complejas. Ambas se encuentran tanto en libros de cocina
domésticos, en el Cuaderno de guisados o el Recetario novohispano, o en libros de
cocina creados
por instituciones —laicas
o religiosas— como el manuscrito de fray
Gerónimo de san Pelayo. Giard explica también
que: “lo esencial
permanece callado, oculto en el anonimato
de su autor que no pretende la condición de inventor”122, es decir en este tipo de recetas el cocinero no busca demostrar su
capacidad inventiva sino su conocimiento dentro del quehacer
culinario. Los títulos
analíticos simples se pueden
ejemplificar de la
siguiente manera:
Papas
Las puedes
dar como quieras
variando o en revoltijo, según queda dicho, o en
aceite y vinagre y cebolla picada.
Turrón
A una libra de azúcar siete claras
de huevo.
Este tipo de recetas requerían un conocimiento previo del oficio, de manera que no
estaban dirigidas al común de la gente. La receta del turrón o de las papas, no
proporcionaba indicaciones específicas, sin embargo
para un cocinero estas narraciones conllevaban un conocimiento anterior: para producir turrón,
a diferencia del merengue,
se requería una mayor proporción
de azúcar pulverizada y una menor cantidad de huevos
y sutilezas de este tipo que no son explicitas
en la presentación del
procedimiento.
Recetas como Papas, habas, calabaza mediana o
turrón son una muestra de la sencillez a la que estos títulos podían llegar. Sin embargo,
los títulos analíticos complejos, que son la mayoría
(56%), solían estar compuestos por un ingrediente y el tipo de plato que se
hacía con él. De esta forma, las Albóndigas
de Gallina, Salsa de chilote,
Mamones rellenos o Guiso de conejo para carnero125, son platos que a su vez se clasifican como principios, salsas, pasteles o guisos que requieren de un razonamiento cultural y culinario,
es decir, de un conocimiento previo del cocinero
y de un consumo común. El total de las recetas
en este grupo, gracias a su doble clasificación y su escasa
pretensión creativa, es de 554,
complejos:
Salsa de
chilote
Se pica el jitomate crudo y una cebolla en
gajos según fuere, se cogen unos ajos y se doran
en la manteca, ya que está refrito el ajo se echa el jitomate, si está colorado
y maduro se echa
junto con la cebolla,
si
está verde se echa el jitomate primero, su punta de clavo, canela,
cominos, azafrán, su jamón, chorizos, huevo
duro, tornachiles, pasas, almendras,
alcaparras, aceitunas, azúcar y su punta de vinagre y perejil.
Mamones
rellenos
Harás la pasta de como molido,
que quede jugosa y le echarás
pasas, almendras y piñones; cogerás
mamones de los redondos chicos, los ahuecarás, los rellenarás con la pasta, y con las tapitas
que les quitaste los taparás y los
irás poniendo en el platón que cubran, les
echarás su almíbar con vino y luego los taparás con huevos moles, que queden bien cubiertos. Les pones
almendras, pasas y piñones.
El último grupo, los títulos misteriosos,
son aquellos platos que por un lado, no refiere
directamente los ingredientes que construyen la comida y necesitan de una explicación adicional; y, por otro lado, no suelen ser puntuales en la narración de las recetas,
como es el caso del embarrado del recetario
novohispano; o el escondido del cuaderno de guisos
caseros:
El embarrado
Se lavan las pollas muy bien y se ponen a cocer con sal, manteca, y todas las demás
especias, en su tanto unos pedazos de
cebolla, chile verde, tomate y almendras, media taza de aceite de comer
y un
poco de vinagre, se tapa la olla con engrudo
y así que están cocidas se sirven en sus
platos.
El escondido
Se echan gallinas en agua con unos
pedazos de jamón y sus especies enteras, se ponen a dos fuegos,
se les echa manteca, vino y vinagre, y al medio día unas
cáscaras de almendras tostadas y molidas, unas yemas de huevo batidas y
cortadas con sumo de limón.
