Chocolate: historia de un nahuatlismo

Chocolate: historia de un nahuatlismo

Chocolate: The Story of a Nahuatlism



ascensión  hernández triviño


Doctora por la Universidad Complutense de Madrid. Investigadora del Instituto de Investigaciones Filo- lógicas de la UnAM. Desde 2007 es miembro de la Academia Mexicana de la Lengua. Entre sus obras pueden citarse: “De la palabra hablada a la palabra escrita. Las primeras gramáticas del náhuatl”; y Tepuztlahcuilolli: impresos nahuas, historia y bibliografía.

La palabra chocolate, que designa la bebida más famosa del nuevo Mundo, está rodeada  de  un enigma. Se discute su etimología y su origen y no aparece en ningún texto o fuente hasta la década de 1570. Antes se usó la palabra  náhuatl  cacáhuatl (agua de cacao), para designar la bebida que toma- ban los pipiltin. En este trabajo se hace una búsqueda de la etimología, origen y difusión de la palabra chocolate y se hace la propuesta de que se deriva de chocóllalt, vocablo que usa el protomédico Francisco Hernández para nombrar a una de las bebidas que se hacían con el cacao.

cacao, cacáhuatl, xócoatl, chocolate, molinillo, metate, xícara, chile.

The word chocolate, which gives name to the most famous beverage of the new World, has been enigmatic. Its etymology and origin have been the subject of discussion and there is no text or source about it until the decade of 1570. Long before, the word cacáhuatl was used meaning “cacao water” to name another beverage exclusive of the pipiltin. In this paper, the etymology, origin and diffusion of the word chocolate are investigated. The author pro- poses it is derived from chocóllatl, a word that, according to the proto-physician Francisco Hernán- dez, referred to the beverages made with cacao.

cacao, cacáhuatl, xócoatl, chocolate, molinillo, metate, xícara, chile.
estudios de cultura náhuatl 46, julio-diciembre de 2013, p. 37-87
Chocolate: historia de un nahuatlismo

Ascensión Hernández Triviño

introducción

La palabra chocolate, que designa la bebida más famosa del nuevo Mun- do, está rodeada de un enigma.1 Se discute su etimología y origen y no aparece en ningún texto o fuente hasta el final del siglo XVI, concretamen- te hasta la década de 1570. Antes siguió usándose el vocablo náhuatl ca- cáhoatl (agua de cacao), a veces en composición con otras palabras, para definir las muchas clases de bebidas que se hacían con el famoso fruto. Se han dado muchas etimologías, algunas verdaderamente pintorescas y nada convincentes; otras más acertadas. Entre éstas se puede incluir la del Dic- cionario de la Real Academia Española (2001), que es la siguiente: “Cho- colate. De etim. obsc; cf. nahua chocóatl, de xócoc, amargo y atl, agua. Pasta hecha con cacao y azúcar molidos, a la que generalmente se añade canela o vainilla. // 2 bebida que se hace esta pasta desleida y cocida en agua o en leche”. Similar es la definición del reciente Diccionario de ame- ricanismos publicado por la Asociación de Academias de la Lengua Espa- ñola, 2011, que dice así: “Chocolate. Del náhuatl xocoatl, de xococ, ácido y atl, agua”.2


1 Una primera versión de este trabajo fue presentada en las Jornadas Filológicas, Instituto de Investigaciones Filológicas, UnAM, 9 de octubre de 2012. Quiero agradecer a los par- ticipantes de las Jornadas sus observaciones. Asimismo, agradezco a Bárbara Cifuentes y a Miguel León-Portilla los comentarios de una lectura final, puntual y esmerada.
2 Respeto la grafía de la palabra xocóatl con o sin acento según aparece en los textos con- sultados. En los autores anteriores al siglo XVIII está sin acentuar pero en algunos casos utilizo una edición moderna y las palabras aparecen acentuadas.

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El primer registro que de ella tenemos se debe al protomédico de las Indias Francisco Hernández (1517-1587), quien habla de la bebida chocóllatl como “de gran provecho para tísicos, consumidos y extenua- dos”. He aquí el primer testimonio de la palabra que antecedió al na- huatlismo chocolate, objeto de este estudio. Hernández la registra en su Historia natural de la Nueva España, obra elaborada cuando Felipe II (1527-1598) le encargó la misión de “ir a hacer las cosas naturales de nuestras Indias”. El protomédico viajó por la región central de México durante cinco años, de 1570 a 1575 y recogió una extensa información botánica y zoológica con perspectiva médica y farmacológica, a tal gra- do que su obra se considera uno de los mayores logros científicos del Renacimiento.3
En este trabajo trataré de explorar el origen y significado de la pala- bra chocóllatl, es decir, de ahondar en su etimología hasta llegar al étimo, la voz náhuatl xocoatl (agua ácida o amarga), de xococ (cosa agra) y atl (agua), según Alonso de Molina (1510-1571) registra este vocablo en sus Vocabularios de 1555 y 1571. Trataré de probar esta propuesta a partir de la información que sobre ella existe en las fuentes históricas, los voca- bularios y glosarios del XIX y del XX, y, en menor medida, en los datos contenidos en estudios recientes de lingüística histórica y de arqueología. Mi trabajo, de índole filológica, se centrará en la descripción que del cacao y del chocóllatl se encuentran en Hernández y en otras fuentes contemporáneas de él, en particular de los médicos mexicanos de fines del XVI. Asimismo tendré en cuenta el uso del vocablo por los historiado- res a partir del jesuita José de Acosta (1540-1600). En diacronía, podemos


3 Francisco Hernández es considerado el “Dioscórides del nuevo Mundo”. Una parte de sus papeles se publicó en Roma, por la Academia dei Lincei en 1648. La publica- ción se conoce como “edición romana”. Otra parte se publicó en Madrid en 1790 y se conoce como “edición madrileña”. Finalmente la UnAM reunió las dos ediciones en los volúmenes II y III de las Obras completas del protomédico con el título de Historia na- tural de la Nueva España en 1958. Esta puede llamarse “edición mexicana”, y se hizo entre 1958 y 1985, en 7 volúmenes. En la edición colaboraron los universitarios más destacados del momento. En el tomo I se publicó una extensa biografía del protomédico elaborada por el doctor Germán Somolinos D’Ardois. Una síntesis de su obra en Ascen- sión H. de León Portilla, “Introducción” a Antigüedades de la Nueva España de Francisco Hernández, 1986.

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ver en el uso de la palabra chocólatl una tradición que corre entre los historiadores y cronistas de Indias. Adelantaré que esta tradición se opa-   có cuando los eruditos del  siglo  XIX  comenzaron  a  buscar  la  etimología de numerosos indigenismos desde una perspectiva lingüística, entre ellos chocolate. Finalmente correspondió a Joaquín García Icazbalceta (1825- 1894) recuperar la citada tradición al recoger la información filológica de las fuentes y volver al término chocólatl. Posiblemente fue él quien remi-  tió a la Real Academia Española esta etimología, y así aparece en la duodécima edición del Diccionario (1884).
Ahora bien, antes de que viniera a México Francisco Hernández, el cacao era ya la bebida más noble y apreciada de grandes zonas de Meso- américa y su uso se remonta, según los arqueólogos, a la época olmeca. necesario es hacer una breve recordación de esta etapa y del esplendor que la bebida alcanzó en la época clásica y en el posclásico, en el imperio mexi- ca, cuando se tomaba como cacáhuatl (agua de cacao) entre los pipiltin (nobles) y los pochtecas (comerciantes prósperos). Es éste precisamente el momento en el que el cacao y su bebida fue dada a conocer en el Viejo Mundo a través de los impresos de los cronistas de Indias y causó admi- ración. Poco después, a fines del XVI, llega a España el chocolate, bebida de cacao y maíz con muchos saborizantes, generada en la nueva España. Al popularizarse el uso del cacao, la bebida fue sometida a un análisis médico riguroso según la teoría de los humores, del cual salió airosa. Para terminar, aludiré a la difusión del chocolate en Europa, a su triunfo en el Viejo Mundo como la bebida del Barroco y a su valor como golosina y encanto en el mundo moderno. Espero que este ensayo pueda dar alguna luz a los interesados en el origen de la palabra chocolate y, de esta manera, enriquecer los estudios lingüísticos y lexicográficos sobre el tema con una perspectiva filológica e histórica.

lo que sabemos de la palabra

Lo que sabemos sobre la palabra está en las fuentes históricas novohispa- nas y en los estudios de los siglos XIX y XX. Respecto de las fuentes, la primera y más importante es, como se ha dicho, la Historia natural de Francisco Hernández, concretamente el libro sexto, en el cual el proto-

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médico trata del árbol del cacao, el cacahoaquáhuitl y de las bebidas que se elaboraban con el fruto de él. Una de ellas es precisamente, el chocóllatl, con granos de cacao y póchotl en igual cantidad y de ella dice que “es muy provechosa para tísicos, consumidos y extenuados”. Poco después aparece ya transformada en chocolate en documentos de Oaxaca, Chiapas y Gua- temala y la bebida pasa a ser objeto de estudio de varios médicos, en es- pecial de Juan de Cárdenas (1563-1609) en su obra, Problemas y secretos maravillosos de las Indias, 1593. Con este nombre la usó el jesuita José de Acosta en su Historia natural y moral de las Indias, publicada en Sevilla en 1590. Acosta dice que “el chocolate “es un brebaje hecho de cacao que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian”. Y añade: “es la bebida preciada y con que convidan a los que llegan los indios y los españoles, y más las españolas hechas a la tierra, se mueren por el negro chocolate” (libro cuarto, cap. 22).
Con Acosta, la palabra pasó a ser un término presente en la tradición historiográfica. La encontramos en el cronista fray Agustín Dávila Padilla (1562-1604), Historia de la fundación y discurso de la provincia de San- tiago de México, 1596, y en fray Juan de Torquemada (1557-1624), Monarquía indiana, 1616. La usa también Antonio de Solís (1610-1686) en su Historia de la conquista de México, publicada en Madrid en 1684. En ella, afirma su autor que “al acabar de comer se tomaba ordinaria- mente un género de chocolate a su modo en el que iba la substancia del cacao batida con el molinillo hasta llenar la xicara de mas espuma que liquor” (libro 3, cap. 15). Finalmente, Francisco Xavier Clavigero (1731- 1787), en su Historia antigua de México (1826), afirma que después del maíz, el grano más importante era el cacao, del cual hacían una bebida llamada chocolatl. Reproduce la receta inspirada en Hernández y afirma que “esta bebida es el origen del famoso chocolate que con el nombre y los instrumentos para su elaboración han adaptado todas las naciones cultas de Europa”.4


4 La obra de Clavigero apareció en italiano en Cesena en 1780 con el título de Storia antica del Messico. La primera edición en español es la hecha en Londres en 1826 con el título de Historia antigua de Mexico. La cita está tomada del libro VII, cap. “Alimen- tos de los megicanos”.

