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viernes, 21 de junio de 2013

ESPLENDOR Y GRANDEZA DE LA COCINA MEXICANA SEBASTIÁN VERTÍ parte4



LA COMIDA PREHISPÁNICA
El arte de la gastronomía se inicia a partir del momento en que se contó con el empleo del fuego. La mayoría de las recetas que conocemos actualmente, fueron transmitidas en forma oral. No sabemos a quién se le ocurrió por vez primera preparar una salsa, cuándo se elaboró la primera tortilla. En fin, gracias a la necesidad, en primer lugar, y al ingenio y dedicación, principalmente femenino, contamos hoy con un incalculable número de recetas prehispánicas. Antes de la llegada de los conquistadores, los mexicas tenían una alimentación equilibrada y muy diversa. Se ha dicho que era un pueblo subalimentado porque su dieta carecía de productos lácteos y de carne al estilo europeo. Esta teoría ha sido refutada. Gracias a los conocimientos actuales, hoy sabemos que una combinación de alimentos basada en maíz, frijol y amaranto produce suficientes aminoácidos para una buena nutrición. La tortilla es superior en nutrientes al pan blanco, pues el tratamiento del maíz con la cal y calor (nixtamalización) es un proceso fundamental para mejorar el valor nutritivo del grano. Este procedimiento incorpora el calcio —tan necesario y que suele faltar en la dieta humana— así como aumenta el hierro asimilable. El número de platillos que se preparan con base a maíz es extenso, citaremos algunos: tortillas, tlacoyos, tamales, pozole, dobladas, pinole, etcétera.
Por otro lado, el pueblo mexica consumía proteínas de origen animal de diversas especies, tanto a través de caza como de la pesca y de animales domésticos. Citaremos entre los primeros: armadillo, jabalí, tlacuache, liebre, conejo, tuza; de la pesca en lagos y lagunas de agua dulce o salada obtenían: pescados, ranas, ajolotes, tortugas, camarones, acociles; entre los domésticos: guajolotes e itzcuintles. Se alimentaban también de insectos comestibles y de la hueva de un mosco lacustre denominado ahuautli, considerado el caviar mexicano. Asimismo, consumían el teocuitlatl o alga espirulina, muy rica en proteínas. Esta planta flotaba en el agua, de donde la recogían, dejándola secar para luego agregarla a diferentes platillos.
Preparaban sus alimentos en forma variada: asados, hervidos, a vapor, o como lo que hoy conocemos como barbacoa, por cocción en un hoyo en la tierra. Utilizaban poca grasa, la que obtenían del jabalí o del guajolote.
En una buena dieta no podían faltar los vegetales y las frutas, fuente de vitaminas y minerales. Entre los primeros mencionaremos los quelites, calabacitas, nopales, huazontles, xoconocKtíes, chilacayotes, chayotes, hongos, huitlacoche, flor de calabaza, flor de izote, de maguey y muchos más. Entre las frutas: zapote, mamey, tuna, aguacate, piña, guayaba, ciruela silvestre, capulín, chirimoya, guanábana, tejocote, jícama. Para aderezar, aromatizar o condimentar las comidas utilizaban: achiote, vainilla, miel de abeja, miel de maguey, hoja santa, epazote, cilantro, chilli, etcétera.
Es necesario mencionar muy especialmente el cacao, el maguey, el chile y el huautle.
El cacao era tan apreciado que también se utilizaba como moneda. Al preparárselo en forma de bebida —frío o caliente— era primeramente tostado y molido con maíz, posteriormente disuelto en agua y endulzado con miel; se perfumaba con vainilla, era batido con un molinillo o vertido en jícaras desde lo alto para que espumase.
La palabra maguey pertenece al género agave, voz latina que significa admirable. De este vegetal todo se aprovecha. De él obtenían una bebida llamada octli, a la que posteriormente se le conoció como pulque, consumido tanto en la vida diaria como en las festividades religiosas. Con la cutícula se preparan los mixiotes. Con la fibra de la penca se elaboran tejidos y mecates. En esta planta se crían gusanos (blancos con la parte inferior del tronco roja) que son también muy alimenticios. La piña del maguey y la parte gruesa de las pencas pueden ser horneadas, resultando así un dulce muy sabroso llamado mezcal.