Cabe resaltar que, por un lado, para la creación de estas dos recetas el cocinero debía tener una buena experiencia culinaria, debía además,
saber las cantidades necesarias de los ingredientes, los tiempos de cocción, los utensilios y procedimientos requeridos para la creación del plato. Los ingredientes que conforman estas
recetas son de conocimiento
general, tanto en círculos privados —hogares—
como en círculos institucionales
— conventos y/o restaurantes—puesto que estructuran un gusto culinario
específico y colectivo.
Por otro lado, los títulos misteriosos se relacionan
con una tradición social y culinaria, al mencionar el lugar geográfico del producto, o un producto típico de un lugar ya que “al
contrario de la comida ordinaria
—o cotidiana— no es estrictamente analítico
ni explicativo. [Este tipo de título] Designa otro lugar que llega hasta nosotros, sin ofrecer
la escalera de Jacob hacia alturas sociales”. Es decir, refina el gusto colectivo
por medio de una gastronomía
común a la sociedad en general. En los cuatro libros de cocina, se encuentran 366 recetas con títulos misteriosos. Esto refleja primero, un
conocimiento de varias tendencias culinarias europeas entre quienes
crearon
y
utilizaron los manuscritos en Nueva España; y segundo,
la fusión de las tendencias culinarias españolas
e indígenas. Ejemplo de ello son las siguientes recetas:
los Buñuelos
de España
y
el Clemole Poblano:
Buñuelos de España
B
cinco libras
de
harina,
veinticinco huevos, medio de vino, cinco dedos de manteca,
se
amasan y se extienden con palote, se cortan largos y con una carretilla se pone la manteca,
que esté bien caliente,
se echa el buñuelo en ella y con palito se
le hace el nudito para que
quede
como
abanico, se le
echa
su
almíbar por encima.
Clemole
poblano
Se toma
un poco de ajonjolí tostado,
pepitas de chile, un poco de cilantro y cominos,
todo tostado, unos dientes de ajo
asados, clavo, pimienta, canela, jengibre, poco chile ancho remojado y
chile ancho tostado, más del remojado, tomates y jitomates cocidos, todo esto se muele y se
fríe en manteca bien caliente.
Los buñuelos expresan directamente el origen y el gusto español por este producto, el clemole
por su parte, aunque no señala su lugar de origen, mantienen el nombre
original dado en Nueva España por los indígenas. En este sentido, las 366 recetas que abarcan este tipo de nombres muestran un refinamiento dentro del quehacer culinario y la
influencia de las costumbres novohispanas en el siglo XVIII.
Al mirar cómo son llamadas las recetas
dentro del conjunto de libros de cocina,
se pone de manifiesto que las tendencias culinarias están en permanente cambio y correlación, que se deben estudiar desde todos
los elementos que las conforman. Los libros
de cocina, señalan algunas
características de las tradiciones y los cambios tanto de las
tendencias como de las sociedades que las sostienen:
Desde el fondo de los tiempos, llegan a nosotros las artes de alimentarse, en apariencia inmóviles en el corto plazo. Abastecimiento, preparación, cocción y reglas de compatibilidad pueden
muy bien cambiar de una generación a otra, o de una sociedad
a otra. Pero el trabajo cotidiano de las cocinas
permanece como una
manera de unir materia y memoria,
vida y ternura, instante presente y pasado
abolido, invención
y necesidad, imaginación y tradición: gustos, olores,
colores, sabores, formas,
consistencias, actos, gestos, movimientos, cosas, personas, calores, especias
y condimentos.
Los nombres de las recetas dejan entrever que éstos se relacionan con el entorno cultural que los produce,
porque títulos de los manuscritos novohispanos revelan por sí mismos
no sólo las prácticas de la cocina que menciona Giard en la cita anterior — abastecimiento, preparación, cocción—,
sino también la fusión de tendencias españolas e indígenas, a su decir, materia y memora. Igualmente, evidencian otro elemento
importante, pues, la forma como se narran las recetas
tienen relación a la experiencia que quien escribe tiene de
su sociedad.
Los
libros
de
cocina, son una
manifestación y materialización de las tendencias
culinarias de una sociedad.