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En estos y otros historiadores se refleja la consolidación del uso del término que había acuñado Hernández al grado que puede decirse que hay una “tradición historiográfica” de uso de la palabra. Prueba de ello es que en el Diccionario de la lengua castellana, conocido como Diccionario de autoridades (1726), se recoge el término chocolate, y después de describir los ingredientes y la forma de prepararlo, se dice: “su etymologia es de la palabra india chocollatl. Lat. Potio chocolatica. Balano pharmacum”. Es muy probable que para fijar la etimología, los redactores del diccionario consultaran la obra de Hernández en su edición romana de 1648, lo cual fue muy atinado. 5
Por lo que concierne a los estudios filológicos y lingüísticos de la segun- da mitad del siglo XIX, la palabra aparece en los trabajos referentes a na- huatlismos, que no fueron pocos, dentro de un movimiento filológico orientado a elaborar monografías sobre la lengua náhuatl con el espíritu de un “Renacimiento mexicanista”.6 Los filólogos de este movimiento dejaron a un lado la tradición histórica y buscaron la etimología de la palabra en las lenguas náhuatl y maya con los instrumentos lingüísticos de su época. Entre ellos recordaré a Eufemio Mendoza (1840-1876), Apuntes para un catálogo razonado de las palabras mexicanas introducidas al castellano (1872). Mendoza afirma que es muy difícil la etimología del chocolate y que generalmente se le da el significado de “agua que gime”, por el ruido que hace al ser batida, de choca (llorar) y atl (agua). Y añade: “sería mejor para esta composición hacerla de choca coloa (dar vueltas, rodear), y atl, en cuyo caso quedaría chocolatl (agua que gime al dar vueltas con el molinillo). Sin embargo, duda de estas interpretaciones y propone una mucho más cercana a la realidad: “conocida la manera que tenían los aztecas de preparar el chocolate, ¿no será nuestro xocolatl (pronunciada shocoatl) lo que Molina traduce como cierta bebida de maíz? […] En todo caso xocoatl significa ‘agua fermentada, ácida, picante’, de xocoya (acedarse, fermetarse, hacerse picante) y atl (agua) (Mendoza, Apuntes, p. 26)”.

5 El citado Diccionario fue el primero elaborado por la Real Academia Española que fue fundada en 1713 por Felipe V de Anjou (1683-1746), el primer rey borbón español y lleva el título de Diccionario de la lengua castellana… (Vid. Bibliografía final).
6 Sobre este movimiento, vid. Ascensión H. de León- Portilla, Tepuztlahcuilolli. Impresos en náhuatl, 1987, v. I, p. 121-123, 135 y 160.

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Otro autor que ahondó en el tema fue Cecilio Agustín Robelo (1839- 1916) en su Diccionario de aztequismos, ó sea, catálogo de las palabras del idioma náhuatl introducidas al idioma castellano bajo diversas formas (1904), el cual la deriva de xocó-atl, de xócoc (agrio) y atl (agua), “agua agria”, porque dice, “el cacao con agua y sin dulce es muy amargo y así lo toman los mexicanos, quienes también lo llamaban cacauatl atl […].” (p. 430).
Contemporáneo del Diccionario de Robelo es el libro de Joaquín Gar- cía Icazbalceta (1825-1894), Vocabulario de mexicanismos, publicado en 1905, aunque elaborado años antes.7 En él, el historiador y lexicógrafo se benefició de las fuentes históricas y de los estudios filológicos y ofreció una nueva interpretación, aunque muestra dudas sobre la etimología de la voz. Afirma que “el Diccionario la deriva de la mexicana chocólatl.8 Ésta no se halla en Molina, Siméon la toma de Clavijero y también la trae Hernández (libro VI, cap. 87)”. Piensa él que “dado que sea palabra


7 El título completo es Vocabulario de mexicanismos comprobado con ejemplos y compa- rado con los de otros países Hispano-Americanos. Propónense además algunas adiciones    y enmiendas a la última edición (12a.) del Diccionario de la Academia. Obra póstuma publicada por su hijo Luis García Pimentel. Abarca hasta la letra G. Hay que advertir    que el lema correspondiente a chocolate está marcada con una cruz latina, cosa que guarda un significado. Probablementa don Joaquín no tuvo tiempo de redactar un “Prólogo” a modo de “planta” en el que avisara de los  signos usados en el texto, que  son la cruz latina y el asterisco. Por lo que se refiere al asterisco sabemos lo que signifi- ca gracias a una carta del propio Icazbalceta dirigida al filólogo Rufino José Cuervo el       9 de noviembre de 1893, en la que le dice que las voces marcadas con asterisco ya están incluidas en el Diccionario de la RAE como propias de  México.  (Epistolario…  1985,  tomo 15, p. 285). La noticia me ha sido proporcionada por Bárbara Cifuentes, buena conocedora de la actividad de don Joaquín en la Academia, quien piensa que la cruz puede referirse a las adiciones y enmiendas. A ella debo también el dato de que don Joaquín, como miembro de la Academia Mexicana de la Lengua, estuvo mandando información a la Real Academia Española para la elaboración de la duodécima edición del  Diccionario de 1882. Dada la aclaración que se expresa en el título, y los datos de      la carta a Caro, coincido con Cifuentes en que la cruz latina es marca de adiciones y enmiendas.
8 El Diccionario al que se refiere es el de la Real Academia Española, duodécima edición, 1884. El artículo correspondiente es: “Chocolate. (del mejic. Chocolatl, de choco,  cacao  y latl, agua) m. Pasta hecha con cacao y azúcar molidos a la que generalmente se añade ca- nela o vainilla. // 2. V. Ladrillo, pasta, tarea de chocolate. // 3. Bebida que se hace de esta pasta desleida y cocida en agua o leche”. En la edición anterior, la undécima (1869), no se da la etimología sino sólo los ingredientes y la forma de hacerlo.

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mexicana falta saber de qué elementos se forma y es aquí donde recuerda al famoso viajero Tomás Gage quien la deriva de atle o ate, ‘agua’ y de una onomatopeya del ruido que hace el líquido al ser batido con el mo- linillo, choco, choco”. Aduce las opiniones de otros eruditos del XVIII, y   la del filólogo catalán Pedro Felipe Monlau 1808-1871. Este último la de- riva de choco (cacao) y late (agua): “agua de cacao”.9 Aduce también la opinión de Eufemio Mendoza de que se deriva de xocóatl, “cierta bebida de mayz”, lo cual “no conviene mucho a nuestro chocolate; pero téngase presente que los indios le preparaban de muy diversas maneras pues mez- claban el cacao con cierta semilla de póchotl…” Y termina diciendo: “nada de esto satisface”. Las opiniones de Icazbalceta revelan indecisión, aunque hay que reconocer que en ellas se recupera la etimología de la palabra conservada en la tradición histórica y a la vez, acepta la nueva interpreta- ción de los filólogos de su tiempo. Y es importante señalar que fue él quien envió la información etimológica que aparece entre paréntesis en la duo- décima edición ya comentada en la nota 8.
A todas estas opiniones hay que añadir la de un destacado lingüista del siglo XX, Pablo González Casanova (1888-1936), quien en su estudio sobre “Aztequismos”, publicado en 1923, critica a “nuestros lexicógrafos por rechazar la etimología de chocolatl que da Clavigero y buscarla en otras bebidas de maíz como xocoatl” y concluye que “la etimología per- manece obscura” (“Aztequismos”, 1977, p. 81). Poco después otro desta- cado nahuatlahto, José Ignacio Dávila Garibi (1888-1981) dedicó una monografía al tema, Nuevo y más amplio estudio etimológico del vocablo chocolate, 1939. Piensa él que la palabra es un nombre compuesto de un mayismo y del náhuatl atl (agua) y, siguiendo a Marcos E. Becerra, aduce que el mayismo está relacionado con la palabra chakaw (cosa caliente), la


9 Pedro Felipe Monlau publicó el primer Diccionario etimológico de la lengua castellana. (Ensayo). Precedido de unos rudimentos de etimología, Madrid, 1881. El artículo re- ferente a chocolate dice así: Chocolate. Chocolatl, de choco, que en el idioma indígena de los antiguos mejicanos significa cacao y de lattle, agua, “agua de cacao”. Otros dicen que viene de choco, sonido, ruido y de lattle, agua porque la pasta de cacao se bate con agua hirviendo. El doctor y médico naturalista Francisco Hernández (Historia plantarum Novae Hisopaniae, lib. VI. C. 87) dice vocatum paratur ex granis pochote et cacahuatl…

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cual, en composición con la palabra ha (agua), forma chocoba (bebida caliente de cacao) en maya moderno.
La verdad es que en esta búsqueda se generaron diversas y encontradas opiniones, al grado de que puede hablarse de una polémica en torno a la palabra. Una síntesis de tal polémica se encuentra en el artículo correspon- diente a chocolate en el Diccionario de mejicanismos (1959), del tabasque- ño Francisco J. Santamaría (1886-1963), quien da como etimología de la palabra el compuesto maya chokol (caliente) y a (agua) sin más, es decir sin documentación ni comentarios lingüísticos. Completa su información con las propuestas de varios autores, algunos ya citados, como Mendoza y Robelo y otras nuevas como la de Don Joaquín Bastús, “de choco, que en antiguo dialecto mexicano significaba cacao y de late, agua, ‘agua de cacao’”. Además, critica la etimología que se da en el Diccionario de la Real Academia como “teoría del disparate”, que es la siguiente: “de choco, que en antiguo dialecto mexicano significaba cacao y late, agua”. Aduce también la definición que aparece en la Enciclopedia del idioma de Martín Alonso y la critica, pues dice que copia servilmente a la Academia, y final- mente alaba la de José Avilés Solares publicada en Excélsior en 1952: “de xocolia, acedar o agriar y atl, agua, bebida agriada o fermentada”. Com- pleta la información con los pasajes de dos autores reconocidos como autoridades en el tema, que son el dominico fray Francisco Ximénez, y el jesuita Francisco Xavier Clavigero, pero sólo cita la parte en la que dan a conocer la forma de hacer el chocolate con cacao y semillas de póchotl y no rescata de ellos el vocablo de Hernández, chocolatl.10 Como comple- mento, remite al lector a la etimología que él mismo da en su Diccionario general de americanismos, que afirma, “está tomada de la del señor Bece- rra en Investigaciones Lingüísticas, t. II, p. 61”. Dicha etimología es la

10 Del dominico fray Francisco Ximénez vale la pena recordar que llegó a la nueva Es-   paña en 1605 y se desempeñó como lego encargado de la botica del Hospital de Huax- tepec. Consiguió la copia de la Historia natural de la Nueva España que el protomédico Francisco Hernández había entregado a Felipe II al terminar su misión científica en la nueva España en 1577, la tradujo del latín y la publicó sin dibujos con      el título de Los quatro libros de la naturaleza, México, 1615. En realidad, su informa-   ción es la que proporciona Francisco Hernández. Cabe añadir que, curiosamente, San- tamaría no recoge la etimología dada por García Icazbalceta, si bien califica su Vocabulario de “insuperable”.

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siguiente: “no viene la voz chocolate del nahoa shokotl, agrio y atl, agua porque […] esta bebida no tiene nada de agrio. La voz es un mayismo nahuatlizado con la terminación tl. De chokol (caliente) y a (agua) que indica una característica de la bebida”.11 Como puede verse, Santamaría estaba empeñado en que la palabra fuera de origen maya.
Otro repertorio importante sobre la etimología de la palabra lo cons- tituye el Diccionario crítico-etimológico de la lengua castellana de Joan Corominas, 1954. El famoso lexicógrafo catalán afirma que chocolate es palabra de origen azteca pero de formación incierta. Y agrega que, “como las primeras noticias sobre esta bebida se remontan a los antiguos mexi- canos, que lo hacían a partes iguales de semilla de počotl y de kakawatl “quizá provenga de póčotl -kakawa -atl, bebida de cacao y ceiba abreviada por los españoles en chocáhuatl y alterada por el influjo de otros brevajes mexicanos como poçolatl, bebida de maiz cocido”. En su artículo, Coro- minas informa ampliamente sobre la bebida: por una parte, da noticia de las obras de algunos lexicógrafos que se ocuparon de la palabra dentro y fuera de México (Robelo, García Icazbalceta, Lenz, Friederici, Loewe); por la otra, reproduce algunas propuestas de etimología, que dice él, “revelan completo desconocimiento del náhuatl: kakawáatl, bebida de cacao, šokoatl, bebida agria, poçolatl, bebida de maíz cocido, cruce de šokoatl con kakawáatl, o čokó-atl, agua que gime. ninguna de ellas sa- tisface fonéticamente”, dice, siguiendo la opinión de los alemanes Loewe y Friederici. Con base en Molina, cita los varios nombres de brebajes que se forman con la palabra atl, y resalta que chocolate no está registrada por fray Alonso en sus Vocabularios. En suma, no encuentra una etimo- logía aceptable porque dice él, “no es palabra genuina de los indios, sino quizá de los españoles, ya que la preparación de la bebida se hacía con ingredientes distintos que el chocolate”. Sobre la forma de hacerse sigue la opinión de Francisco Hernández en la cual se dice que uno de los ingre- dientes eran las semillas de póchotl (ceiba). Y dado que existían muchas


11 El artículo de Becerra se intitula “Sobre como hablamos en Tabasco” y se publicó en la citada revista en 1934. El Diccionario de americanismos de Santamaría se publicó en 1942. Además de este dato, contiene otros muchos acerca del uso de la palabra chocolate en varios países de América.

