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miércoles, 28 de marzo de 2018

Xopamiyolcamolli comida prehispánica gastronomía de insectos con muchas patas

Xopamiyolcamolli:
gastronomía de bichos
con muchas patas

Germán López Riquelme
(edición del autor).
México, 2013.
 
 
 
 
Este manuscrito versa sobre los insectos como alimento.
Sin embargo, no pretendo que todos los lectores se conviertan a la entomofagia (término que significa alimentarse de insectos), aunque estaría complacido si aquellos lectores que tienen aversión a los insectos, cambiaran de opinión después de leer este trabajo. No pretendo que los lectores decidan de pronto ir por el mundo comiendo cuanto bicho rastrero cruce por su camino. Tampoco quiero dar la impresión de que soy un entomófago excepcional. He probado muchos insectos, de entre los cuales hay algunos que no han complacido mi gusto y probablemente no los vuelva a comer, pero muchos otros han cautivado mi paladar. Otros tantos no los he comido aún, y quizá haya muchos otros que no tenga la oportunidad de probar. Esta aclaración es importante, ya que debemos saber que, en la práctica culinaria, los insectos, como todos los ingredientes que usamos, cumplen una función en un platillo, ya sea añadir sabores o texturas o colores o todo junto, de manera que la experiencia del comer pueda, además de nutrir nuestro cuerpo, satisfacer nuestros sentidos y nuestro espíritu. Combinamos ingredientes para preparar un platillo, colocamos hierbas, aceites, polvos. Tostamos semillas, salteamos o hervimos vegetales para cambiar o conferir sabores particulares. A veces agregamos ingredientes que difícilmente comeríamos solos, como aquellos con sabores astringentes como el clavo, o ácidos como el vinagre. En otras ocasiones, ciertos ingredientes son la base para preparar un platillo. Sin embargo, generalmente, la práctica culinaria crea sabores, colores y olores a partir de la mezcla de diversos ingredientes y procedimientos. Así es todo arte, así la música crea sinfonías a partir de la integración de diversos sonidos; así la pintura crea lagos, montañas, bosques, cuerpos, etcétera, a partir de líneas y manchas de pintura de diferentes colores colocadas con maestría aquí y allá.

Así pues, si el objetivo de este trabajo es tratar de cambiar la perspectiva de los lectores y que consideren a los insectos como una fuente de alimento, esto no significa que deban convertirse en insectívoros ni que necesariamente disfruten toda la comida preparada con insectos o todos los insectos comestibles. Mi interés es más modesto: que el lector pueda considerar a los insectos como ingredientes en nuestra cocina, tanto por su sabor como por su valor nutricional. Cierto es que al paladar se le educa para disfrutar determinados sabores, principalmente aquellos que no conocemos, o aquellos a los que naturalmente respondemos con rechazo, pero también es cierto que habrá sabores o ingredientes que no logremos disfrutar o que incluso causen aversión. De esta manera, el hecho de ampliar nuestro menú no significa que debamos de disfrutar toda experiencia gastronómica. Es posible que algún lector se declare completamente carnívoro, fanático de los cortes finos, pero que no disfrute algunos tipos de carne; también es posible que alguien decidido a ser vegetariano estricto deteste ciertos vegetales o semillas, o alguna forma en la que se preparan dichos ingredientes. Asimismo, tampoco pretendo dar la impresión de que los insectos son mucho mejor alimento que cualquiera otro. Mi intención primordial es que los lectores consideren a los insectos, primero como parte indispensable de nuestro mundo, y segundo, como una opción culinaria, fuente importante de nutrientes (principalmente en los lugares donde hacen falta) y de experiencias gustativas, y que se atrevan a probarlos y degustarlos. Quizá descubran una delicia donde antes sólo miraban algo repugnante.