Como se mencionó en la anterior cita, el “arte de alimentarse” no se da de manera
casual, y se conforma a partir de una distinción o estética culinaria en correlación
con lo cultural. La cocina que había en Nueva España
para el siglo XVIII, al igual que en cualquier
otro lugar, persistía
entre la necesidad
de conservar hábitos culturales heredados y la sorpresa del cambio que suponía el
encuentro de tendencias culinarias. Esto se refleja no sólo en los títulos,
sino también en la narración de las recetas,
las cuales puntualizan, evidencian y concretan acciones,
necesidades y gustos de una sociedad,
porque el lenguaje,
las medidas, las
comparaciones, entre otros aspectos,
son específicos de esa sociedad. En una receta de huevos
batidos, una expresión como “se baten con un molinillo
como chocolate”, revela una
cultura, la mexicana,
donde el uso del chocolate estaba integrado en su dieta alimenticia. Porque se parte de un lenguaje particular, desde una experiencia cotidiana, para formar una
imagen de cómo se deben
batir los huevos.
En este sentido, la composición de una receta, oral o escrita,
está conformada, según Giard, por “cuatro ámbitos
distintos de objetos o de acciones”,que como hemos
mencionado se relatan desde la experiencia de lo cotidiano: los ingredientes, en primer lugar,
marcan el desarrollo
de la creación, son la base del resultado final, éste, como se ha descrito puede ser un principio,
guiso o pastel; en segundo lugar, el quehacer
culinario requiere de utensilios y recipientes para la cocción de los ingredientes; en tercer lugar, procedimientos, acciones y descripciones del cocinero; y finalmente, el producto final al
cual se le denomina con un nombre
para su consumo.
A pesar
de esta separación en cuatro ámbitos, es preciso
señalar
que
todos
los
elementos narrativos de los libros
de cocina como documento están interrelacionados,
ya que la escritura y el lenguaje tienen un carácter oral, es decir, se escribe el texto como se habla y actúa dentro de la cotidianidad
de la cocina y la sociedad. Por ello “la receta de
cocina complica la situación, pues se trata por su intermediación, de “hablar en lenguas” de las acciones, decir lo estrictamente necesario sin olvidar la información indispensable”.
Los ingredientes al ser el hilo conductor
más evidente dentro de
los libros de cocina,
no son agentes estáticos, mantienen una dinámica y valor con respecto a las acciones
o procedimientos de las prácticas
culinarias, porque la movilidad de un ingrediente responde a la función que cumple en enl plato. Por ejemplo,
en una receta como el Axiaco137 la utilización del chile esta en función
de la condimentación del plato, en otras ocasiones, este mismo ingrediente es el plato en si, como en la receta Migas de chile.138
Estas prácticas a su vez pueden tener tradición culinaria española o indígena,
ya que la narración de los ingredientes no se queda solamente en mencionar cómo se deben
utilizar los alimentos para la composición de la receta, sino que incluyen
un lenguaje que hace referencia a formas culturales en como se medien y tratan los ingredientes.
Expresiones como “un poco de jitomate”139 denotan un ingrediente y un peso común dentro de la lengua del cocinero,
pues no se hace necesario explicar con precisión qué
cantidad.
Sobre los procedimientos que se deben seguir con el ingrediente o producto que se está
cocinando es frecuente la comparación. Encontramos
entonces referencias como: “se
envuelven como un chilaquile“o
“se
cuelan,
se
cuecen
como el atole”que presentan una apropiación sobre palabras y productos americanos, así como también representan una acción específica que conoce el lector. Por esta razón, la forma como se narran
los ingredientes explica las necesidades de quienes
crearon las recetas y su gusto
culinario
a
partir
de
un
dialogo
verbal
o
escrito
entre
la
acción
de
cocinar
y
la
cotidianidad del lugar.
Además, evidencia la presencia de la fusión
entre tendencias culinarias, pues, como ya se dijo, aunque el libro está dirigido a españoles,
los términos y acciones que se
describen son de origen
americano.