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bebidas compuestas de cacao según Molina presenta en sus Vocabula- rios, insiste en que “la palabra chocolate puede ser un compuesto de počo- kakáwa –atl y que se abreviara en choca(ca)hual”. En verdad, no deja de ser muy interesante la propuesta de Corominas en la que entra póchotl (ceiba), pero no explica el cambio morfofonético de pochoca(ca)- huatl hasta llegar a chocolate. Sin duda, Corominas conoció el vocablo de Hernández pero no ahondó en el término chocóllatl que el proto- médico usa.
En esta discusión es relevante la propuesta de Esther Hernández in- cluida en el “Glosario de los indigenismos léxicos” de su libro Vocabulario   en lengua castellana y mexicana de fray Alonso de Molina, 1996. En el artículo referente a cacao se adentra ella en la búsqueda del étimo de la palabra en algunos cronistas de Indias y en los dos Vocabularios de Moli-  na. Analiza las acepciones de la palabra como bebida, fruto y moneda y documenta 15 apariciones en el primer Vocabulario, 1555, y 54 en el se- gundo, de 1571, de tal forma que afirma “cacao es el aztequismo más vivo del Vocabulario”. (p. 71). Piensa ella que la palabra xocoatl, “cierta beui-     da de maiz”, propuesta como étimo para chocolate y que Molina traduce como “cosa agra”, se transformara en chocolate, si además de “beuida de maiz”, se aplicó a otra bebida por los españoles. Adelantaré que la pro- puesta es bastante acertada como se verá en las páginas que siguen.
Ante tal cúmulo de opiniones, puede decirse que el vocablo chocolate ha despertado mucho interés en los modernos filólogos y lexicógrafos. Ofrecen ellos un buen modelo de búsqueda y acercan al lector a la reflexión filológica y lingüística que tuvo lugar en los siglos XIX y XX sobre este nahuatlismo, a la vez que tocan fuentes básicas como son Alonso de Mo- lina y Francisco Hernández. Sin duda, la aportación de los anteriores in- vestigadores citados es fundamental; y aunque en ellos se distinguen las dos tradiciones citadas –la histórica y la lingüística– éstas no se anulan entre sí sino que se complementan, como aquí se muestra. Es más, entre las varias propuestas, algunas desatinadas, no faltan las que nos acercan al étimo de la palabra, si bien no llegan a ofrecer claramente una secuencia de su origen y difusión en México y en Europa. En fin, mucho es lo que sabe- mos de la palabra y hoy podemos saber más sobre la génesis de la bebida y de su ingrediente principal, el cacao, gracias a lingüistas y arqueólogos que

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en los últimos años han añadido nuevos conocimientos sobre el México antiguo, sus lenguas y sus culturas.
Tal es el caso de las investigaciones basadas en la lingüística histórica. Y dentro de ellas, los trabajos, por una parte de Lyle Campbell y Terren- ce S. Kaufman, y, por otra, de Karen Dakin y Søren Wichman. Los dos primeros, en un trabajo sobre los olmecas, “A Linguistics look at the Olmecs” (1976), proponen que la palabra cacao es de origen mixe-zoque, mientras que los dos últimos, en “Cacao and Chocolate” (2000), piensan que cacao y chocolate son de origen náhuatl.12 En ambos trabajos se uti- liza la lingüística histórica para buscar en las palabras citadas sus cogna- das en lenguas hermanas y llegar a la protolengua. Por lo que se refiere a la segunda propuesta, los autores basan su argumentación en que cacao proviene de la raíz protonahua *ka-pa (cáscara dura) y afirman que los nahuas, cuando entraron en contacto con el cacao, establecieron una si- militud con los huevos pequeños, de pájaros, kawa. En cuanto a la pala- bra chocolate, čokola: -tl (batidor de bebida), afirman ellos que está presente en varios dialectos del “náhuatl del este” como čikola:tl, palabra que está compuesta de -atl y la forma čikol- (pequeño batidor), en la que entra la raíz či- instrumento puntiagudo, “batidor”; por lo tanto, con- cluyen ellos que esta forma se originó en el “náhuatl del este” y fue di- fundida por los teotihuacanos en Mesoamérica en el siglo I d. C., lo cual es un dato importante para pensar que aquel pueblo hablaba náhuatl. Cabe añadir que los autores, además de la información extraída de la lingüística histórica, tienen en cuenta datos arqueológicos e históricos de tal manera que presentan su argumentación en un amplio contexto cultural mesoamericano. En suma, a partir de este artículo de 2000, la polémica siguió y está viva en la revista Ancient Mesoamerica: en 2007 Terrence Kaufman y John Justensen publicaron “The History of the Word for Cacao in Ancient Mesoamerica” y, en 2011, Karen Dakin contestó con comentarios académicos. A la polémica se han sumado

12 Ambos trabajos están publicados en Ancient Mesoamerican, en 1978 y 2000 respectiva- mente. Es interesante recordar que Terrence S. Kaufman en un trabajo anterior, a pesar de que comprueba la presencia de cognadas de kakaw en casi todas las lenguas de la fa- milia mayense, afirma que la palabra es de origen náhuatl. Vid. “Materiales lingüísticos para el estudio de la familia de idiomas mayanos”, 1964, p. 97.

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destacados lingüistas, lo cual supone un esfuerzo único de penetrar en diversas lenguas mesoamericanas y en su evolución histórica, todo ello dentro de un amplio contexto cultural y arqueológico.13

los milenios del cacao

Sabido es que el árbol del cacao vive en tierras húmedas y calientes de gran parte de América. Su nombre botánico es Theobroma cacao, alimento de dios, alimento divino, dado por Carlos Linneo (1707-1778) en 1753. El nombre refleja la naturaleza de esta semilla con la que se elabora una be- bida única en la que el sabor amargo conquista nuestro paladar y produce un placer que lleva al deseo repetido, a la seducción y a la adicción, quizá por sus efectos terapéuticos. Por su sabor y porque es una planta que no     se puede cultivar en gran escala, el cacao es muy apreciado y caro. En realidad, el cacao crece en gran parte de la América tropical y ecuatorial pero sin duda es en Mesoamérica donde se puede documentar como una bebida ya lograda. Los primeros testimonios se encuentran en vasijas ol- mecas de San Lorenzo (siglo I  a. C.) en forma de depósitos o sedimentos     de teobromina, un alcaloide como la teína y la cocaína (figura 1).14
Para nosotros, el mundo maya es el espacio y el tiempo en el que el cacao entra como objeto de representación artística y forma parte de los grandes momentos de la vida. Abundan toda clase de vasijas para guar- darlo, vasos cilíndricos para beberlo y vasos estilo códice, en los que se representan ceremonias de la vida cotidiana de los señores con la bebida espumosa y sus recipientes especiales. En algunos de ellos está presente el glifo de la palabra cacau (kakaw) compuesta de tres signos: el primero es una estilización de la aleta del pez y corresponde al valor silábico de ka (pez); el segundo es la representación de un pez de perfil, con el valor silá- bico ka; el tercer signo representa el valor silábico de waaj (tortilla, maíz), según la lectura de David Stuart hecha a partir de un vaso de una tumba



13 La polémica puede consultarse en Ancient Mesoamerica, 2011.
14 Para más datos sobre el cultivo y las propiedades del cacao, vid. nisao Ogata, 2011, p.
54-59.

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Figura 1. Semilla de almendra de cacao


del periodo clásico de Río Azul, Guatemala.15   Cabe añadir que, a partir de    la lectura de Stuart, se han hecho otras lecturas en  vasos y  recipientes de  cerámica. El glifo se encuentra también en el  Códice de Dresde en for-  ma de doble aleta de pez con el signo correspondiente a tortilla. El valor silábico de la aleta de pez está presente en el silabario que fray Diego de Landa (1524-1579) incluyó en su crónica, Relación de las cosas de Yuca-  tán, terminada ca. 1566 (figuras 2, 3 y 4).

15 La lectura del glifo hecha por Stuart ha sido sido muy comentada. Vid. Sophie y Michael Coe, La verdadera historia del cacao, 1999 y J. M. Hoppan, “Maestros del cacao: los mayas”, 2011. Antes de esta lectura, el citado Marcos Becerra propuso que la palabra cacao “provenía del maya kaj, amargo y kab, jugo; después se nahuatlizó en kakahuatl”. (Becerra, “Sobre como hablamos en Tabasco”, p. 61). Ahora bien en el glifo, los dos signos de pez representan el mismo morfema, ka. y el mismo referente, “amargo”, lo cual hace pensar que sea una forma reduplicada de ka. es decir, “muy amargo”, más la palabra waaj (tortilla, maíz). Como veremos, el cacao se tomaba con maíz entre los nahuas y en algunas partes de México; aún hoy se toma con maíz, bien sea con granos de elote o con atole.

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Figura 2. Glifo de cacao en una vasija de Río Grande


Figura 3. El glifo del cacao en el Códice Dresde Figura 4. La sílaba ca en el silabario de Landa


Sin duda, la presencia del cacao en la pintura de los elegantes vasos del clásico maya es testimonio del alto valor que la bebida tenía entre la clase rectora de los pueblos mayas que marcaron nada menos que un pe- riodo histórico brillante en el pasado del nuevo Mundo. Y no hay que olvidar que el cacao adquirió también fuerte presencia en otras culturas mesoamericanas. Tanto el fruto como la bebida están presentes en pinturas de Teotihuacan, y en códices mixtecos y nahuas. En ellos abundan las re- presentaciones de jícaras, tecomates y toda clase de vasijas para preparar la

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suculenta bebida que se tomaba como el bocado final que hermoseaba las comidas de lujo.16

el cacao se hace cacahuatl

Conocemos muy bien la presencia del cacao en la cultura de los pueblos nahuas del posclásico gracias a la abundante documentación existente tanto pictoglífica como alfabética. El cacao y su bebida el cacáhoatl (agua de cacao) eran parte importante en la cultura de estos pueblos, en especial del pueblo mexica convertido en un imperio que llegaba hasta las tierras productoras de cacao, el Soconusco y Tabasco. En el imperio mexica el cacao era uno de los más importantes tributos y era además moneda de mucho valor como lo muestran la Matrícula de tributos y el Códice Mendoza. Las varias alusiones al cacao en la Historia verdadera de la Conquista de la Nueva España de Bernal Díaz del Castillo (1495-1583) confirman la importancia comercial y social del cacao en la época de Moctezuma II.17 De su valor como elemento inspirador de la poesía y como bebida de sumo placer que acompaña a los momentos de gozo en la vida del ser humano tenemos muy buenos ejemplos en la poesía náhuatl contenida en los manuscritos de Cantares mexicanos y Romances de los señores de la Nueva España de Juan Bautista Pomar. De los Cantares mexicanos se puede recordar el poema de Xayacámach, señor de Tizatlan, Tlaxcala (segunda mitad del siglo XV):

En la estera de flores en verdad es tu casa habla él Xayacamach
embriaga a su corazón la flor del cacao resuena un bello canto
él entona su canto, Tlapalteuccitzin


16 Un conjunto de representaciones del cacao en estas culturas puede verse en Arqueología Mexicana, v. 45 coordinado por Enrique Vela, p. 69.
17 Una sintesis sobre el cacao entre los mexicas la ofrece Martín González de la Vara en su
Historia del chocolate en México, 1992, cap. II.