El chile, indispensable en la elaboración de muchos platillos, se puede consumir fresco o seco y hay una variedad muy grande: poblano, cuaresmeño, verde, chilaca, pasilla, ancho, mulato, chipotle, árbol, guajillo, piquín, etcétera. Utilizado con moderación es buen estimulante del apetito y además contiene vitamina K y ácido ascórbico.
La semilla de huautle o amaranto era tostada y mezclada con miel. Con esta pasta formaban figuras (tzoalli) que eran consumidas en algunas festividades religiosas y son las que actualmente se conocen con el nombre de alegrías. El amaranto se utiliza para la preparación de diversos platillos como galletas, atole y dulces en general.
Como vemos, la alimentación en el México prehispánico era equilibrada, buscaban siempre la armonía entre platos fríos y calientes, comían dos veces por día, sin exceso, guardando un profundo respeto y silencio, evitando cualquier desavenencia. La variedad de platillos era muy extensa y algunos todavía existen.
EL PORQUÉ DE LA TRADICIÓN DE COMER UN PLATILLO DIFERENTE Y ESPECIAL EN LAS FIESTAS DE LOS MEXICANOS
El cronista fray Diego Durán dice al describir las fiestas que a lo largo de un año celebraban en Tenochtitlán: 
“Esto de comer diferentes comidas en sus fiestas era rito y ceremonia de diferenciar los manjares y comer en cada fiesta un manjar nuevo, el cual aquella fiesta permitía comer”.
Manjares que ofrendaban a sus dioses.
GLOSARIO BÁSICO DE LA ALIMENTACIÓN MEXICA
ACOCILES
Del náhuatl acocilli. Son una especie de camarones muy pequeños, de agua dulce.
ACHIOTE
Condimento que se obtiene al macerar y moler las semillas del fruto de ese nombre. Además de utilizarse como condimento, se usa para teñir de rojo.
AHUAUTU
Huevecillos blancuscos de mosco lacustre. Del náhuatl A: raíz de atí —agua y huautli— bledo, literalmente: bledos de agua.
AMINOÁCIDOS
Compuestos orgánicos que constituyen la estructura primaria de las proteínas.
CAPULÍN
Del náhuatl capollin. Fruto pequeño de color oscuro, se come fresco y en conserva. Es parecido a la cereza.
CUTÍCULA
La cutícula del maguey se saca del centro de la planta, es una tela muy delgada de color blanco que en la época prehispánica se utilizaba como papel para escribir o pintar. Sirve para envolver carne previamente adobada y cocida al vapor, platillo al que se denomina mixiote.
CHAYÓTE
Del náhuatl chayotli. Fruto con forma de pera, de pulpa dulce, blanda y aguañosa, su cáscara es fuerte. Según la variedad puede ser lisa o con espinas.
CHIRIMOYA
Fruto acorazonado, verdoso con semillas negras cuya pulpa blanca es de sabor dulce muy agradable.
GUANÁBANA
Fruto muy parecido a la chirimoya.
ÍTZCUlNTLl
Perro pelón al que se cebaba para comerlo en diferentes formas.
JICARA
Del náhuatl xicalli. Utensilio hecho de la corteza del fruto de la güira. Significa cuenco vegetal y sirve a manera de plato, taza o medida.
MAGUEY
VOZ latina que significa admirable. Planta de hojas largas y espinosas. Del centro de la planta se extrae el aguamiel, el que cuando se fermenta se convierte en pulque. Los gusanos que se crían en él son muy apreciados. Con las hojas se envuelve carne para prepararla en barbacoa y con la cutícula se preparan los mixiotes. Con la fibra se fabrican costales, ayates, bolsas, etcétera. 