Por otro lado, la narración de los utensilios dentro de los manuscritos
no es
constante, porque entre el quehacer culinario su utilización es obvia. Los libros de cocina al ser un instrumento del las prácticas
culinarias, son leídos permanentemente por los cocineros. En este sentido, el manejo de los utensilios supone, por un lado, un conocimiento
del lector, y por otro lado, una cotidianidad de la época frente al empleo de estos instrumentos. Sin embargo, cuando aparecen en la narración
de las rectas es porque su
uso es indispensable para desarrollar la creación del plato. Un ejemplo de ello es la
utilización del metate en las albóndigas, comida de tradición española:
Albóndigas
Se coge un pedazo de
pulpa de carnero y un pedazo de
carne de puerco, se lava muy bien y se pica, antes de picarla
se despelleja, ya picada se muele en metate,
se le
echa clavo, canela, pimienta,
cilantro, cominos, azafrán, se pica yerbabuena, perejil y se revuelve
con esta carne, con su punta de vinagre,
vino, ajos, manteca y huevos, se le echa a esta carne y se amasa, ahora se hace el relleno para rellenarlas con pedacitos de jamón, pasas, tornachiles,
almendras, alcaparras, aceitunas en escabeche, pedacitos
de chorizos y huevos duros; a este relleno se le echan
las mismas especias y su vino, jitomate picado, perejil
y manteca, se revuelve este
relleno, sin llegar al fuego se coge la cantidad de carne picada, un pedazo
que hincha la mano y le hace un agujero y se le echa del dicho relleno y
se van envolviendo muy bien, ha de estar el caldillo
de jitomate hirviendo a borbollones, así se han de ir echando las albóndigas y se han de cocer unas
cebollas y duraznos, se han de echar unos dientes de ajo; después de sazonado
con todas sus especias
un terrón de azúcar.142
En esta receta, se evidencia otro elemento de la fusión de tendencias culinarias, ya que los libros de cocina son creados,
escritos y utilizados por grupos sociales letrados, en los que permanece arraigada la tradición culinaria
española y en los que se encuentran utensilios indígenas
como el metate (en
19 recetas) o el comal (en 33 recetas) . En
recetas
de tendencia
culinaria española este tipo de mención, revela además que dentro de la
cotidianidad social, el empleo de estos utensilios o recipientes trascendió su origen indígena y se les asignó
un significado en las
prácticas culinarias españolas.
Por su parte, lo que respecta a los procedimientos, acciones y recomendaciones
del cocinero, se evidencia un carácter oral y activo de
la receta, es decir, a medida que se lee el manuscrito
se actúa dentro de la cocina. La narración
es una secuencia, sin pausas o
momentos previos, los pasos pueden hacerse simultáneamente
o en tiempos distintos,
pero apenas se separan por medio de comas. La medida de
estos tiempos se da en días,
horas, pero también por medio del las cocción
del ingrediente. Se encuentran ejemplos: “se ponen a hervir hasta que estén cocidos”143 o “hasta que endulce”.En estos casos se nota que las medidas
del tiempo son relativas en tanto que tales mediciones no se explicitan en temporalidades concretas, sino de acuerdo a la experiencia y el criterio
del cocinero.
De esta experiencia relativa del tiempo dependen los procedimientos
y las acciones, es decir, el conjunto de cosas que hay por hacer: desde pelar, moler o batir un ingrediente, hasta la forma de cocción y su presentación. Así, las narraciones de las recetas
no apelan a un lenguaje
técnico como el que se encuentra en los recetarios actuales,
sino a un relato en el cual los procedimientos
y acciones recurren a imágenes
cotidianas. Un ejemplo se encuentra
en esta forma de hacer hojuelas para tomar el muy americano
chocolate:
Hojuelas para tomar chocolate
A tres libras de harina,
una de azúcar, tres huevos con claras, tres yemas, cuatro
pozuelitos de vino blanco y más de medio de manteca derretida. En una taza
caldera de agua de anís se desbarata un pedazo de levadura
del tamaño de un huevo y no se amasa
como todas las masas, sino que se apuña hasta que
partiéndola con cuchillo
haga ojitos y se va extendiendo;
se cuece en un comal, otros huevos han de ser enteros
y tres yemas más.
Como se nota en esta receta, la narración presenta las acciones en un mismo momento: desde la citación de los ingredientes, hasta los diferentes procedimientos pasando por el empleo de diferentes utensilios, todo se presenta
en conjunto, sin pausas. El lenguaje se basa
en acciones cotidianas que entendería una persona de su época.
