lunes, 20 de mayo de 2013

El canibalismo religioso de los Mexicas



Gastronomía prehispánica, la dieta ritual y la etiqueta gourmet mexica a la luz de la “Historia General de las Cosas de la Nueva España”, de fray Bernardino de Sahagún


En época prehispánica, las sociedades mesoamericanas desarrollaron un amplio conocimiento con base a la observación y apropiación de su medio ambiente, aprovechando así, la diversidad biológica estacional disponible a lo largo del año, y logrando con ello, optimizar el uso de los recursos vegetales y animales. En México el desarrollo de la agricultura no produjo -como en otras zonas del mundo-, una reducción en la salud nutricional de su población, como consecuencia de una creciente dependencia hacia un sistema de monocultivo dominante. Esto se debió a la capacidad de las personas para utilizar una gran variedad de aprovisionamientos alternativos, como animales de caza, peces y otros productos acuáticos, frutos y vegetales silvestres, flores, raíces, gusanos e insectos. Por otra parte, la domesticación de cultivos como el del amaranto, el chile, el frijol y la calabaza, y su utilización desde épocas tan remotas en combinación con el maíz, fueron fundamentales para el desarrollo saludable de las poblaciones indígenas .Distintos análisis científicos concuerdan en que la ingesta conjunta del maíz el frijol y la calabaza es incluso más beneficiosa nutricionalmente que su incorporación por separado, ya que sus nutrientes se complementan químicamente. Además  la  ductilidad  de  verduras  como  los  jitomates,  junto  a  una  amplia variedad de quelites, contribuyó a la elaboración de una dieta compleja, gracias  al  complemento  de  una  variedad  de  aves silvestres, carnes de caza y pescados. El arte de combinar ingredientes para la elaboración de un alimento en pro de la nutrición del cuerpo, es la base de lo que conceptualizamos como gastronomía prehispánica; la cual se  expresa, en el mayor de sus sentidos, en lo que dentro de la gastronomía moderna se conoce como comida “gourmet”; la cual puede expresarse como una ecuación de ingredientes seleccionados en una perfecta combinación de sabores. En la cocina prehispánica estas normas se expresaban a través de la información recopilada y estudiada por fray Bernardino de Sahagún, quien describiendo tanto actos rituales como protocolos de etiqueta azteca, habló de la variedad de sabores, y niveles nutricionales que los aztecas habían alcanzado con base a conocimiento empírico del “comer”, y que en nuestros días, bien podemos conceptualizar a través de lo que conocemos como química de alimentos, o ciencias de la nutrición.