MECATE
Cuerda hecha con la fibra del maguey.
MEZCAL
Aguardiente elaborado con el agave, otra especie de maguey.
OCTLI
Nombre con el que los antiguos mexicanos denominaban a la bebida que sacaban del maguey y a la que posteriormente se le llamó pulque.
PENCA
Hoja carnosa de algunas plantas como el nopal y el maguey.
PULQUE
Bebida fermentada extraída del maguey.
TLACOYO
Tortilla algo gruesa y alargada rellena de frijoles.
XOCONOCTHLI
Voz náhuatl que significa tuna agria.
LA MESA IMPERIAL DE MOCTEZUMA
Para algunas personas puede resultar extraño que hablemos de una Cocina Imperial Azteca, referencia a una gastronomía selecta, muy refinada y variada. Pero no se trata de una simple metáfora, sino de una realidad histórica. Suele tenerse la visión equivocada de que la cocina prehispánica estaba reducida al maíz, frijol y chile. Algunos antropólogos han llegado a considerarla la trilogía de los hábitos alimentarios de nuestros ancestros indígenas, pero afortunadamente no fue así. Ciertamente son tres elementos usuales, pero de ninguna manera los únicos que utilizaban cotidianamente las grandes cocineras indígenas, creadoras de la grandiosa Cocina Mexicana.
Bastará recordar el gran asombro con el cual los conquistadores españoles describieron los mercados indígenas de Tlaxcala, de Chalco, Puebla y, finalmente, el de Tlatelolco. Hernán Cortés en su Segunda Carta de Relación al emperador Carlos V también Bernal Díaz del Castillo, fray Francisco de Aguilary, sobre todo, fray Bernardino de Sahagún, todos ellos testigos de primera mano que visitaron los famosos tianguis de los reinos indígenas.
Con base a lo que dicen Hernán Cortés y fray Bernardino de Sahagún, mencionaremos algunas de las mercancías que allí se vendían. Existía en los antiguos mercados indígenas una calle dedicada exclusivamente a la venta de todos los linajes de aves, bien fueran de caza o domésticos: guajolotes o gallos de papada, gallinas, perdices, codornices, lavancos, dorales, garcetas, tórtolas, palomas, pajarillos en cañuelas, papagayos, águilas, halcones, gavilanes, cernícalos y patos.
En otro apartado del mercado se vendían cuadrúpedos: conejos, liebres, venados y perros pequeños que criaban para comer castrados, armadillos, monos arañas y mapaches y en otra calle más se expendían pescado fresco, salado y cocido, ajolotes, caracoles, camarones y toda clase de mariscos.
Entre los alimentos vegetales figuraban verduras: nopales, jitomates, quelites, tomates, huitlacoche, calabazas, ejotes, hongos, setas, chayote, huazontles, aguacate, izote o yuca, xoconochtli; frutas: papaya, tuna, mamey, piña, guanábana, chirimoya, capulines, ciruela silvestre, zapote negro, blanco, amarillo, chicozapote, nanche, guayaba, pitahaya, tejocote; tubérculos: camote, papa, raíz de chayote, jícama; frijoles, maíz y sus derivados: tortillas, tlacoyos, totopos, pozole, dobladas, pinole, tamales, atole, palomitas; chiles verdes o secos ancho, pasilla, mulato, guajillo, monta, de árbol, Catarina, piquín, poblano, habanero, verdes; bebidas: chocolate, agua miel, pulque, aguas de frutas, atoles endulzados con mieles y perfumados con vainilla; dulces: palanquetas de semilla de calabaza y de cacahuate; pinole (a partir del grano de maíz), palomitas, mieles de caña de maíz, mieles mezcladas con semillas de amaranto, mieles de avispa y de colmena, miel de maguey, miel de tuna, biznagas, mezcal, camote asado.
Esto fue lo que hizo exclamar a Hernán Cortés que nuestros mercados eran superiores a los de Oriente y a los de la misma Constantinopla; éstas eran las mercancías que estaban a la mano y al alcance de los habitantes de la Gran Tenochtitlán, mercancías que dieron origen a la cocina azteca la cual culmina en la riqueza y variedad de la Mesa Imperial de Moctezuma.