En este caso, el tratamiento de la masa es diferente,
ésta se apuña hasta que haga
ojitos; o la medida de la
levadura no es concreta como la harina y el azúcar, se describe como del tamaño de un
huevo. La cotidianidad desde la que se narra la fórmula, la unidad de este relato termina
con la siguiente frase: se cuece en un comal. Éste es un instrumento de origen indígena
que hace parte de la cotidianidad del cocinero que usa el recetario o de aquél que lo escribe, de nuevo, estos aspectos cotidianos
muestran valores cualitativos que prueban la fusión de tendencias culinarias que la cuantificación no hace visibles.
En las narraciones, los procedimientos
y acciones se complementan con las
recomendaciones del cocinero que escribe los textos. Es decir, en los libros de cocina se encuentran tres tipos de recomendaciones: en primer lugar, aquellas que hacen alusión a
técnicas culinarias; en segundo lugar, las que aconsejan
cómo mejorar el sabor de los
alimentos en función del gusto; finalmente, las que especifican el empleo de recetas en
función de las fiestas religiosas. Para el caso, es importante hablar de las dos primeras. En la primera, sobre las técnicas culinarias, generalmente recomiendan cómo se debe presentar el producto final, el plato. En la segunda, las recomendaciones manifiestan el gusto a partir de expresiones como “bonito”, “rico”,
“sabroso”, y el redactor trata de
hacer una propuesta para mejorar el producto. Veamos un ejemplo:
Modo de hacer la cocada
A dos libras de azúcar bien clarificada y colada, para lo que se tiene prevenido
un coco regular rallado.
Acabado de colar la almíbar se pone al fuego y se le echa
el coco, se menea seguido hasta que quede espesa,
se aparta y se deja en el mismo cazo hasta que se enfríe. En éste se baten catorce
yemas de huevo en dos cuartillos de leche y se mezclan en el cazo de la pasta y se pone en la lumbre, no
se deja de menear hasta que
tome punto de cajeta, se aparta, se adorna y se pone
En esta receta el cocinero da tres recomendaciones, en primer lugar hace referencia a la
cantidad de coco que se debe emplear según el número de cocadas, aunque esto no se
hace explícito en la narración
de la receta, es un conocimiento
tácito a la creación del
plato. En segundo lugar, aconseja
cuanto tiempo se puede menear el almíbar sin referir
qué cantidad de tiempo y al punto que debe llegar,
de cajeta, es decir de textura de dulce; finalmente, hace
una
recomendación
sobre
su
presentación,
en
este
caso,
adornado con polvo de canela.
Este último aspecto, la presentación,
es frecuente dentro de los libros de cocina,
lo cual refleja que los platos no sólo cumplen
con
la función básica de alimentar, sino que también
tienen un carácter
estético, un refinamiento del gusto. Esto se complementa con el uso reiterativo de expresiones antes mencionadas
como “sabroso” o “bonito”. El gusto
es una experiencia cultural que se constituye
desde la cotidianidad social, y estas recetas manifiestan una acción particular, que se observa
en la forma de adornar
y presentar los alimentos.
Al analizar
la redacción de las recetas, estas crean una imagen de doble vía en el lector:
por un lado, cómo se debe proceder dentro de la cocina, y por otro, cómo se debe presentar el producto. Estas dos imágenes
se manifiestan en colores, como por ejemplo la combinación del jitomate (rojo) con el chile (verde),
crea una experiencia visual, pero
también olfativa, que se convierten en una experiencia densa. Se entiende
por esta expresión, aquellas recetas que combinan
productos fuertes —gustativa u olfativamente— y cuyo resultado
es un
plato de sabores fuertes. Por ejemplo,
mezclar pimienta, clavo y azafrán en una misma receta, proporciona
una experiencia densa del
gusto, lo que refleja la predilección de una sociedad como la novohispana por sabores
intensos, agrios
y dulces, principalmente.