Tenochtitlán en vísperas de la conquista. De los ingredientes y sus inmensas posibilidades desde la pluma de fray Bernardino de Sahagún. La comida prehispánica ha sido mejor entendida a través de su legado colonial, el cual, como producto del mestizaje cultural, ha enriquecido la experiencia gastronómica de generaciones a lo largo del mundo, y a través de sus ingredientes. Al vivir cosmovisiones distintas, y al permear éstas todos los aspectos de la vida cotidiana,  la experiencia diaria del cocinar y comer debió implicar el desarrollo de ciertas “metodologías” para la preparación de los alimentos. Las técnicas gastronómicas originarias que se practicaban eran: el asado, el hervido, al vapor,  y en barbacoa -que no es sino el horneado  en hoyo de tierra, en estas categorías también pueden incluirse la nixtamalizacion, el reventado –de amaranto y palomitas-, mixiotes, tapesco, caldo de piedra – cocido con piedras al rojo vivo,  tatemado, cocido al rescoldo, concentrado –en miel de maguey y mextlapiques. De la misma manera, las técnicas de conservación eran el ahumado, saldo, deshidratado, enchilado, fermentado, vichicores –almíbar-; elaboración de harinas, pastas y masas. Como Utilizaban poca grasa, la vegetal era obtenida de una semilla llamada chía, y la animal del jabalí o del guajolote, aunque si ponemos atención a las descripciones que dan cuenta de actos de antropofagia ritual, es probable que la grasa humana, fuese también un ingrediente de uso regular. El chile y sus muchas variedades, endulzaban bebidas de maíz y cacao con miel de varios tipos de abeja y de la caña del maíz. También asaban las pencas de la biznaga obteniendo con ello un dulce postre. Otros postres se hacían con semillas de amaranto tostadas molidas y mezcladas con miel, así como con palomitas de maíz. Fermentaban una serie de agaves, frutas, semillas y maíz para obtener bebidas espirituosas de tipo religioso, al interior de contextos rituales que suenan tan elaborados e intensos como el mejor de los bacanales romanos.
Al hablar de los ingredientes para la elaboración de manjares en el México prehispánico. Los mexicas comían apenas lo suficiente para vivir, y que dadas las descripciones que da de las personas y sus hábitos, sus cuerpos eran esbeltos y sanos, gracias al consumo de insectos y flores. Para lograr un balance entre sabor y nutrición la cocina prehispánica buscaba la armonía entre platos fríos y calientes, entre sabores dulces, salados y picantes, lo cuales se traducían en una dieta dirigida al desarrollo de su estado físico. De buenos cuerpos, y todos los miembros de ellos muy bien proporcionados, no son muy carnudos, ni muy delgados sino en buena y proporcionada distribución las venas no del todo sumidas, ni levantadas sobre la carne”. Este tipo de complexión física era lograda por sus hábitos alimenticios, los cuales incluían la ingesta de flores e insectos. El consumo de insectos en el México prehispánico comían unas hormigas aladas con chiltécpitl. Comían también unas langostas que se llaman chapolín chichiahua; quiere decir “cazuela de unas langostas”, y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuil ti chitecpin mollo; quiere decir “gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli”. Aparte menciona otros gusanos: de maíz cinocuili y algunos acuáticos como el ocuiliztac, el atelepitz, el atopinan y el ahuihuilla. Entre los insectos más conocidos en Mesoamérica, los aztecas consumían el ezcahuhitli, huevecillos de una mosca; Los escamoles, huevecillos de hormigas; las hormigas llamadas chicatanas; las chinches acuáticas llamadas axayácatl… y de estas chinches se comen sus huevecillos que dicen saben a caviar; los ahuahutles. La chinchexamue que servía como condimento. En algunas regiones de Oaxaca hay una chinche grande a la que se le chupa el abdomen para extraerle una especie de miel y se le deja viva para que llene de nuevo el abdomen de ese líquido dulce. Los chapulines; los meocuili o gusanos blancos que se criaban en el maguey, y los tecaoli, de color rojo; otros gusanos de tierra llamados chilamuiles. Los jumiles, insectos pequeños que se comen vivos condimentándolos con sal y limón. Los acociles y el mosco llamado axayacatl, eran el tributo de los lagos hoy desecados, entre ellos el de Texcoco. Los huevecillos del axayacatl llamados ahuahutle, se comían en tortas. Este sabroso platillo, los españoles acostumbraron a comerlo en los días viernes cuando las carnes rojas no estaban permitidas. A su dieta de las libélulas, moscas, mosquitos,  hormigas  y  gusanos,  agregaron  mariposas,  orugas,  pulgones  y piojos. La historia dice que cuando los aztecas llegaron al lago de Anáhuac en busca de la tierra prometida, habitaron durante algún tiempo el cerro de Chapultepec, cuyo topónimo hace alusión a la abundancia de langosta o chapulines. La plaga no desanimó a los viajeros que empezaron a comer las langostas, privándolas de patas, alas y antenas.
Ahora se sabe que cada 100 gramos de mosco seco, tienen 54 gramos de proteína y 6 de grasa, más de 11 miligramos de ácido nicotínico, 48 de hierro y cantidades muy importantes de todos los aminoácidos esenciales y de las vitaminas del grupo B. El valor dietético más importante del mosco, se encuentra en su extraordinaria riqueza de riboflavina, y con sólo 100 gramos de este alimento se cubre el requerimiento normal de esa vitamina, tan escasa en la mayor parte de los alimentos ordinarios, especialmente cuando los regímenes de alimentación carecen de leche, como sucedía en la cocina prehispánica. Consumo de flores,  dice que los aztecas comen algunas flores. Por ejemplo, habla de varias flores que se usan en la bebida de cacao: itzcuinyolloxúchitl, la beben con el cacao que le da muy buen sabor; eloxochicuáhuitl, flor grande que también se bebe con el cacao, pero “…si echan mucha, emborrachan. También echada en el agua la hace sabrosa. Hay unas flores que se llaman teunacaztli, que quiere decir “orejas preciosas o divinas.” Y es porque son muy olorosas y hermosas y provechosas, que son especie aromática que se usan mucho para beber con el cacao…Hay unas flores que se llaman tecomaxuchitl, son amarillas y son como vejigas que están hinchadas. Son olorosas y hermosas. Y bébanlas con cacáhuatl. Y si echan muchas de ellas causan gran sed”. También consumo de flores como la ayaxochquílitl o flor de calabaza; el xoxouhqui tlilxochyo que es una bebida hecha con tlilxóxitl tierno o flor negra de vainilla y cacao molido. Respecto a las flores usadas en los platillos salados, los indígenas comían principalmente: la flor de calabaza o ayoxóchitl, la flor de iczote o yuca; la flor del maguey llamada gualungo; la flor de la biznaga que al fructificar es llamada borrachita; flor del nopal nopalxochitll o pocha; la flor del tule o espadaña, flor del frijol y la de colorín o pichoco; el cacaoxochitl o flor del cacao usada en la bebida llamada pozonqui o espuma de cacao y la orejuela o ucinacaztli.. Finalmente tenemos dos orquídeas utilizadas en las bebidas: la flor de jamaica cuyo uso se extendió con la colonización española y la vainilla o tlixochil (flor negra), llamada así por el color que adquiere el fruto o vaina cuando se seca, pero es sólo su vaina la parte útil en bebidas, postres y repostería.