Es mi interés recalcar el hecho de que nos conducimos por el mundo bajo las directrices de muchos prejuicios generados por ignorancia, que nos limitan en vez de liberarnos, por lo que en ocasiones nos hacen daño a nosotros mismos y también a nuestro hermoso planeta. El rechazo a los insectos como alimento es tan sólo una forma de la actitud generalizada de rechazo a la naturaleza, una forma en que nuestra perspectiva fragmentaria del mundo nos hace estar en conflicto con ella. Espero lograr, al menos, que aquellos lectores que sienten una profunda aversión a todo tipo de bicho rastrero reconsideren su postura y contemplen la posibilidad de que pueden estar equivocados.

A pesar de que somos un país altamente entomófago, las personas de las ciudades ignoramos la amplia diversidad de insectos comestibles y que son empleados por muchas comunidades y grupos étnicos como ingredientes de exquisitos platillos. Aquellos que saben que existen insectos comestibles en México, podrían considerar el consumo de insectos como una curiosidad de algunos pueblos, pero, por el contrario, la entomofagia es mucho más importante de lo que se supone e incluso podría llegar a ser más importante de lo que se imagina.

Muchos investigadores en el mundo se han dedicado a la ardua tarea de buscar, clasificar, analizar los contenidos nutricionales de las especies comestibles, así como entrevistar a las personas de las localidades y a compilar las diversas maneras en que son cocinados estos insectos. Es una labor compleja en la que interaccionan diversas áreas del conocimiento como la entomología, la antropología, la arqueología, la etnobiología, etcétera. Este libro ha surgido de la necesidad de responder mis propias preguntas sobre los insectos comestibles, las cuales creo que muchas personas también podrían tener[…]

Este libro es el resultado final, pero no pretende ser un compendio sobre los insectos comestibles de México, mucho menos del mundo, sino llenar un vacío de información sobre el tema y aproximar al lector a una realidad que se encuentra ante nosotros y que, tan obvia como los mismos insectos, puede ser ignorada. Este trabajo se ha nutrido y ha sido desarrollado a partir de numerosas fuentes, de las cuales las más importantes son especificadas en la bibliografía, por lo que no pretende competir con ninguna de ellas, pues han sido elaboradas por verdaderas autoridades en el tema. Considéreme el lector como un turista de la entomofagia contándole sobre mi entusiasmo por haber explorado dicho campo de estudio y menú.

En México, la investigación sobre insectos comestibles fue iniciada por la Dra. Julieta Ramos Elorduy aproximadamente en 1970 a contracorriente y con arduos esfuerzos, tal y como ocurre con toda labor pionera. Si ahora contamos con un catálogo sobre las especies de insectos comestibles de México, su distribución y su valor nutricional, ha sido gracias a su ardua e interesante labor. La mayor parte de la información vertida en este trabajo sobre los insectos comestibles de México (contenidos nutricionales, y muchas recetas), ha sido desarrollada por ella y sus colaboradores[…]

El título de este escrito, “Xopamiyolcamolli”, es un neologismo náhuatl que he acuñado y significa: “guisado de animales con muchas patas”, y está compuesto por las siguientes palabras de acuerdo a las reglas del náhuatl: xopalixtli: patas; miec: muchas; yolcatl: bicho, animalillo; molli: guisado o platillo. La palabra molli, traducida generalmente como guisado, la he empleado tomando en cuenta su significado más amplio, es decir, más como un preparado o platillo que como un guisado como lo conocemos actualmente. Es más, he estirado su significado para alcanzar el concepto de gastronomía: el arte de preparar manjares exquisitos. De esta manera, esta palabra nueva no la he creado pensando en algún insecto comestible particular, ni en los platillos preparados con ellos, sino para referirme en general a la tradición de las culturas mexicanas, pasadas y presentes, de conocer y aprovechar estos recursos y generar con ellos toda una gastronomía repleta de exquisiteces y delicadezas que no sólo nutren al organismo, sino que también llenan de ricas experiencias al paladar y al espíritu.
 


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Fragmentos del prefacio
 
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como citar este artículo →
López Riquelme, Germán. (2014). Xopamiyolcamolli: gastronomía de bichos
con muchas patas. Ciencias 111-112, octubre 2013-marzo 2014, 154-155. [En línea]
 

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