Los libros de cocina,
como se ha visto, reflejan aspectos
de la vida cotidiana en la
medida en que el sujeto que produce los textos parte de las experiencias
diarias del quehacer culinario
y éstas a la vez manifiestan una transformación y fusión de las
tendencias culinarias. Las recetas que conforman
los manuscritos, dejan entrever
aspectos de la vida cotidiana como las maneras de la mesa, hábitos y costumbres
alimenticias, formas de comer, el sentido cultural
de las medidas y el transcurrir del
tiempo, el qué y el cómo se come, etc. De estos múltiples aspectos de la vida cotidiana,
hay dos que llaman especialmente la atención: lo relacionado con el cuidado de los
enfermos y el sentido que tiene el alimentarse para purificarse, es decir, la comida que se debía
consumir en los momentos
previos a las fiestas
religiosas.
En la tradición
de la cultura cristiana desde la Edad Media, era usual relacionar
los alimentos con la salud. Esta relación se dio a partir de la teoría de los humores
creada por Hipócrates147, en la que se plantea que las enfermedades se generan a partir de
desórdenes en los cuatro humores -sanguíneo, flemático,
colérico y melancólico-, relacionados a su vez con los cuatro elementos de la naturaleza (aire, agua, fuego
y tierra). Estos humores
se controlaban a partir de la alimentación. Por ello, la función
tanto del cocinero como la del médico, era la de atender al enfermo y
mantener el bienestar del sano.
Ésta tradición se prolongó hasta los tiempos modernos, como bien lo explica Juan Cruz en su trabajo “Dietética medieval”, donde demuestra que en obras como el Quijote,
existe una estrecha relación entre comida y salud.148 Con respecto a ésta relación, Cruz
explica que en toda Europa, para la clasificación de productos y platos, se tenía un
conocimiento sobre los cinco sabores básicos. De esta manera, los sabores dulces,
picantes y amargos eran entendidos como sabores intensos; los amargos como sabores leves y los salados como sabores moderados.
A su vez, a estos sabores
se les reconocían propiedades curativas. Por una parte, los
dulces tenían un carácter húmedo,
blando y nutritivo, porque eran
intensos en el paladar y ofrecían a otros órganos del cuerpo nutrientes básicos para su desarrollo,
sin embargo, en grandes cantidades afectaba
la digestión por ser intensos.
Las propiedades de los sabores picantes,
estaban en función de la circulación sanguínea en la medida que producían calor en el cuerpo y en el alma. Eran recomendados
para aquellas personas que sufrían del bazo149 y
de temperamento frío. Por su parte, los amargos funcionaban para problemas de pulmones y estreñimiento pues “disuelven y atacan los ligamentos
de la lengua; mezclados con
otros sabores dan poco nutrimento,
mas para quien tiene lombrices son óptima
medicina”.150 Los ácidos al ser sabores leves estimulaban
el
apetito en los enfermos y ayudaban
a evitar la fiebre, los malestares estomacales y las depresiones. Por último, los sabores salados,
catalogados como moderados
servían también para la digestión y enfermedades intestinales, pero “producían
sed, porque secaban los humores”.151
De esta manera, tanto los cocineros como los médicos cumplían con la función de crear
recetas y tratados sobre la
comida:
Desde el siglo XVI hasta bien entrado el XVIII, los tratados de medicina
y los médicos se ocuparon profusamente de alimentos y propiedades medicinales de los alimentos; y los cocineros,
de medicina. En toda Europa, los recetarios
culinarios, renacentistas, o del Barroco abordan la cuestión de la comida no sólo
desde el punto de vista del gusto, sino también
a partir de sus propiedades
medicinales, preventivas o curativas. 152
Para el siglo XVIII aunque su relación
se vio debilitada por la aparición
de muchos alimentos nuevos,
esta reciprocidad entre la alimentación y la salud se traslada también a las colonias españolas. Encontramos dentro de los libros de cocina novohispanos comidas especiales para enfermos en donde
los sabores y los ingredientes juegan un papel importante.
A continuación una de las nueve rectas.