De la Dieta Sagrada.La cocina prehispánica incluía varios guisos cotidianos y comidas de temporada, vinculadas a las principales fiestas en honor a los dioses del panteón indígena, y asimismo en estrecha relación con los diferentes momentos de los cultivos agrícolas y con la climatología de las estaciones del año. La dieta ritual es el tipo de dieta que se lleva a cabo al interior de un contexto social de carácter religioso, esto le confiere una naturaleza sacra legitimada por el dogma, y ritualizada a través de la tradición y sus componentes cotidianos. Por ser un acto ritual la dieta sagrada se lleva a cabo bajo normas estrictas de protocolo social, repletas de un fuerte componente económico-medioambiental. De su repetición depende la transferencia empírica del saber y la experiencia en el aprovechamiento del medio ambiente y sus recursos, así como de la economización en el aprovechamiento de estos. Por lo que es justamente en el ritual, donde pueden encontrarse elementos sociales capaces de expresarse religiosa, pragmatica y cotidianamente, a través de la gastronomía.
DIETA RITUAL

Atlcaoalo o cuauitleoa.

En Atlacahualo se realizaba un rito similar al de Tracaxipehualiztli: También en este mes mataban muchos cautivos a honra de los mismos dioses del agua. Acuchillandalos  primero,  peleando  con  ellos  atados  sobre  una  piedra  como muela de molino, y donde los derrocaban a cuchilladas, llevandolos a sacar el corazon al templo que se llamaba Yopico. Cuando mataban a estos cautivos, los dueños de ellos, que los habian capturado.


Y los mismos que los habian capturado iban a pelear con ellos con espadas y rodelas,   y      derrocándolos,   llevandolos  luego   al   lugar   del  sacrificio… tomabanlos dos por los pies y otros dos por los brazos y otro por la cabeza, y otro con un navajón de pedernal con un golpe se lo sumia por los pechos y por aquella abertura metía la mano y le arrancaba el corazon... Hecho esto, echaban el cuerpo por las gradas abajo, e iba rodando y dando golpes hasta llegar abajo; en llegando abajo, tomabale el que le habia capturado y, hecho pedazos,le repartía para comerle cocido.



Tlacaxipeoaliztli.

