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miércoles, 28 de marzo de 2018

El pulque bebida prehispánica

El pulque:
bebida e identidad
René Rodríguez, Sergio E. Macías, David Silva y Luis Alberto Vargas
 
 
 
 
El cuerpo de los humanos, al igual que el de todos los organismos vivos, tiene una serie de necesidades fisiológicas que deben ser satisfechas para asegurar su supervivencia. Pero a diferencia de otros animales, éstos lo logran en el marco de su cultura y su vida social. Una de tales necesidades consiste en reemplazar el agua que pierde su cuerpo de manera constante por la orina, la materia fecal, la sudoración, el jadeo y la transpiración. Ésta es obtenida bebiéndola directamente, consumiéndola como parte de los alimentos y en forma de agua metabólica.

Durante la primera y mayor parte de la historia de la humanidad, el líquido más accesible era el agua dulce obtenida de manantiales, arroyos, ríos y otras fuentes. Nuestros ancestros supieron que el agua salada de los mares era inadecuada para beber, ya que llegaba a producirles desde malestar hasta la muerte. El agua es el constituyente más abundante de nuestro cuerpo y normalmente se pierden entre 1.5 y 2 litros al día, pero esta misma cantidad puede llegar a perderse en una hora, cuando se suda de manera copiosa. El organismo humano posee sistemas fisiológicos que regulan de forma muy precisa las cantidades de agua presentes en él y así producen la sensación de sed. El cuerpo de un hombre adulto normal contiene aproximadamente cuarenta litros de agua. Pero además, vivímos en un planeta donde el agua es una sustancia abundante y con propiedades tales que influyen sobre las características mismas de lo vivo. En consecuencia, todos los seres vivos contienen cantidades variables de ella.

Los humanos han descubierto que en la naturaleza hay líquidos que contienen agua y que pueden ayudarles a calmar su sed, ejemplo común son los frutos. Por otra parte, la propiedad que tiene el agua de ser un solvente de gran cantidad de sustancias ha llevado a que sea transformada en bebidas y adquiera contenido, sabor y otras propiedades diferentes. Así ocurre cuando se prepara una infusión o se obtiene el jugo de algunos vegetales. Hallar líquidos potables es claramente una capacidad adaptativa humana con influencia favorable para la supervivencia.

Los líquidos y las bebidas son nexo y vehículo de las relaciones y el estrecho contacto del ser humano con la naturaleza, por lo que, en su origen y proceso, podemos descubrir cómo es que la naturaleza se transforma en cultura, cómo es que algo natural y biológico (un líquido) se transforma en algo cultural e histórico (una bebida) y todo lo que ello implica, incluyendo su valor simbólico.

La naturaleza mexicana es rica en paisajes y en cada porción del espacio existen productos naturales, por lo que los diversos seres humanos han utilizado los recursos naturales de manera diferente y han ido creando y recreando bebidas distintivas. El hecho de la aceptación humana diferenciada de los líquidos como bebidas hace que éstas se distribuyan en forma desigual; hay unas muy extendidas mientras otras se encuentran sumamente focalizadas, y a lo largo del tiempo han aparecido variantes espaciales de las bebidas y recetas regionales, familiares y personales.

Maguey, aguamiel y pulque


El caso que nos ocupa es la explotación de varias especies de agave para obtener la savia del tronco que se conoce como aguamiel y que al ser dejada fermentar se transforma en pulque, y hervido y concentrado en la miel de maguey, mientras el pulque más fermentado termina siendo un vinagre. Lo valioso es rescatar la manera cómo la observación de la naturaleza llevó a encontrar cómo obtener dos líquidos adecuados para satisfacer la sed. Su importancia fue tal que en algunos lugares de México, y hasta poco antes de la mitad del siglo xx, aguamiel y pulque eran la fuente básica de líquido dada la escasez de fuentes de agua.

El cultivo del maguey, por sus exigencias de espacio, ha estado ligado desde tiempos inmemoriales al altiplano central de México, en donde encuentra las condiciones propicias para su adecuado crecimiento y, a partir de ello, participa activamente en la vida social y la configuración de un paisaje cultural, generando un arraigo con la tierra, el lugar y el espacio en donde se vive, una identidad como sociedad.

El aguamiel, aparte de ser una bebida de carácter dulce, agradable a los sentidos y refrescante, tiene ciertas propiedades nutritivas como vitaminas del complejo B, minerales y proteínas, mientras al pulque se le han asignado algunas cualidades medicinales como la de combatir desórdenes gastrointestinales, anorexia, astenia e infecciones renales.

Pero la obtención de aguamiel y la elaboración de pulque no fue un proceso sencillo. Primero hubo que identificar que era posible de obtener el aguamiel de manera abundante. La leyenda lo atribuye a que se observaron roedores que hacían huecos en los troncos de los magueyes, de donde manaba un jugo dulce. Para ello se elaboró un complejo tecnológico y un procedimiento, utensilios y herramientas adecuadas (castración o capado, fase de añejamiento, picazón, raspado, extracción, fermentación, acocotes, raspadores, castañas, tinacales). Acompañado todo lo anterior de un complejo ideológico que ha venido cambiando con el tiempo, particularmente después de la conquista.