Otro
Se muele el morcón, jitomate y yerbabuena, clavo, canela, se calienta
la manteca,
se fríe el ajo, se saca y se echa cebolla picada y frita, se echa el morcón
con el jitomate, a que se fría mucho,
se
le echa el caldo de gallinas o carnero, si quieren
se le echa granada y un poco de vino.153
La receta se puede clasificar
en dos grupos de sabores
que se combinan a partir de los
ingredientes utilizados, no en función del gusto, sino de la salud. Uno de los grupos
está conformado por los sabores ácidos, que, como se mencionó
anteriormente actúan sobre problemas estomacales y para abrir el apetito. Los ingredientes que la componen
son: jitomate, hierbabuena, clavo, canela, cebolla,
ajo, granada y vinagre. El segundo
grupo, los sabores salados y moderados, son los ingredientes como: la mantequilla, la carne
de gallina o carnero
y el morcón: funcionan para la digestión.
Este ejemplo,
que aparece en los manuscritos novohispanos, al clasificarse a partir de los sabores,
registra además que el jitomate
se incluyó dentro de las prácticas de
prevención y mejora de la salud.
Por lo tanto, la apropiación de este alimento dentro
de la tradición española da mención de la fusión de tendencias culinarias. Otras recetas para enfermos, por su parte, utilizan
ingredientes americanos como el tomate,
la papa el chile y el tornachile. Es decir, detrás
de
los
libros
de
cocina,
se
hallaba
un
largo
conocimiento acerca
de los usos de los ingredientes y sus
preparaciones.
El segundo
aspecto, alimentarse para purificarse refiere principalmente el uso y valor
de la comida en las fiestas religiosas. La tradición
cristiana había dado una gran importancia a la conmemoración
de ciertos acontecimientos religiosos, los cuales terminaban por convertirse en fiestas vistosas
que no sólo involucraban
procesiones, ritos, sino también
formas de vestirse, de oír música para la ocasión y por supuesto, tipos de comidas especiales. Estas celebraciones fueron introducidas por los españoles en el siglo XVI en América,
a lo que se le sumaron los aportes culturales
de los nuevos conversos: los indígenas, quienes en muchas ocasiones cristianizaron y ritualizaron sus propias fiestas religiosas. Como se mencionó en el primer capítulo,
las fiestas religiosas
eran muy importantes en los espacios
urbanos, por lo que congregaban a toda la sociedad. Ahora bien, no todas las fiestas religiosas tenían el mismo valor o sentido
ritual. Para el caso concreto de la Nueva España,
Antonio Rubial clasifica las celebraciones de la siguiente
manera:
Las fiestas religiosas, la más importante y suntuosa de la ciudad, se celebraban durante todo el año y respondía a tres diferentes
usos: en primer lugar estaban las del ciclo litúrgico que se conmemoraban en toda
la cristiandad católica, como las
de Corpus Christi, Semana Santa, Navidad y la Inmaculada Concepción; en segundo lugar,
venían las celebraciones de los santos patronos, también
anuales, pero que correspondían
al ámbito mas restringido de una ciudad, de un barrio, de una orden o de un gremio; finalmente,
se realizaban las que se hacia por un motivo
especial, como la dedicación
de un templo, las rogativas
contra las epidemias y catástrofes, la beatificación o canonización
de un nuevo santo. 154
Si partimos de esta clasificación y el orden de importancia de las celebraciones, es interesante notar que se corresponden con las recetas que aparecen en los libros de
cocina, pues todos estos incluyen algunas
recetas en función
de las fiestas religiosas.
Estos libros se preocupaban además,
por mencionar qué alimentos se debía consumir para la disposición física y espiritual a la fiesta, porque la comida tenía un carácter de ofrenda, es decir, era un medio para dar gracias por lo recibido
y purificar el cuerpo
para
que lo espiritual tuviese un campo
más fluido.
Los libros de cocina novohispanos por su parte, hablan especialmente de las comidas que se debían preparar para las fiestas de lo que Rubial llama “el ciclo litúrgico”. Un ejemplo de ello es la receta de fray Gerónimo titulada
Antes de Adviento y Cuaresma. 155
De las 988 recetas,
se encuentran 57 que son específicamente para cosas de vigilia (tabla
1),
lo que conforma aproximadamente el 6% del total.