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mucho perfuman sus flores
se esparcen las flores, las flores de cacao.18

En los Romances de los señores de la Nueva España el cacao es también protagonista. Como ejemplo recordaré el poema de Tlaltoca- tzin, señor de Cuauhchinanco (siglo XV), ciudad que perteneció al seño- río de Tezcoco. En el poema se reflexiona sobre la brevedad de la vida con el cacao como la bebida que ayuda en los momentos de soledad y reflexión:

en la soledad yo canto a aquel que es mi dios
en el lugar de la luz y el calor en el lugar del mando
el florido cacao está espumoso
la bebida que con flores embriaga19

En suma, muchos eran los valores del cacao en la cultura de los pue- blos nahuas y para conocerlos, nada mejor que acercarse a la obra de fray Bernardino de Sahagún. En su Historia general de las cosas de Nueva España, la primera enciclopedia antropológica de todos los tiempos, Sa- hagún registró múltiples valores del cacao y de su bebida, el cacáhuatl a la que llamo “agua preciosa” (atlaquetzalli). En la Historia, el cacao adquiere presencia como elemento singular de la naturaleza americana, como plan- ta medicinal importante para la curación del mal de cámaras, como pro- ducto de venta en los mercados, como moneda, como ingrediente del ritual religioso y como alimento, el postre delicado de la comida de los señores, momento culminante de los banquetes de los pochtecas donde se ofrecían “cacaos hechos muy delicadamente con maíz, miel de abejas, hueyna- caztli”.20 Es más, al cacáhuatl se le llamaba atlaquetzalli (agua preciosa).

18 En Cantares mexicanos, edición de Miguel León- Portilla, Librado Silva Galeana, Fran- cisco Morales y Salvador Reyes Equiguas, 2011, v. II, p. 134-135.
19 Traducción de Miguel León-Portilla, Quince poetas del mundo náhuatl, 2009, p. 73.
20 Una relación de la presencia del cacao en el Códice florentino puede verse en Pilar Máy- nez, El calepino de Sahagún, 2002, lema correspondiente a cacáhuatl, p. 35.

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Como muestra del valor del cacao y como modelo de la lengua oral que Sahagún recogió en su Historia, reproduzco el texto de fray Bernardino sobre la vendedora de cacao y la traducción hecha por Miguel León-Por- tilla:


Atlaquetzalnamacac atlaquetzal- namacac, tecini, teatlitiani, teihiio- cuitiani cacaoateci, tlaxamania, tlapaiana, tlacuechoa, tlazonte- qui, tlacentlaca, tlacenquixtia, aciaoa, tlaciaoa, tlaapachoa, tlaamatiuhtia, tlaaiçauia, tlaacana, tlatzetzeloa, tla- atzetzeloazuia, aquetza, tlaacana, tlatzotzontlalia, tlapopoçonalla- lia, tlatzotzoncui, tlatetzaoacaquetza, tlatetzaoacaacana, tlaaquechia, tlaa- tecuinia quinamaca, qualli iectli, ioani, tetonal tecpilatl, tlâtôcaatl, cuechtic, iamanqui, tlatzotzocuitl, tlatlauhqui, chichic, chilatl, suchio, ueinacazio, teunacazio, tlilsuchio, mecasuchio, quauhnecuio, suchaio.

La que vende el agua preciosa (atlaquetzalli): la que hace la mo- lienda ofrece la bebida que regocija a la gente. La que muele el cacao lo quiebra, machaca, pulveriza, lo se- lecciona, escoge, separa, lo remoja, hace que se empape, le añade agua con cuidado, lo airea, lo filtra, lo bate, lo levanta  para  que  chorree, lo hace espumar, lo levanta, lo en- gruesa, lo hace pastoso, le añade agua, lo remueve. Vende buena, ex- celente bebida preciosa, la que per- tenece al destino de los de linaje, agua de los señores, muy bien molido, suave, espumoso, rojizo, amargo, con agua de chile, con flores, con hue- ynacaztli, con teonacaztle, con tlíl- xochitl, con mecaxóchitl, y también con miel de abejas y otras flores aro- máticas (Sahagún, Códice florenti- no, libro x, cap. 26).21


La bonita palabra usada por Sahagún, atlaquetzalli, se corresponde con otra igualmente bonita usada por Molina en su Arte de la lengua mexicana (1571). Allí y como ejemplo de diminutivo registra la palabra atzintli, “agua linda o beuida de cacao saludable” (f. 12r). Y es precisa-

21 La traducción de Miguel León-Portilla está incluida en su ensayo sobre el chocolate “Atlaquetzalli: agua preciosa”, Artes de México, n. 105, p. 16.

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mente Molina quien nos ha dejado una buena información de las posibi- lidades del cacao hecho bebida. En su primer Vocabulario, de 1555, que es sólo de castellano-mexicano, recoge los siguientes lemas para bebidas de cacao:

Beuer agua, vino o cacao: natli.
Beuida de cacao y mayz: cacauatl.
Beuida de cacao solo: atlanelollo cacaua atl.
Beuida de cacao con axi: chillo cacauatl. chilcacauatl.
Beuida de cacao compuesta con flores: xochiayo cacauatl. xochayo cacauatl.

Un dato nos muestra la importancia de la bebida y es la primera en- trada, natli (mi agua), en donde beber cacao era como beber agua o vino,   en decir que el cacao era bebida de mucho uso en la cultura náhuatl. Otro dato importante es el relativo a la entrada netlanelollo (cacao solo). no aparece en otros textos quizá porque no se bebía mucho, era muy amargo. Cabe añadir que estas mismas entradas se repiten en la parte castellana de su segundo Vocabulario, de 1571, además de una nueva que corresponde     a cacao, en la que dice: “busca bebida”. En la parte mexicana encontramos:

Cacauaatl. beuida de cacao.
Cacauacentli. maçorca o piña de cacao. Cacauachichiua, ni. contrahacer el cacao para engañar. Cacauapinolli. beuida de cacao o la harina del.
Cacauapoçonallotl. espuma de cacao.
Cacauatl. grano de cacao.
Chillo cacauatl. beuida de cacao con axi.
Xochiayo cacauatl. beuida de cacao con ciertas flores secas y molidas.

Sin duda, entre los dos Vocabularios tenemos una terminología sufi- ciente para comprender la variedad de las bebidas de cacao y su impor- tancia cultural. A estos datos podemos sumar las entradas contenidas en el Vocabulario del también franciscano Maturino Gilberti (1498-1585), quien en  1559 publicó el  Vocabulario  en  lengua de  Mechuacan,   el  primero

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bidireccional de América. En la entrada correspondiente a bebida,  Gil-  berti no registra la palabra cacao en la parte castellana pero sí registra cuatro entradas correspondientes a bebidas de cahequa, palabra que de- signa el cacao en purépecha:

Cahequa: dedo pulgar o cacao que beuen.
Beuida de cacao y mayz. Cahequa vrucata itsimaqua. Beuida de cacao solo. cahequa hinio itsimaqua, Beuida de cacao con axi. cauas huricahequa.
Beuida de cacao compuesta con flores. Cahequatsitsiquihucari.

Éstos son los registros lexicográficos que tenemos para la bebida de cacao en la mitad del siglo XVI en la región central de México. En ellos no está todavía chocolate. Tal vocablo aparece en los vocabularios de lengua mixteca y mayas de fines de siglo XVI y principios del XVII cuando la pala- bra se hizo de uso común, como pronto veremos. Pero antes, importa ver las fuentes en español y latín que describen el cacao.

el cacao llega al viejo mundo

Mucho antes de que Sahagún escribiera su Historia,  los  españoles  sabían de la existencia del cacao. Se dice que inclusive Colón lo conoció en su cuarto viaje, según el testimonio de su hijo menor Fernando (1488- 1539) en su escrito Historia del almirante don Cristóbal Colón.22 El encuentro fue en la isla de  Guanaja  cerca  de  la  costa  de  Honduras,  el día 15 de agosto de 1502, cuando se topó con una gran canoa, proba- blemente de comerciantes mayas. Entre las muchas cosas que la canoa llevaba “había unas almendras a las que en nueva España se les destina        a servir de moneda”.23 Poco a poco, los españoles fueron entrando en


22 La primera edición, en italiano, apareció en Venecia en 1571 con el título de Historie del
S. D. Fernando Colombo; nelle s’ha particolare et vere relatione della vita e de fatti dell’Almiraglio D. Christoforo Colombo suo padre. Se tradujo al español y se publicó en Madrid en 1749. Una edición moderna es la hecha por el Fondo de Cultura Económica, 1947.
23 Apud Sophie y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocolate, 1999, p. 142.

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contacto con aquellas almendras, sobre todo cuando llegaron a las costas  de México. Hernán Cortés habla del cacao y de los cacaguatales en sus Cartas de relación.24 Desde entonces, todos o casi todos los cronistas de Indias han dejado testimonio de su admiración por el cacao, de tal forma que tendría sentido una antología sobre la impresión que este fruto causó en los que llegaron a la nueva España en el siglo XVI.
Gonzalo Fernández de Oviedo (1478-1557) fue el primer cronista que describe extensamente el cacao, impresionado por el árbol y el fruto. Su descripción es en verdad detallada y de mucho interés. Lo encontró cuando llegó a Tierra Firme (Castilla del Oro) como “escribano y veedor” de su majestad en 1514 y de aquel encuentro dejó memoria en su Historia na- tural y general de las Indias, 1535-1557 (libro VIII, cap. 30). Describe el árbol, sus mazorcas, sus almendras y la bebida que con ellas se hace, be- bida para los poderosos, tal y como se tomaba en nicaragua y nicoya; allí    lo mezclaban con bixa (achiote), y afirma que los señores “van con la boca embarrada de lodo semirrojo, y el más embarrado va muy galán”. Una de  las muchas cosas que le impresionaron del cacao fue la manteca que de él  se extrae, capaz de curar heridas profundas, según él experimentó. Por ello mandó hacer manteca de dos arrobas de almendras y llevó una parte a España y le regaló una porción a la emperatriz Isabel de Portugal (1503- 1539), esposa de Carlos V.  Del aceite dice que es muy bueno para cocinar     y que la bebida de cacao es “excelente y sanísima”.
Antes de que Oviedo publicara su obra, tenemos la primera descrip- ción del cacao hecha por un europeo, humanista italiano enraizado en la corte de los reyes católicos. Me refiero a Pedro Mártir de Anglería (1447- 1526), el primer cronista de Indias, quien se ocupó de informar en sus cartas y escritos de todas las noticias que llegaban por el “preñante océa- no”. En sus Décadas del Nuevo Mundo habla del cacao en varios pasajes. De particular interés es el momento en que los enviados de Moctezuma ofrecen a Cortés en Veracruz “un vino que los reyes y próceres beben y es distinto del que consume el pueblo […] lo obtienen de ciertas almendras que a ellos les sirven de moneda” (Quinta década, libro II). En esta misma Década hace una descripción del cacao en la que alaba doblemente el fruto:

24 Apud León- Portilla, “nahuatlismos en el castellano de España, 1”, 1981, p. 29.

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Ya he dicho que la moneda corriente entre ellos es cierto fruto de unos árboles a que les dan el nombre de cacao. Su utilidad es doble, pues ade- más de servir para el uso indicado, se fabrica  con él una bebida.  De por  sí no es comestible por ser amarguilla, aunque tierna como la almendra mondada, pero triturada se la reserva para dicha  fabricación.  Echando  en agua un poco de ese polvo y revolviéndolo un tanto, resulta un bebi- da digna de un rey, ¡Oh feliz moneda que proporcionas  al linaje huma- no tan deliciosa y útil poción y mantienes a sus poseedores libres de la infernal parte de la avaricia, ya que no se te puede enterrar ni conservar mucho tiempo! (Mártir de Anglería, Quinta década, libro IV).25