La alusión gastronómica al interior de un ritual especifico de Tlacaxipehualiztli después de haber echado la sangre en una jicara, la cual recebía el señor del mismo muerto, echaban el cuerpo a rodar por las gradas abajo del cu. Iba a parar a una placeta abajo; de allí la tomaban unos viejos que llamaban cuacuacuilti y le llevaban a su calpul, donde le despedazaban y le repartían para comer. Después de desollados, los viejos, llamados cuacuacuilti, llevaban los cuerpos al calpulco, adonde el dueño del cautivo habia hecho su voto o prometimiento; allí le dividían y embiavan a Motecuzoma un muslo para que comiese, y lo demás lo repartían por los otros principales o parientes; ívanlo a comer a la casa del que capturo al muerto. Cocían aquella carne con maíz, y daban a cada uno un pedazo de aquella carne en una escudilla o caxete, con su caldo y su maíz cocido. Y llamaban aquella comida tlacatlaolli; después de haber comido andaba la borrachería. El cuerpo de su cautivo llevávale a la casa que llamaban calpulco, donde habia tenido la vigilia la noche antes. Allí les desollaban; de allí llevaba el cuerpo desollado a su casa; allí le dividía y hacia presentes de la carne a sus superiores, amigos y parientes.Sin embargo, más adelante también añade que a la par del tlacatlaolli, también se comian otros alimentos: Cuando se hacia esta fiesta comían todos unas tortillas,  como  empanadillas,  que  hacian  de  maíz  sin  cozer,  a  las  cuales llamaban uilocpalli… … Todos los que iban a ver este espectáculo hacian muchila  de  estas  tortillas  y  comíanlas  allá  donde  se  hacia  la  farsa.  El  día siguiente todos se aparejaban para un muy solemne areito… … y llevaban en las manos, en lugar de flores, todo género de tamales y tortillas; iban aderezados con maíz tostado que llaman mumúchitl.


Tozoztontli

la única mención indirecta a un ritual gastronómico  es  un  rito  propio  de Tlacaxipehualiztli, en la veintena de Tozoztontli: Los dueños de los cautivos, con todos los de su casa, hacian penitencia veinte días, que ni se bañaban ni se lavaban las cabezas hasta que se ponían los pellejos de los cautivos muertos en la  cueva  arriba  dicha;  decian  que  hacian  penitencia  por  sus  cautivos…
…Despúes  que  habian  acabado  la  penitencia,  bañabanse  y  lavabanse,  y convidaban  a  todos  sus  parientes  y  amigos,  y  dabanles  comida,  y  hacian muchas ceremonias con los huesos de los cautivos muertos.



En cuanto al relato de las fiestas, correspondería al mes de Tozoztontli, No se menciona la fiesta de Tozoztontli, en sí… el titulo no hace alusión a ella. En su lugar, De las fiestas y sacrificios que hacian en el postrero día del segundo mes, que se decia tlacaxipeoaliztli. Habla sobre lo que pasa posteriormente a los rituales de sacrificio de Tlacaxipehualiztli, y en relación con una ofrenda hecha a partir de las primeras flores que crecían en el patio del templo Yopico. Hasta ese punto, parece que está hablando de Tlacaxipehualiztli, sin embargo añade inmediatamente: En esta fiesta hacian unos tamales que se llamaban tzatzapaltamalli, hechos de bledos o cenizos; hacian estos tamales los del barrio llamado Coatlan, y los ofrecían en el mismo cu delante  de   la  diosa  que   ellos  llamaban  Coatlicue,  o  por  otro   nombre Coatlantonan, en la cual estos maestros de hacer flores tenían gran devoción. Escondían en alguna cueva los cueros de los cautivos que habian desollado en la fiesta pasada, porque ya estaban hartos de traerlos vestidos y porque ya hedían. Hace suponer que en efecto, la fiesta se refiere a Tlacaxipehualiztli. Sin embargo, si uno hace la conexión entre la explicación a los rituales–en este caso el de Tozoztontli, ya que más adelante añade: después de esto el dueño del cautivo que habia muerto ponía en el medio del patio de su casa un madero como una columna, en el cual todos conocían que habia capturado en la guerra; aquello era en blasón de su valentía. Después de esto tomaba el hueso del muslo del cautivo, cuya carne ya habian comido, y componíale con papeles y con una soga le colgaba de aquel madero que habia hincado en el patio; y para el día que le colgaba convidaba a sus parientes y amigos y a los de su barrio, y en presencia de ellos le colgaba, y los daba de comer y beber. Aquel día hacian ciertas ceremonias con el pulque que daba a beber, y todo este día cantaban los cantores de su casa; todas estas cosas pasaban dentro de veinte días hasta llegar uei tozoztli.