Estas recetas tenían
una implicación fundamental: se trataba de recomendar tipos de
alimentos con los cuales la persona se podía preparar, o purificar, para recibir corporal y
espiritualmente la fiesta señalada.
Se encuentran entonces alimentos como pan, huevos, carnes blancas,
atole y frijoles. Estos consejos
sobre el tipo de alimento
estaban muy relacionados con los
consejos para enfermos, pues
los alimentos tenían propiedades o “humores” que ayudaban espiritualmente a la persona.
En esta perspectiva, también
tenía sentido las recomendaciones que hacían los autores de los
libros de cocina. En el apartado anterior,
hablábamos de tres tipos de recomendaciones.
La última de ellas tiene que ver precisamente con el uso de comida en función de lo
religioso. Especialmente el de Gerónimo, puesto que al ser un fraile franciscano estaba permanentemente en contacto con las fiestas
religiosas, es el caso
de:
Días de sopa
Vísperas de Navidad, sopa y dos principios,
pescado frescal y seco, frijoles
blancos y arroz. Viernes de Dolores, San José, Encarnación; lo mismo. Jueves Santo, lo mismo y empanadas de pescado
frescal. Viernes Santo,
encima de la sopa
va el pescado frescal frito y frijoles blancos en su plato. Sábado Santo, no hay sopa,
lo que hay es un pescado pero frescal
y frijoles blancos y arroz. Pero si
la Encarnación cayese en el carnaval, no hay más que 2
principios, uno de gallina
y arroz." San Felipe
de Jesús. Nuestra
Señora de Guadalupe, tantos los han hecho
de primera clase y para no errar preguntar al Prelado. San Miguel de
primera clase. San José siempre primera clase. 156
La cita anota varios elementos
interesantes: como se observa las recomendaciones apuntan a enfatizar tipos de comidas
para los ciclos litúrgicos
importantes, como la Navidad y la Semana
Santa. Entre los aspectos que se destacan se encuentra el consumo
de carnes blancas,
y frijoles, que en la colonia mexicana
eran un símbolo de austeridad. Igualmente es importante tener
en cuenta que estas recetas se consumían en los días previos a la fiesta, por la razón
que se ha mencionado
anteriormente, la purificación del cuerpo y del alma. Sin embargo es curioso dar cuenta que el tipo de alimentos que
se consumían después para celebrar
el acontecimiento no eran precisamente austeros.
En el México del siglo XVIII, cuenta Quiroz
que “en las fiestas los dulces eran infaltables, ya que eran el medio de propiciar en las personas una energía
desbordante para el regocijo y la alegría”. 157
Finalmente, fue tan importante esta relación de la comida con
la fiesta en la colonia,
que se heredó a la actual cultura, no solo mexicana, sino también en la mayor parte de
América, donde las fiestas religiosas están emparentadas
con ciertos tipos de comida.
Por ejemplo, se continúa evidenciando el mandamiento de la iglesia que prohíbe comer carnes rojas en las vigilias de cuaresma, o la recomendación de comidas frugales a manera
de penitencia. Pero también, la elaboración de ciertos platos relacionados con la
fiesta de navidad o pascua,
como es el caso de la natilla o los buñuelos. En este sentido, vale la pena mencionar
este texto de Octavio Paz, en el que se refleja la importancia
de la fiesta dentro de la tradición cultural mexicana.
El solitario mexicano ama las fiestas y las reuniones públicas. Todo es ocasión
para reunirse. Cualquier pretexto
es bueno para irrumpir la marcha del tiempo y celebrar con festejos
y ceremonias hombres
y acontecimientos. Somos un pueblo ritual. Y esta tendencia beneficia
a nuestra imaginación tanto como a nuestra
sensibilidad, siempre afinadas y despiertas. El arte
de la
fiesta, envilecido en casi
todas partes se conserva intacto entre nosotros.
En pocos lugares del mundo se
puede vivir un espectáculo
parecido al de las grandes fiestas
religiosas de México, con sus colores
violentos, agrios y puros, sus danzas, ceremonias, fuegos de artificio, trajes insólitos
y la inagotable cascada de sorpresas
de los frutos, dulces y objetos
que se venden esos días en plazas y mercados. 158
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