Los ejemplos podrían multiplicarse porque, repetiré, todos los cronis- tas e historiadores de Indias hablan del cacao. no sucede lo mismo en la palabra chocolate que por fin aparece tardíamente, en la década de 1570.

la aparición de la palabra chocolate

El primer texto donde aparece la palabra chocóllatl antecedente directo de chocolate es, vale repetir, la Historia natural de la Nueva España del mé- dico toledano Francisco Hernández, formado en la Universidad de Alcalá de Henares. La obra de Hernández es la fuente más rica para conocer la naturaleza y las propiedades de la planta y también de las bebidas que con ella se preparan. Y es precisamente al describir una de las bebidas donde aparece la palabra chocóllatl, inmediatamente después de dar a conocer el árbol del cacao, el cacahoaquáhuitl (figura 5):

Es el cacahoaquáhuitl un árbol de tamaño y hojas como de cidro pero mucho más grandes y anchas con fruto oblongo parecido a un melón


25 La Quinta Década abarca acontecimientos entre 1521 y 1523 y la dedicó su autor al papa Clemente VIII (1478-1534). Las primeras tres Décadas se publicaron en Alcalá de Hena- res bajo el cuidado de Antonio de nebrija, 1516. La Cuarta se imprimió en Basilea, 1521 y está dedicada a Margarita de Austria, hija de Maximiliano de Habsburgo. En 1530   estas Décadas y cuatro más, es decir un total de ocho, fueron publicadas en Alcalá con    el título De Orbe Novo. Las citas de este trabajo provienen de la edición mexicana de 1964.

chocolate: historia de un nahuatlismo 59



Figura 5. Árbol de cacao (cacahoaquáhuitl)

grande […] y lleno de la semilla cacáhoatl, la cual sirve de moneda y para hacer una bebida muy agradable. Está formada de una substan- cia negruzca dividida en partículas desiguales pero muy bien ajustadas entre sí; tierna, de mucho alimento, algo amarga, un poco dulce y de naturaleza templada o un tanto fría y húmeda. Hay, que yo conozca, cuatro variedades de este árbol: la primera llamada quauhcacáhoatl es la mayor de todas y la que da más grandes frutos; la segunda es el mecacacáhoatl, que es de tamaño mediano […] y con fruto que sigue en tamaño al precedente; la tercera, llamada xochicacáhoatl, es menor, con menor fruto, y de semilla rojiza […] la cuarta, que es la menor de todas y llamada por eso tlalcacáhoatl o sea chica, da el fruto más pequeño. Todas las variedades son de la misma naturaleza y sirven para los mismos usos, aunque la última sirve mejor para bebidas, en tanto que las otras son más propias y cómodas para moneda (Libro sexto, cap. 87).

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A estas cuatro variedades, Hernández añade una quinta, el quauh- patlactli, que es un árbol más grande y con mayores frutos y semillas. De ellas dice que son dulces y pueden comerse como almendras, aunque menos buenas para la bebida. En esta larga cita, el protomédico deja muy claro lo concerniente a la naturaleza y variedades de la planta; pondera también las propiedades terapéuticas del fruto para muchas enfermeda- des, inclusive para la caquexia, es decir el estado avanzado de desnutri- ción. A esta puntual descripción botánica y farmacológica añade, y esto es muy importante, una detallada explicación de las bebidas elaboradas con la almendra divina, unas simples y otras compuestas. Y es precisa- mente en ella donde se contiene un mayor interés para el tema que aquí nos ocupa, el de la génesis y origen de la palabra chocolate. Veamos las bebidas y sus nombres (figura 6):

La bebida hecha con la pura semilla, el cacáhoatl sin agregarse ningu- na cosa, suele administrarse para templar el calor y mitigar los ardores a los enfermos de gravedad. El uso excesivo del cacáhoatl obstruye las víceras, descompone el color y ocasiona enfermedades incurables. Pero como suelen prepararse bebidas simples y compuestas […] hay que describirlas:
El primer género de bebida que se prepara se llama atextli, o sea, pasta aguada se hace simple con cien granos de cacáhoatl, crudos o tostados pero bien molidos y mezclados con la cantidad de grano indio que cabe en el hueco de las dos manos juntas. Pero si se quiere hacer compuesta se agregan además frutos de mecaxóchitl, de xochinacaztli y de tlilxóchitl molidos […]. La propiedad de la bebida compuesta es excitar el apetito venéreo. Otro género de bebida se hace con 25 gra- nos de cacao del árbol cacahoapachtli y un puñado de grano indio; no se le añaden las cosas antedichas que son calientes pues sólo se busca en esta bebida refrigerio y nutrición.26

26 El mecaxóchitl “tonifica, calienta el estómago, perfuma el aliento, adelgaza los hu- mores, combate los venenos, alivia los dolores de intestinos y los cólicos y provoca la orina” (libro quinto, cap. 58). Del xochinacaztli dice: nada hay en  los  mercados in-  dios ni tenido en más estima que esta flor con que adquiere la  famosa bebida un  gusto sumamente agradable, sabor y olor deliciosos” (libro décimotercero, cap. 40).

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Figura 6. Plantas usadas como saborizantes de la bebida de cacao

La tercera especie de bebida llamada chocóllatl, se prepara con granos de póchotl y de cacahóatl en igual cantidad y dicen que engorda extraordinariamente si se usa con frecuencia; molidos unos y otros granos se echan en una vasija y se agitan con un batidor de madera hasta que sobrenada la parte grasosa y de naturaleza aérea que separan  y ponen aparte, mezclando al resto un puñado del dicho grano indio ablandado; cuando ya está lista la bebida para tomarse, mezclan de nuevo la parte grasosa que habían separado […]. La administran con gran provecho a los tísicos, consumidos y extenuados.
Otra bebida llamada tzone se prepara con grano indio y cacáhoatl
tostado en partes iguales y después cocidos en un poco de grano indio;


De la planta de tlilxóchitl afirma que “se suele mezclar con el cacao y junto con chilli
sin semilla ayuda a quitar flatulencias” (libro décimoctavo, cap. 10).

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sirve éste como alimento refrescante, no como medicina (Hernández,
Historia, libro sexto, capítulo 87).

Queda claro que los ingredientes del chocóllatl son tres: granos de cacao, semilla del póchotl y grano indio. Sobre el póchotl cabe aclarar que   se trata del árbol que se designa con un nahuatlismo, pochote, y que se conoce en las fuentes con el nombre antillano de ceiba, en maya, yaxchee.  De este árbol, Hernández trae varias referencias y lo describe con el nom- bre itzamatl, o papiro de navajas (itztli- amatl, amate de obsidiana). Entre otras cosas señala que da un fruto comestible, lleno de granillos semejan- tes a los del higo. Y añade “también recogí de este árbol, principalmente entre los hoaxtepecenses, el llamado maná por los árabes, muy semejante  al nuestro en forma y propiedades, pero un poco más duro y glutinoso” (Historia, libro segundo, cap. 125).
El registro escrito de la palabra chocóllatl nos acerca a su nacimiento, los años en que Hernández redactó su Historia natural de Nueva España, entre 1570 y 1575, si bien podemos pensar que la palabra ya llevaba un tiempo en boca de los habitantes de nueva España, pues normalmente el uso precede al registro escrito. Ahora bien, una vez que tenemos atrapada la palabra, la pregunta siguiente es de dónde surge: ¿es una palabra nueva o es una palabra derivada de una voz indígena del centro de la nueva España? Claramente se advierte que chocóllatl es una palabra compuesta en la que el morfema -atl es el sustantivo náhuatl “agua”. Respecto de choco, podemos esbozar la hipótesis de que derive del mexicano xócoc (ácido, agrio, amargo), es decir “agua agria o amarga”.27 Y antes de expli- car el cambio de xocóatl a chocolate hay que hacer una digresión para explicar qué era la bebida xocoatl en el posclásico.
La palabra está registrada en el primer Vocabulario de Molina (1555), como traducción al lema de “beuida de maiz hecha en cierta manera”, mientras que la bebida de cacao y maíz se registra como cacauatl. En el segundo Vocabulario de este mismo autor (1571), ambas bebidas se re- gistran en la parte castellana igual que en el primer Vocabulario. En la

27 Xócoc es adjetivo, de xócotl, amargo, que al entrar en composición con atl, agua, pierde   el sufijo terminal c.

chocolate: historia de un nahuatlismo 63

parte mexicana aparecen los dos lemas cacauatl y xocoatl con sus corres- pondientes vocablos en español. La bebida era de uso común y así apa- rece usada en fray Bernardino de Sahagún, en su Historia general, Códice florentino.28 Pero es Hernández quien la describe en su citada obra: “Suelen también preparar con agua y maíz molido y hecho de masa, dejándolos juntos durante la noche el xocóatl o agua agria que se saca de ahí por la mañana y que es admirable para extinguir el dolor de la orina y para templar cualquier calor tomado en cantidad de diez onzas y en ayunas durante algunos días” (Hernández, Historia, libro sexto, cap. 46). Tenemos pues que la bebida, verdaderamente sencilla, era de uso co- mún en la nueva España. no es extraño que los españoles nacidos aquí la aceptaran como propia, de la misma manera que aceptaron tantas comidas de la cultura mesoamericana. no tenemos el dato pero es seguro que a fines del siglo XVI, el cacao se abarató por la llegada a la nueva España del proveniente de América Central y de Ecuador y sobre todo porque dejó de usarse como moneda.29 Al abaratarse la almendra divina, se añadió un poco de cacáhuatl al xocóatl y la bebida adquirió un nuevo nombre con la terminación –atl de aquella otra bebida de los nobles, el cacáhoatl. Es decir se creó una bebida nueva, no cara, con la cual los macehuales tuvie- ron acceso a un ingrediente caro, el cacao de los pilpiltin. Y no sólo los
macehuales sino también los españoles nacidos en esta tierra.
La nueva bebida, en boca de los españoles, se transformó de xocóatl    en chocolate mediante un cambio de la <x> en <ch>, cambio que no es propio de la lengua mexicana pero sí de algunos nahuatlismos.30   Es decir,    la <x>, que tanto en náhuatl como en español representaba un fonema sibilante fricativo sordo prepalatal / š / pronunciado [sh], se palatalizó y se igualó al fonema palatal africado sordo / č / pronunciado [ch] de la <ch>.


28 Para el múltiple uso del cacao, vid. el lema “cacao” en Pilar Máynez en El calepino de Sahagún, 2002, p. 346.
29 Al dejar de ser moneda no era necesario almacenarlo como una reserva económica; esto significó un giro de 180 grados en el valor y uso del cacao. Para el incremento en la pro- ducción de cacao y la importancia de la nueva España como centro mundial del comer- cio, Vid. Martín González de la Vara, 1992, p. 36-38.
30 En el español de México se registran algunos nahuatlismos con este cambio como cho- quio, “mal olor a agrio”, de xócoc, ácido, agrio.

64 ascensión hernández triviño

La palabra además sufrió una metátesis de la <l> que se traspuso entre las vocales <e> y <o> y el cambio del sufijo absolutivo en <e>, habitual en el romanceamiento.
El resultado fue el nacimiento de un nahuatlismo de gran éxito histó- rico, ya que pronto pasó al español de México, de Guatemala y de otras partes de América y cruzó el Atlántico en la Armada de Indias, primero a España y después a los demás países de Europa; cruzó también el Pacífico en la nao de Manila. Hoy día chocolate es palabra de uso casi universal.      Un texto de finales del siglo XVI, 1591, puede darnos luz para entender el nacimiento de la palabra y las condiciones sociolingüísticas en las que se produjo. En el texto, obra del doctor Juan de Cárdenas (1563-1609), na- cido en Sevilla y formado en la Universidad  de  México,  es  la  Primera  parte de los problemas y secretos marauillosos de las Indias (1591). Des- pués de describir la bebida, es decir, el cacáhoatl, dice así:

Aunque es verdad que cada dama se precia hazer su nueua inuencion   y modo de chocolate, con todo esto el mas vsado generalmente  en todas las Indias es el formado en tabletas, el qual tomo origen de las damas guatemaltecas y este es assi mesmo aquel que se deshace con   su agua caliente y su puntica de dulce que le da mucha gracia; otro    hay que, despues de molida la masa la deshazen y baten en agua fria hasta que leuante spuma y despues le mezclan con esta poleada he-  cha de maiz, llamada atole, y este es el que de ordinario se gasta y vende por todas esas plaças y calles mexicanas (Juan de Cardenas, Primera parte de los problemas y secretos marauillosos de las Indias, 1591, f. 115r).