Pulque y cultura


Hay una característica muy humana que se encuentra asociada al pulque: la producción de estados alterados de la consciencia mediante la ingestión de sustancias tanto en su estado natural como modificadas. El contenido de alcohol conocido como etanol que resulta de la fermentación del aguamiel es suficiente para inducir cambios en la percepción y la conducta. Esta propiedad seguramente fue descubierta en tiempos muy antiguos, dada la facilidad de encontrar fermentaciones en la naturaleza. Hoy se postula que uno de los primeros usos de los cereales durante su proceso de domesticación fue justamente la producción de cerveza.

Las bebidas alcohólicas acompañan a los seres humanos en su vida social. Tanto en momentos excepcionales como cotidianos encontramos la estimulante presencia de tales bebidas. Su efecto sobre el humor y la percepción las ha llevado a ser consideradas en algunas culturas como un producto divino, aunque también su uso ha sido regulado debido a las consecuencias extravagantes y oscuras de su exceso. Ocupan por tanto un lugar significativo en la personalidad e identidad de hombres, culturas y sociedades.

La fermentación de una variedad de plantas nativas y sus efectos han tenido y tienen un papel fundamental en la religión indígena, en sus rituales, adivinaciones y curaciones. Para la realidad indígena, el mundo de las plantas es secreto y poderoso, las plantas son parte de la divinidad y por lo tanto pueden hablar a los hombres, enseñarles a ingerirlas, recolectarlas, prepararlas, cantarles, dominar su éxtasis, diagnosticar y curar.

Las culturas humanas han interpretado la ebriedad de distinta manera, pero se acepta que en Mesoamérica se procuró al alcohol como enteógeno, es decir, como un medio para que los dioses y el mundo sobrenatural penetraran dentro de las personas. Nos encontramos en el plano de lo espiritual, ya que ellas también pertenecen al mundo de lo sagrado, principalmente la bebida embriagante. En dicho contexto la bebida es sagrada porque permite la expansión de los sentidos y el acceso a situaciones no cotidianas.

Llama la atención que el pulque perviva a pesar de haberse enfrentado a la competencia —frecuentemente agresiva— de otras bebidas alcohólicas venidas de fuera. La primera fue la cerveza, desde los tiempos novohispanos, pero su consumo fue fomentado de manera intensa durante el siglo xx, llegando al grado que sus productores lograran que fuera reconocida como bebida de moderación para facilitar su venta. En cambio, el pulque fue relegado y estigmatizado, hasta el grado de que su venta solamente se permitió dentro de los expendios con limitaciones, entre ellas, la de prohibir la entrada a mujeres.

El siglo xx marca la decadencia de la industria pulquera y el declive de su consumo. Si bien logró sortear los embates del movimiento revolucionario, no pudo sobrevivir al golpe asestado por la entrada masiva en el mercado de la cerveza gracias a la apertura comercial del régimen porfirista hacia el capital extranjero.

La cerveza poco a poco fue ganando adeptos y relegando el pulque del gusto de las personas. En la actualidad, el pulque ha casi desaparecido del mercado urbano y su presencia es tenue en las periferias de la ciudad. Han aparecido cambios en la percepción de la bebida y esfuerzos por parte de diferentes organizaciones y gobiernos para dar un nuevo impulso a su preparación, distribución, venta y consumo. A pesar de esto, la visión dominante es la que subvalora al pulque con ayuda de la publicidad y la competencia de otras bebidas. El pulque se encuentra relegado como bebida exótica que los turistas beben con curiosidad, pero mayormente es consumido por personas pobres y marginadas. Los estudios y esfuerzos en torno al aguamiel y el pulque se han quedado sin un seguimiento cultural o social más actual, por lo que permanecen las formas básicas que se remontan a tiempos prehispánicos.

El interés por conocer la manera como el pulque mantiene su vigencia en pleno siglo xxi nos ha llevado a explorar diversos espacios propicios en el sur de la cuenca de México, como Magdalena Contreras y Milpa Alta, que cuentan con una tradición muy antigua de cultivo de agaves y pulque; son espacios en donde vale la pena estudiar las relaciones entre cultura, identidad y naturaleza por medio del aguamiel y el pulque.

Podemos concluir diciendo que, con base en todo lo anterior, es de gran importancia el conocimiento y rescate de las bebidas tradicionales; en este caso del pulque.


articulos

Referencias bibliograficas

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René Rodríguez
Escuela Nacional de Antropología e Historia.

Sergio E. Macías
Colegio de Geografía.

David Silva
Colegio de Geografía.

Luis Alberto Vargas
Instituto de Investigaciones Antropológicas,
Universidad Nacional Autónoma de México.
 
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como citar este artículo →
Rodríguez, René; Sergio E. Macías; David Silva y Luis Alberto Vargas. (2014). El pulque: bebida e identidad. Ciencias 111-112, octubre 2013-marzo 2014, 66-69. [En línea]
 


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