Con estos antecedentes entraremos ya a la Cocina Imperial Azteca, la cual conocemos a través de las descripciones que los cronistas ya mencionados hacen de la Mesa de Moctezuma. Si le llamamos Cocina Imperial Azteca, es porque no solamente su confección, variedad y gusto eran exquisitos; sino que la ceremonia de servicio era de lo más refinado y elegante, requisito para que una cocina pueda ser considerada como auténticamente Imperial siempre superior a la Regia.
Cabe mencionar, además, que Moctezuma II es descrito como un hombre fuerte de carácter y culto, inteligente, carismático y con profundo sentido religioso. De ahí que su personalidad se hubiera reflejado también en la forma de comer. Fue él el autor de un rígido ritual culinario.
Escuchemos lo que Bernal Díaz del Castillo nos dice al respecto:
“Volvamos a la manera que tenía en su servicio al tiempo de comer: Que si hacía frío teníanle hecha mucha lumbre de ascuas (brasa roja) de una leña de cortezas de árboles que no hacían humo y el olor de las cortezas de que de allí se hacían aquellas ascuas —eran muy olorosas, y por que no le diesen más calor de lo que él quería, delante de él ponían una tabla tipo biombo, labrada con oro (y otras figuras de ídolos), y él sentado en un asentadero bajo blando y la mesa también baja hecha igual que los asentaderas. Ahí le ponían sus manteles de mantas blancas y unos pañizuelos largos de lo mismo, y cuatro mujeres muy hermosas y limpias le daban aguamanos en unos como a manera de aguamieles hondos que llaman xcicales.
“Ponían debajo, para recoger el agua, otras a manera de platos, y otras dos mujeres le traían tortillas, ya que comenzaba a comer echábanle o le colocaban una como puerta de madera muy pintada de oro para que no le viesen comer, y estaban apartadas las cuatro mujeres; y allí se le ponían a su lado cuatro señores grandes viejos de pie con quien Moctezuma de vez en cuando platicaba o les preguntaba cosas. ..ya cada uno de ellos les regalaba al terminar un plato de aquello que más les había gustado”.
También menciona el cronista, que una especie de maestresala le presentaba los platillos, y él con una varita le indicaba el que más le apetecía. Las vajillas se utilizaban una sola vez.
“Eran de barro de Cholula, colorado y negro y los más de trescientos platillos iban colocados en braserillos individuales cargados por jóvenes indígenas de la nobleza.
“En la sala y detrás del biombo, permanecían en silencio los sacerdotes, los jueces, los ministros y guardias allí reunidos (sin hablar). Algunas veces, cuando Moctezuma estaba de vena, escuchaba música, y una especie de bufones —indios corcovados, feos, deformes porque eran chicos de cuerpo, chocarreros y truhanes que le hacían gracias— le bailaban y le cantaban. Y al finalizar de comer, volvían las damas y alzaban los manteles y le daban agua para lavarse las manos, despedía a los cuatro grandes señores y, después de fumar su pipa, se quedaba reposando. Luego que había terminado se distribuían los alimentos sobrantes entre todos los miembros de la corte y de sus guardias que según los cronistas eran más de mil. Esto era el protocolo”.
Veamos ahora algunos de los platillos que se le solían ofrecer, basándonos en la crónica de fray Francisco de Aguilar, quien también dice:
“Que su manera de servicio era muy grande como príncipe muy poderoso —según su decir— henchían toda la sala en hileras; las aves cocinadas de las más diversas maneras, cocidas, asadas o bien guisadas; otra hilera de empanadas muy grandes, o sea, eran las diversas variedades de tamales que también eran de aves, gallos y gallinas. Otra hilera de codornices y palomas también ocupaba su lugar; los pescados de río y de la mar de todas las especies; cazuela de con chile verde; cazuelas de mole verde, rojo, amarillo y negro; pipianes verde y rojo; barbacoa de aves, de jabalíes y de perros tepezcuintli y techiches; cazuelas de gusanos de maguey y escamóles y otros insectos como chapulines y langostas; guisos de nopales, quelites, verdolagas; huevos cocidos de aves, codornices, gallinas, palomas y guajolotes.