Como vemos, el chocolate es una bebida sencilla, que se logra con sólo añadir un poco de cacao al xocóatl, la poleada o atole de maíz, hasta que levanta espuma, es decir, es un atole achocolatado, lo que hoy se llama champurrado, mucho más barato que el cacáhuatl, si bien en la cita se deja claro que se seguía tomando el cacáhoatl. En ella ya no se añade el póchotl del que habla Hernández pero sí algunos saborizantes como se verá en otros pasajes de la obra del propio Cárdenas. Pero lo más importante, el

chocolate: historia de un nahuatlismo 65

texto nos habla de una bebida popular que se vende en la calle y en ella se revela un cambio social que se manifiesta en una nueva bebida y en una nueva palabra para designarla.

la difusión de la palabra dentro y fuera de méxico

Una vez creada, la palabra tomó vida propia y se difundió rápidamente, tanto como la nueva bebida que los macehuales habían creado teniendo como ingrediente principal el xocóatl de maíz, mucho más barato que el delicado y caro cacáhoatl de los nobles y de los pochtecas. Y cabe suponer que de la ciudad de México, donde parece ser que se inventó la bebida, pronto pasó a otras regiones. Existe abundante documentación para la Mixteca, Chiapas y Guatemala. Respecto de la Mixteca contamos con un trabajo reciente, algo extenso, elaborado por Michael Swanton, Alejandro de Ávila y Sebastian van Doesburg, intitulado “Cacao and Chocolate: A Wiew from the Mixteca and Beyond”, 2011. En él, los autores examinan un conjunto de documentos del siglo XVI en los que aparecen las dos pa- labras citadas en diversos contextos, partiendo de los testimonios en los que el cacao es representado en dibujos de cerámica y códices prehispáni- cos. Se centran ellos en el campo semántico del cacao que el dominico fray Francisco de Alvarado (m. 1603) registró en su Vocabulario en lengua misteca, impreso en 1593. Alvarado registra diecinueve lemas que contie- nen diversas clases de cacao, en mixteco dzehua, y las acciones referentes al tostado y preparación de la almendra. En una de las entradas aparece nduta dzehua ñuhu (literal, “agua de cacao de tierra”) traducido como “chocolate, beuida de cacao”.31 Por vez primera se documenta el uso de esta palabra en la lengua mixteca.
Aducen ellos otros testimonios importantes para el uso de chocolate   en Guatemala. De gran interés es una carta del jesuita Pedro de Morales     de 1579, en la que se habla de un arco alegórico erigido en la ciudad de Guatemala para conmemorar un envío de reliquias por parte del papa


31 El cacao de tierra es el tlalcacáhuatl, el que producía el árbol más pequeño de todas las variedades y que, vale recordar, “sirve mejor para bebidas”. Hernández, Historia, libro sexto, cap. 87.

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Gregorio XIII (1502-1585), en el que se puso un verso: “De lo ques mi propio dote / Le traygo en un tecomate / Ques cacao y achiote / Para hacer chocolate”.32 Otro de los testimonios se encuentra en la obra del francis- cano Antonio de Ciudad Real (1551-1617), Tratado curioso y docto de las grandezas de la Nueva España, escrito entre 1580 y 1587. Ciudad Real, uno de los primeros misioneros conocedores de la lengua maya, acompañó a fray Alonso Ponce en su recorrido de la nueva España como comisario general de la orden entre 1580 y 1587. Al llegar al Soconusco, ambos franciscanos encuentran el cacao y Ciudad Real describe con detalle tanto el fruto como el árbol. Lo alaba mucho y dice que en el Soconusco y Gua- temala se dan dos cosechas al año y que cada árbol da cien mazorcas. Entre otras curiosidades dice:

Demás de moneda, el cacao se come tostado como si fuesen garbanzos y es así muy sabroso; se hacen de él diferentes bebidas muy buenas, unas dellas se beben frías y otras calientes y entre éstas una muy usa- da que se llama chocolate, hecha del cacao sobredicho [tlalcacahuatl] molido y de miel y agua caliente, con lo cual echan otras mezclas y materiales de cosas calientes. Es esta bebida muy medicinal y saludable (Tratado, cap. XXX).

A medida que Ponce y su secretario, Ciudad Real, entraban en Gua- temala, iban saboreando el chocolate que les ofrecían cuando llegaban a      su destino. Lo mismo sucedió cuando entraron en Zonzonate para ir a San Salvador, camino de nicaragua. El chocolate era el premio final a las largas jornadas de viajes por montes, ríos y a veces en canoa bordeando la costa del Pacífico, lo cual nos muestra que la bebida era de uso común en la década de 1580.
Yucatán es otra región en la que se documenta pronto el uso de la palabra. Concretamente se encuentra en el Diccionario de Motul maya- español, escrito por el ya citado franciscano Antonio de  Ciudad  Real  a  fines del siglo XVI. En el lema correspondiente a chacau, “cosa caliente o


32 El verso está publicado por Beatriz Mariscal de Hay. Apud Swanton et al., op. cit.

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calurosa”, se registra chacau haa, “chocolate, agua caliente”.33 La palabra aparece también en el Bocabulario de Maya Than, español-maya, elabo- rado en el siglo XVII, en el lema correspondiente a “beuida llamada cho- colate, chacau haa”; asimismo en el diccionario de la lengua cakchiquel de Thomas de Coto, Thesaurus verborum (siglo XVII), el término choco- late aparece en la entrada de “beuida generalmente”.34 noticia curiosa es que en el de Maya Than aparece la palabra tzune como traducción a “beuida echa de cacao, maiz y pepitas de zapote”. Como ya se vio, la palabra está documentada en la obra de Francisco Hernández; es una palabra náhuatl, de tzontli (cabellera) y el sufijo posesivo –e (que tiene cabellos). Quizá las pepitas de alguna clase de zapote se deshacían y daban al líquido un aspecto de cabellos.
Más allá de Mesoamérica la palabra aparece por primera vez en la obra ya citada del jesuita José de Acosta, Historia natural y moral de las Indias, Sevilla, 1590. Pronto se extendió a varios países europeos (España, Italia, Inglaterra Francia y Alemania), pero antes, la bebida preciosa fue sometida a un análisis médico del que finalmente salió airosa, como se verá en las siguientes páginas.

gracia y desgracia del chocolate

A pesar de la difusión y aceptación total del chocolate en la nueva Espa- ña, pronto tuvo detractores, quizá por la clasificación que del fruto hizo el doctor Hernández como “de naturaleza templada y un tanto fría y húmeda”, o quizá por el nivel tal alto de estimación y consumo de un producto de sabor delicado y dotado del placer de la seducción. El hecho es que, al mismo tiempo que se hacía popular y su consumo se generali- zaba en la nueva España, surgió una polémica en torno a esta bebida llena de gracia y ahora de desgracias: “unos abominan de él; otros dizen que no hay cosa igual en el mundo; inclusiue la mujer esteril se hace pre-

33 Ciudad Real llegó a Yucatán en 1573 y allí vivió 40 años. Su Diccionario empezó a tomar cuerpo en 1582 y lo terminó en los primeros años del siglo XVII. Hay varias ediciones    de este Diccionario: la de Juan Martínez Hernández, 1930; la de René Acuña, 1984; y,       la de Ramón Arzápalo, 1995. Vid. Bibliografía final.
34 Ambos diccionarios se publicaron en el siglo XX.

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ñada” (Cárdenas, f. 115r). Ante tal dilema, el doctor Cárdenas se abocó   a la tarea de analizar la “naturaleza, propiedades y effectos” del choco- late en los capítulos VII y VIII de su citado libro con “ojo clínico”, según la teoría de los humores heredada de Hipócrates y Galeno. Parte él de la premisa de que el cacao, siendo de naturaleza fría, “restrine el vientre, cierra las vias, detiene la regla, opila el higado y mas el baço, priua al ros- tro de su viuo y natural color, debilita la digestion del estomago […] e inclusiue causa paroxismos y desmayos, melancolia y otras cosas peores”. Ahora bien, como el cacao se tuesta y muele y mezcla con atole, “beneficia y da sano mantenimiento” (f. 106r).
El análisis de Cárdenas es penetrante y detallado y se centra en exa- minar cada uno de los componentes del chocolate, es decir, del cacao y de sus saborizantes. Resumiendo, respecto del cacao distingue tres partes: “una fría y seca, gruesa, terrestre y melancólica”; una segunda “azeytosa,      a modo de grasa amarilla que nada en el chocolate y corresponde a la naturaleza del aire; es caliente y humeda, sustancia blanca, lenitiua y amo- rosa; sustenta y engorda”; la tercera parte, “calidissima que se adquiere   con el fuego y es la que da un saborcillo amargo (es la causa del dolor de cabeça); es delicada y subtil y penetra por todo el cuerpo prouocando a sudor, llamando a la regla”. De todo lo cual, Cárdenas concluye  que  el  cacao “queda frio en primer grado y seco en el segundo” (ff. 107v- 108r).   En lo que se refiere a las muchas formas de elaboración resume que hay  dos formas: la que se consume en tabletas y otra, “la que se mezcla con la poleada de maiz llamada atole”, que no es otra que la que la que él mismo describe en el texto citado anteriormente como xocoatl.
Respecto de los saborizantes usados, apunta que unos proceden de las Indias y otros de España (canela, pimienta, anís y ajonjoli). De estos, afirma, “no dire nada pues estan descritos en Dioscorides”. De los ingredientes indianos la orejuela (hueynacaztli) “da buen olor,  gracioso sabor,  conforta  la virtud vital ayudando a engendrar espiritus de vida; ayuda a la digestion y destapa las vias; es caliente en segundo grado”. El mecasuchil, “rosa a modo de hebra, conforta el higado y da apetito; es caliente en segundo grado”. Finalmente el tlilxochil, “vaynilla  olorosa,  da  suave  y  regalado  olor, amiga del coraçon y da calor al estomago; es caliente y seca en primer grado”. Añade que “el achiote da vistoso y gracioso color. Todas son sa-

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ludables specias, jamas hacen daño a nadie”. Y termina diciendo que “al- gunas personas añaden ademas unos chiles tostados y unos granos de pimienta de la tierra” (ff. 110r-112v). En suma, la disquisición que ofrece Juan de Cárdenas, apegada meticulosamente a la teoría de los humores, es un análisis de los elementos calientes y fríos con un método matemático.   La conclusión es que el chocolate debe hacerse escogiendo los ingredientes adecuados para cada persona:

Si se hace con mucha specia caliente y lo days a vn moço o moça ates- tado de sangre […] le days a beber vn dissimulado tabardete. Pero daldo a vn hombre o muger, a vn frio de estomago, a vno que no pue- de digerir, le days dulce salud. Para los frios de complexion [….] daldo con açucar en agua muy caliente y specias calientes [….]. Para los que peccaren de demasiado calor en todo el cuerpo, bebanle con atole y echen muy poca specia y que sea de la tierra y no de España (Juan de Cárdenas, Primera parte de los problemas y secretos marauillosos   de las Indias, 1591, f. 116r y v).

Sin duda, el doctor Cárdenas era un amante del chocolate y como médico buscó los recursos adecuados para que todo el mundo pudiera disfrutar de él. Pero no todos pensaban igual. Su contemporáneo, el doctor fray Agustín Farfán (1532-1604), creía que el chocolate no era buena bebida. En su Tractado brebe de medicina (1592), al hablar de las causas de la retención de la regla, afirma: “estas dos cosas (comer mucho y no hacer ejercicio) hacen muy bien las mugeres de la nueva España porque a todas horas del día y a muchas de la noche las veran comiendo golozinas. Mayormente el cacao comido y bebido y este no les ha de faltar. Otras se hartan de chocolate que es vna bebida hecha de muchas cosas entre si muy contrarias, gruesas y malas de digerir” (Libro primero, cap. 6). Sin embar- go, este mismo médico incluyó varios elementos del chocolate en la receta “para deshacer las piedras de los riñones y para el dolor de ijada antiguo”. He aquí la receta resumida:

Tomen vn manojo de mecasuchil y vna vaynilla de tlilxuchil, quinze granos de nacazxuchil, cinco chiles tzinquahuyo y veinte cacaos tos-

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tados […] vna escudilla de xocoatl, flores de matlatin y esten alli des-  de la prima noche hasta la mañana. Cuelen el agua y quedara como  azul. Muelan tres ñudos de la colilla del tlaquatzin cruda, todo lo deshagan en el xocoatl y en amaneciendo Dios, en aiunas lo beban caliente seys dias como quien bebe el chocolate (cap. 17).

Un tercer médico, Juan de Barrios (n. 1563), formado en la Universi- dad de Alcalá de Henares y avencidado en la ciudad de México, en su Libro en el cual se trata del chocolate (1609), defiende la bebida a la que califica de “preciosa” y se queja de los que la prohíben y condenan. Con- sidera él que el chocolate, “suplanta el almuerço y algunas otras comidas, incluyendo las de carne”. Y para mostrar la bondad de su tesis, Barrios analiza la calidad de los componentes principales de la bebida: cacao, xochinacaztli, xocoxochil o pimienta de Tabasco, tlilxochitl, mecaxochitl, achiotl, açucar, agua tibia y chile. Una vez más, Barrios hace una apología del chocolate y dice que es excelente para todos: viejos, niños, preñadas, y gente ociosa; y acepta las tres recetas de Cárdenas para los tres tipos de personas: sanguíneas, flemáticas y melancólicas. Pero avisa, “lo único malo es que es bebida que en ella fácilmente se puede dar veneno”. En suma, el libro de Barrios es una apología de la bebida preciosa y contra los que dicen que estimula el acto venéreo, enfatiza: “peor es el vino y le beben los tales i en el, como dice el Apóstol esta la luxuria”.35

el chocolate y el ayuno: el espíritu de la contrarreforma

Un aspecto más contenido en esta polémica sobre las gracias y desgracias del chocolate lo constituye la discusión acerca de si la famosa bebida rom- pe o no el ayuno eclesiástico. El propio Cárdenas dedica el capítulo IX de su citado libro a plantear este problema que desarrolló ampliamente el abogado y bibliógrafo Antonio de León-Pinelo (1591-1660) unos años después, como pronto veremos. Cárdenas, aunque reconoce que el asunto es más de teólogos que de médicos, se mete de lleno en la discusión alegan- do que “lo mas de la gente desta tierra tiene creydo que el chocolate y otras

35 Apud León Pinelo, Qvestion moral, p. 120r.

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cosas que se beben no quebrantan el ayuno […] pero nuestra Santa Madre Iglesia no manda que se apague la sed con breuages de tanto sustento sino con agua”. Ante tal realidad, Cárdenas organiza un razonamiento dialécti- co para esclarecer qué es mantenimiento y qué es ayuno, entendiendo éste como acto de penitencia “que reprima el ardor y las fuerças de la carne”. La conclusión es que quita la sed y el hambre de manera que quebranta el ayuno. Pero deja una puerta abierta a la tesis contraria al decir que “si al- gunos sienten flaqueça y desmayos, la piedad de nuestra Santa Madre Iglesia permitira usar las tales bebidas […] no por via de mantenimiento sino a modo de medicina y esto no en mucha cantidad sino en muy poca”. La polémica sobre este tema alcanza su momento clímax con la pu- blicación del libro Qvestion moral. Si el chocolate quebranta el ayuno eclesiastico, 1636, de Antonio de León Pinelo (figura 7).  La  obra  de  Pi- nelo abarca muchas facetas acerca del chocolate y acumula información sobre historiadores y naturalistas que le precedieron en el estudio del cacao y de su bebida, incluyendo cuantiosos datos sobre el modo de ha- cerla y de tomarla.36 Su razonamiento, muy extenso y minucioso, está presentado conforme a la dialéctica escolástica: en una primera parte ana- liza el chocolate como bebida y recuerda que así lo tomaban los indígenas, quienes lo inventaron (f. 12r-14r). En una segunda parte, muestra que es esencialmente comida (ff. 14v-27r y 68r-94r). La  disquisición  discurre por varios razonamientos: de conveniencia, de posibilidad, de suposición y de tradición. Concluye que “no  es  bebida  simple  ni  natural sino pota- ble y comestible […] y asi la usaban los indios”. En esta parte Pinelo reporta un dato muy interesante acerca de las personas, que culpan al chocolate de quebrantar el ayuno: son los “sumistas” quienes alegan que cualquier bebida que lleva mezcla de comida, quebranta el ayuno y tam- bien la bebida que sustenta” (ff. 90r-91r).37 En una tercera parte sostiene que el chocolate, en pequeña cantidad, se puede usar en días de ayuno sin


36 Recoge un capítulo entero de la obra de Juan de Cárdenas y otro de la de Juan de Barrios como apéndice final bajo el nombre de “Advertencias”. Cabe añadir que, además del choco- late el libro contiene mucha información dedicada a otras bebidas de América y de España.
37 Los sumistas son los estudiosos de las Summas, es decir, de tratados que contenían re- copilaciones teóricas y prácticas de diversas disciplinas. El nombre se deriva de las grandes summas filosóficas, religiosas y de derecho canónico de la Edad Media.

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Figura 7. Portada del libro de Antonio de León Pinelo sobre el chocolate, Madrid, 1636

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quebrantarle, ya que en poca cantidad se le puede aplicar el concepto de “parvidad” (f. 95–104v). Piensa él que “se debe guardar la moderación que la prudencia persuade y no repetir la bebida en un mismo dia” ya que dice, “en esta corte no son menos algunas personas […] le beben en una sola tarde quatro y seis vezes” (f. 100v).
En suma, el libro de Pinelo es un tratado sobre el chocolate en sí mismo, como bebida de gran valor y tradición cultural y como alimento que entra en la cultura católica y que es sometido a las reglas eclesiásticas relativas a la penitencia cuaresmal. Su disquisición de letrado, hecha conforme a la dialéctica aristotélica heredada de la escolástica, es digna de admirar. Final- mente, en el libro se trasluce el fondo de la Contrarreforma al someter a la bebida al espíritu de una Iglesia que regulaba todas las actividades humanas y con más razón las que dan mucho placer. Como señala Sonia Corcuera en su estudio sobre la obra de Pinelo: “no resultaba fácil para los teólogos liberar al chocolate de la carga negativa, o por lo menos de las restricciones que casi fatalmente acompañaban a todo aquello que produce placer” (Cor- cuera, 1994, “Prólogo”, p. XXX). Pero hay que reconocer que, tanto los médicos Cárdenas y Barrios como el abogado León Pinelo, hicieron lo po- sible para dotar al chocolate de gracia y bondad y presentarlo como bebida saludable para todos en cualquier tiempo y lugar.

el triunfo final. el chocolate seduce a europa

Caminando entre gracias y desgracias, el chocolate seducía y conquistaba, a tal grado que a mediados del siglo XVII en México se vivía una verda- dera pasión por él. Hay varios testimonios que lo constatan, entre ellos el del pseudofraile dominico inglés, Thomas Gage (1603-1637). En su obra, The English American. His travel by Sea and Land: or A Nerw Survey, Londres, 1648, una crónica detallada de la naturaleza y de la vida cotidiana de la nueva España, el chocolate es uno de sus protagonistas.38

38 La obra tuvo gran éxito y pronto se tradujo al alemán, holandés y francés. Hay varias ediciones en español. Para este trabajo he consultado la reciente del Fondo de Cultura Económica de 2001, El inglés americano. Gage justifica su obra porque, según él, “en
los últimos cien años, nada se ha escrito sobre aquellas regiones” (2001, p. 25). A lo  largo de su crónica niega siempre la bondad de todo, aunque el lector avisado, más allá de

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El inglés lo conoció desde que llegó a San Juan de Ulúa en 1625 y con él viajó durante doce años por la región central de México, Oaxaca, Chia- pas, Guatemala y más al sur, hasta Panamá. La taza de chocolate fue su compañera en los conventos donde vivía y en las casas donde era recibido, inclusive en familias humildes, ya que dice él “los indios, si no tienen otra cosa, beben su pobre y simple chocolate, sin azúcar ni otros ingredientes” (Gage, 2001, p. 344); cuenta él que, cuando se dormía tarde, llegó a to- mar hasta cinco tazas diarias para poder trabajar (Gage, 2001, p 274).
De particular interés es un relato en el que se muestra la pasión por el chocolate, pasión que llegó hasta la muerte. Cuenta Gage que, durante su estancia en Ciudad Real de Chiapas, vivió un conflicto singular: las damas abandonaban la misa en la catedral para tomar la taza de chocolate que les llevaban sus doncellas. El obispo, Bernardino de Salazar, las conminó, bajo pena de excomunión, a dejar tal costumbre. Como respuesta, las se- ñoras no volvieron a la catedral y frecuentaron las otras iglesias. El obispo cayó enfermo y murió. Se dijo que fue envenenado con una taza de cho- colate. “Muerte por chocolate” se podría llamar a este episodio que no es el único que conocemos. En esta misma época, 1650, está el “Caso del chocolate envenenado” en el que se narra un juicio contra el alcalde mayor de Tabasco acusado de envenenar con la bebida citada a un juez pesquisi- dor.39 En realidad, el chocolate servía para muchas cosas, algunas muy agradables y hasta eróticas. Como por ejemplo para que una dama fabri- cara un “bebediso con agua de haberse lavado las partes vergonçossas” para atraer a su marido que era de “recia condición”, 1622; o para que otra dama, solicitada en confesión por un cura, fuera invitada a tomar una

la negatividad, encontrará mucha información válida. Sirva de ejemplo lo que opina de las personas criollas “que por fuera muestran un bello aspecto y por dentro son falsas y vacías”, siguiendo la opinión de su reina Isabel, quien dijo ante unas frutas de América que le presentaron “que donde crecían esas frutas, las mujeres eran livianas y todas las personas falsas y vacías” (p. 131).
39 El asunto es tema de un impreso sin título que dice así Dr. Machado [… ] Por aver fecho demasiado estruendo la causa que el Dotor Ioan Cano ivez pesqvisidor hizo y fvlmino contra don Ioan Gonzalez de Castro [Mexico, 1650?] 15 ff. En el folleto se defiende a     Ioan González de Castro acusado de la muerte por envenenamiento con chocolate del lic del Corral enviado a Tabasco para investigar un caso de muerte. (Documento descrito en la Bibliotheca Rara Mexicana, Pars I. The Philadelphia Rare Books & Manuscript, 1992,  p. 26-27).