“También tenían su lugar las ranas, los ajolotes y toda una rica variedad de tortillas que mucho agradaron a los conquistadores. Les servían también toda clase de frutas locales y de todas las regiones. Capítulo especial era el de la variedad de postres, entre los que mencionamos: elotes endulzados con mieles, capulines, miel de abeja, caña de maíz; frutas: mamey, zapote negro, zapote blanco, chicozapote, chirimoya, pitayas, tejocotes, capulines y tunas".
Como puede verse por esta descripción de la Mesa de Moctezuma, no resulta exagerada la cifra de trescientos platillos. ¿No es una gran Cocina Imperial? Entonces, ¿'cuál podría serlo.7
Es necesario aclarar que la abundancia y exquisitez de la Mesa de Moctezuma, no quiere decir que fuese un glotón exagerado. Por el contrario, se comportaba siempre como un hombre disciplinado, pues los cronistas señalaban expresamente que era un hombre de poco comer y no dado a los excesos, o sea, un señor digno de tal mesa. En consecuencia el refinamiento de su gran cocina era sólo el reflejo de una tradición de su pueblo y de un grado muy alto de cultura y calidad espiritual.
Debemos sentirnos muy orgullosos de nuestro pasado histórico porque desde nuestras raíces indígenas, todas las manifestaciones culturales denotaban una civilización integrada con identidad y carácter de fuerza tal que aún hoy, después de cinco siglos sigue presente en las manifestaciones culturales de los mexicanos. Esta es la razón por lo que resulta interesante el tema de la Cocina Imperial Azteca y de la Mesa de Moctezuma, antecedente directo y con vigencia para la cocina mexicana actual.
Incluidas las nuevas tendencias, lo que más debe llenar de orgullo es que la mujer indígena fue la creadora de esta gran cocina que ha sido y sigue siendo la protagonista de nuestra gastronomía, que por haber alcanzado niveles imperiales antes de la conquista, imprimió su sello y heredó su grandeza a lo que habría de ser —con la mezcla de nuestra olla con el caldero español— la Cocina Típica Mexicana. La mesa actual de los hogares mexicanos es descendiente directa de la Imperial Mesa de Moctezuma.
GLOSARIO DE COCINA MEXICANA
AJOLOTES
Del náhuatl axolotl. Anfibio de México.
CERNÍCALO
Ave de rapiña de plumaje rojizo manchado de negro.
CHAPULÍN
Del náhuatl chapollin. Langosta mexicana que se cría generalmente en las milpas.
CHICOZAPOTE
Del náhuatl xicotzapotl. Fruto de cáscara y pulpa café con semillas negras y lustrosas. Se come fresco y en dulce.
ESCAMÓLES
Del náhuatl azcamolli. Hueva de hormiga. De aspecto semejante al arroz blanco inflado, se come en guiso o en taquitos con guacamole.
IZOTE O YUCA
Del náhuatl iczot que significa árbol. Especie de palma con hojas y flores comestibles de color blanco cremoso y aroma agradable.
LAVANCOS
Un tipo de pato.
PERDIZ
Ave de la familia de las gallináceas, de carne muy apreciada, de cuerpo grueso y plumaje ceniciento rojizo.
PITAHAYA
Planta trepadora de hermosas flores y fruto del mismo nombre.
QUELITE
Del náhuatl quilitl. Hierba comestible.
TIANGUIS
Del náhuatl tianquiztli que significa “mercado”.
TEPEIZTCUINTU
OTEPEZCUINTLI
Voz náhuatl que significa “perro de las montañas”, el cual se alimentaba de frutas y vegetales. Formaba parte importante de la alimentación prehispánica.

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