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taza de chocolate con el solicitante, el cual “la habló de amores” y después ambos “pecaron en la sacristía”, 1689.40
Estos pasajes de la vida novohispana nos muestran la pasión de la gente por el chocolate, pasión que era compartida por clérigos, frailes y monjas. Se dice que algunas monjas poblanas habían adaptado un espacio adjunto al coro al cual llamaban el chocolatero, para que, acabando los rezos y cantos, se reconfortaran con una taza de chocolate. Posiblemente la existencia del chocolatero fue una buena solución al vicio de empezar el día con chocolate a juzgar por un texto del jesuita Ignacio de Paredes (1703-1762), quien exhorta en una de sus pláticas a que: “actopa ximo- teochihua, auhquin titenizaz ihuan tichocolaiz” (reza primero, después desayunarás y tomarás chocolate).41 En fin, quizá todo esto nos explica que el mole, originario de Puebla, tenga como ingrediente importante el chocolate; no es extraño que en este guiso prodigioso quedó para siempre la “bebida preciosa” (atlaquetzalli), el “agüita linda” (atzintli), el cacáhoatl de la antigua Mesoamérica que la Iglesia había hecho suyo como el único placer comparable a aquel otro placer prohibido en días de abstinencias, el de la carne.
La pasión pronto se exportó a España, donde el chocolate con sus saborizantes llegaba cada año en la flota de Indias. Cuando León Pinelo escribía su obra (1636) ya era de uso cotidiano en la Corte, donde decía       él que algunas personas en una tarde, “le beben cuatro y seis vezes” (Leon Pinelo, f. 100). La bebida estaba de moda y no tardaron en aparecer varias publicaciones sobre ella. Así la de Antonio Colmenero de  Ledesma,  mé- dico de la ciudad de Écija (Sevilla), Tratado de la naturaleza y calidad del chocolate, Madrid, 1631, en el que se muestra la importancia de la bebi-     da y las muchas formas de prepararla, siempre con los ingredientes mexi- canos que, al parecer, no escaseaban al otro lado del Atlántico, si bien se prescindió del maíz y de las semillas del pochote. La receta más conocida


40 Estos dos episodios sobre el chocolate se guardan manuscritos en el Archivo General de la nación de México. Se pueden consultar en Concepción Company, Documentos lin- güísticos de la Nueva España, 1994, p. 286 y 397.
41 Recogido por Rémi Siméon en su Diccionario, 1977. Es importante señalar que en el fragmento del padre Paredes se registra una nueva forma verbal en futuro: tichocolaiz, “tu chocolatearás”.

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de Colmenero tenía como ingredientes cacao, chiles, flor de oreja, meca- súchil, vainilla, achiote y azúcar, con los añadidos de anís y cinamomo. El libro tuvo gran éxito y poco después, en 1644, se publicó una parte de él en latín en nuremberg con el título de Chocolata Inda Opusculum. De 1640 es el Panegirico al chocolate en octava rima del capitán Diego Castro de Torres (pseudónimo del carmelita fray Gerónimo de Pancorvo), dedi- cado a D. Diego de Rojas y de los Ríos, correo mayor de la ciudad de Córdoba, publicado en Segovia en 1640. De esta misma época es el del P. Tomas  Hurtado, Chocolate y tabaco, ayuno eclesiastico y natural si este   le quebranta, el chocolate y el tabaco al natural, para la Sagrada Comu- nión (Madrid, s. a, pero de 1645) dedicado al señor fray Domingo Pi- mentel, obispo de Córdoba.42
Hay que recordar que el chocolate no viajó solo. Llevó su propio equipaje de tres instrumentos y sus correspondientes vocablos: metate, molinillo y xícara. Así lo dice Miguel León-Portilla en su estudio “na- huatlismos en el castellano de España” (1981), en el que muestra la vida      y evolución de estos tres vocablos nahuas hasta llegar a ser nahuatlismos: metate (de metlatl) piedra de moler el cacao previamente calentada; el molinillo (de moliniani “cosa que se mueve o menea” castellanizado en
-illo) para moverlo y airearlo, y la xícara (de xic- tli “ombligo” + calli “receptáculo”), la taza donde se tomaba. Los tres instrumentos y sus co- rrespondientes vocablos nahuas se adentraron en el español y los dos últi- mos se siguen usando (León-Portilla, 1981, p. 31 y 109-117) (figura 8).43 Con el tiempo, surgieron nuevos instrumentos muy elegantes para dar esplendor a la bebida, como la taza formando cuerpo con el plato llama- da mancerina en honor del virrey Marqués de Mancera (Antonio Sebas- tián de Toledo, 1664-1673) y, en época moderna (en España), el vaso alto y delgado para presentar la leche cuando el chocolate se servía muy espe- so y había que diluirlo (figuras 9, 10 y 11).

42 La pasión por el chocolate de Oaxaca en las calles de la Villa y Corte y la proliferación    de chocolateros aparece en la literatura del siglo de oro, especialmente en el teatro. Así se muestra en el libro Oficios populares en la sociedad de Lope de Vega de Miguel He- rrero, Madrid, Castalia, 1997, p. 156- 161.
43 A estos datos cabe añadir que la palabra molinillo aparece por primera vez en la obra de Juan de Barrios, 1609. Apud, León Pinelo, op. cit, f. 119v.

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Figura 8. chocolatera y molinillos

De España pasó rápidamente a Europa por las muchas rutas marítimas y comerciales que en el siglo XVII conectaban el Viejo Mundo entre sí. En los diccionarios se manifiesta la difusión de la palabra que seguía guardan- do la forma y composición que los habitantes de la nueva España le ha- bían dado a fines del siglo XVI. Como ejemplo citaré unos cuantos títulos del siglo XVII. El lema chocolate se encuentra en Girolamo Vittori, Tesoro de las tres lenguas, francesa, italiana y española, Ginebra, Philippe Albert, 1609; John Minsheu, Ductor in Linguas. The Guide into Tongves, Lon- don, Ioannis Minsheu, 1617; Lorenzo Franciosini, Vocabulario español e italiano, Roma, Iuan Pablo Profilio, 1620; nicolas Mez de Braidenbach, Diccionario muy copioso de la lengua española y alemana hasta agora nunca visto, Viena, Iuan Diego Kürner, 1670; Baltasar Henriquez, Thes- avrvs vtrivsque lingva hispanae et latinae, Madrid, Juan Garcia Infante, 1679; Ferrus, Sieur de nouvelle grammaire espagnole avec un ample voca- bulaire des choses plus communes et usitées dans les discours familier. Amsterdam, Daniel Elzevier, 1680.44
En suma, la bebida pasó a ser de uso relativamente común, aunque el cacao era caro, ya que venía de la lejana América. En la literatura de la


44 Datos sacados del Nuevo tesoro lexicográfico del español (s. XIV-1726) de Lidio nieto  y Manuel Alvar Ezquerra, 2007.

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Figura 9. Mancerina de porcelana. Siglo xviii Figura 10. Taza para tomar chocolate





Figura 11. Instrumentos para tomar chocolate

época aparece como bebida de la nobleza y se conservan numerosas repre- sentaciones de ella en pinturas, grabados y libros. Famosa es la alegoría contenida en el libro del Cardenal Francesco Maria Brancaccio (1592-1675), De chocolate potu diatribe, Roma, 1664, en el que América, representada por una figura de mujer, entrega una caja con chocolate a neptuno para que lo lleve a Europa, rodeado de caballos y sirenos que flotan en el mar (figura 12). Puede decirse que es la “Apoteosis del chocolate” como la bebida del Barroco. Y bueno es recordar que, a medida que el chocolate conquistaba el mundo, se incorporaban a él nuevos saborizantes, como las

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Figura 12. Neptuno recibiendo el chocolate de América

rosas de Alejandría y el ámbar.45 He aquí, como ejemplo, la receta de unos de sus famosos consumidores, el gran duque de Toscana, Cosme III (1642- 1723): diez libras de cacao, tostado y molido; ocho libras de azúcar blan- ca; tres onzas de vainas de vainilla “perfecta”; de cuatro a seis onzas de canela “perfecta”; flores frescas de jazmín; dos escrúpulos de ámbar.46 Como vemos, este chocolate tenía ingredientes muy diferentes al que se hacía en la nueva España a fines del siglo XVI y al que se consumía en Es- paña en la época de Colmenero de Ledesma. Y así siguió siendo a medida

45 El ámbar fue un producto caro muy de moda en la cocina del siglo XVII. El médico sevi- llano nicolás Monardes, (1507-1588) trae una anplia disquisición sobre él en su libro Historia medicinal de nuestras Indias Occidentales, 1574, ff 91-96. Afirma que no es si- miente de ballena sino que es bitumen, como el petroleo y la nafta y que es de complexión seca y caliente; que viene de Florida y que sirve para manjares y bebidas, perfumes y acei- tes; que aprovecha a la mujer y sirve para los melancólicos y para muchas enfermedades.
46 La receta del duque está tomada del libro citado de Sophie y Michael Coe, p. 199.

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que el chocolate caminaba por el mundo y pasaba el tiempo, de tal mane- ra que en el siglo XIX, hubo también grandes cambios que le dieron las formas con las que hoy lo conocemos.

reflexiones finales: del cacáhoatl al chocolate con chile

Esta breve exposición del origen y principio del nahuatlismo chocolate nos lleva a un momento histórico de cambio social: el cacao deja de ser mone- da, se abarata y pasa a ser bebida de todos, pipiles y macehuales y sobre todo de las mujeres: “las españolas hechas a la tierra se mueren por el negro chocolate”, como decía José de Acosta. Desaparece la antigua bebi- da de los nobles, el cacahoatl, suplantada por el humilde xocoatl adereza- do con cacao. Surge un nuevo vocablo, chocollatl, que Francisco Hernández acuñó. Pronto el nuevo vocablo se transforma en nahuatlismo, se extiende y toma vida en la lengua escrita; entra en los libros impresos y se hace presente en los vocabularios y diccionarios de las principales len- guas europeas a medida que la bebida se enriquecía con nuevos ingredien- tes y conquistaba espacios inimaginados.
Su éxito como palabra fue enorme, pero el proceso de transformación de la almendra divina seguía siendo caro y costoso. Quizá por ello en el siglo XIX fue sometido a la fuerza y eficacia de las máquinas de la revolu- ción industrial. El metate y el molinillo dejaron paso a admirables ingenios que separaban los componentes del cacao con facilidad y los volvían a mezclar al gusto. Vale la pena recordar unas pocas fechas: en 1828, el holandés Coenrad van Houten, logró aislar el cacao en polvo sin grasa; en 1879, los suizos Henry nestlé (1814-1890), inventor de la leche en polvo, y Daniel Peter (1836-1919), fabricaron la primera barra de chocolate con leche.47 Otros nombres más destacaron en este proceso con inventos de máquinas y con nuevas mezclas y rellenos hasta llegar a la reciente fusión: el chocolate con chile, que podemos adquirir en tiendas bien surtidas. Como cualquier forma de chocolate se vende en tabletas y al comerse, el


47 Datos tomados del libro de Sophie y Michael D. Coe, La verdadera historia del chocola- te, 1999, cap. VIII. El tema está bien tratado en Martín González de la Vara, Historia del chocolate en México, 1992, cap. VI.

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sabor a chile aparece al final, suave, excitante y seductor como debió haber sido el cacáhoatl.
Hoy día tenemos muchas formas de chocolate sólido, desde las anti- guas tabletas del XVI hasta las chocolatinas y bombones, en los que se combinan infinidad de sabores y mezclas. Son antojos del momento tan queridos como el agua preciosa (atlaquetzalli), como mi agüita (natli, atzintli), como el agua de cacao (cacáhoatl), palabras que denotan que el cacao siempre se tomaba como bebida. Sin duda, todos podemos saborear un chocolate sin esforzarnos en prepararlo. Pero el proceso de fabricación sigue siendo el mismo: separar los componentes con la ayuda del calor
–las tres materias de las que hablaba el doctor Cárdenas– para luego volverlas a juntar. Debemos a los olmecas el haber inventado ese proce-     so y el haber transformado un fruto amargo en una bebida nutritiva, seductora y elegante, como sigue siendo entre nosotros. Tal  bebida,  de cuyo nombre tenemos el primer registro como cacau y posteriormente cacáhoatl, cambió a  chocóllatl  cuando los Dos Mundos que se encontra-  ron comenzaron a  caminar  juntos.  En  este  trabajo queda claro el étimo  de la palabra, el vocablo náhuatl xocóatl, que dio lugar al nahuatlismo chocolate, quizá el más universal de los americanismos que  pasaron  a  otras lenguas.

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