Uei tozoztli

No hay una mención directa sobre a comida especifica, sino la de una ofrenda hecha con semilla de amaranto o tzoalli, que en otras fiestas suele ser usada para la consumación de actos de Teofagia: Hacian de masa que llaman tzoalli la imagen de esta diosa en el patio de su cu, y delante de ella ofrecían todo género de maíz y todo género de frijoles, y todo género de chíen, porque decian que ella era la autora y dadora de aquellas cosas que son mantenimientos para vivir la gente. Sin embargo, una vez que explica que la fiesta es dedicada a Cinteotl y a Chicomecoatl, y de explicar un ritual de paso entre los jóvenes, hacian muchas maneras de mazamorra, y estando muy caliente y casi hirviendo echabanlo en sus caxetes, en la casa que llamaban telpuchcalli. Adelante Iban todos por los maizales y por los campos y traían cañas de maíz y otras hierbas que llamaban mecóatl. Con estas hierbas enramaban al dios de las mieses cuya imagen cada uno tenía en su casa, y componíanla con papeles y ponían comida delante de él, de esta imagen, cinco chiquihuites  con sus tortillas, y encima de cada chiquíuitl una rana asada, de cierta manera guisada. Y también ponían delante de esta imagen un chiquihuite de harina de chían que ellos llaman pinolli; otro chiquihuite con maíz tostado revuelto con frijoles. Cortaban un cañuto de maíz verde y henchíanle de todas aquellas viandas, tomando de cada cosa un poquito, y ponían aquel cañuto sobre las espaldas de la rana como que le llevaba a cuestas. Esto hacia cada uno en su casa; por esto llamaban esta fiesta calionooac; y después a la tarde llevaban todas estas comidas al cu de la diosa de los mantenimientos llamada Chicomecóatl, y allí andaban a la rebatina con ello y lo comían todo. Luego concluye: Esta fiesta hacian a honra de la diosa llamada Chicumecóatl, la cual imaginaban como mujer y decian que ella era la que daba los mantenimientos del cuerpo para conservar la vida humana, porque cualquiera que le falta los mantenimientos se desmaya y muere. Decian que ella hacia todos los géneros de maíz, y todos los géneros de frijoles y cualesquiera otras legumbres para comer, y también todas las maneras de chía; y por esto la hacian fiesta con ofrendas de comida


Tóxcatl.

No hace mención a ningún acto relacionado con el comer, dado que parece ser más importante el papel que juega la figura central de Tezcatlipoca en el ritual de la fiesta. Hacer referencia a un hecho al parecer común en las liturgias de la calenda mexica; la elaboración de una figura con pasta de amaranto para la consumación de actos de teofagia: En esta misma fiesta hacian de masa, que se llama tzoalli, la imagen de Uitzilopuchtli, tan alta como un hombre hasta la cinta… … Abajo ponían unos huesos, hechos de tzoalli, cerca de los pies de la imagen…y luego entonces hacian ofrendas a la imagen de tamales y otras comidas.
Otro ritual gastronómico que sucedía en Toxcatl, era un acto que todos los mexicas, sin importar rango o estrato social, estaban obligados a realizar: Otro día, en amaneciendo, cada uno en su casa hacia ofrenda de comida a la imagen del mismo Uitzilopuchtli que tenía en su casa, y todos ofrecían sangre de codornices  delante  de  la  imagen  que  habian  puesto  en  el  cu.  Primero comenzaba el señor: arrancaba la cabeza a cuatro codornices, ofreciéndolas al ídolo recien puesto, y luego ofrecían los sátrapas, y después todo el pueblo, y en arrancando la cabeza a la codorniz, arrojabanla delante del ídolo; allí andaba revoleando hasta que se moría, y los escuderos y hombres de guerra del señor cogían las codornices después de muertas y hacianlas pelar y asar y salar.

Etzalcualiztli

la mención no solo de un alimento dentro de un contexto ritual, sino un juicio de valor –introducido por sus informantes aztecas- en torno al paladar de quienes degustaban dicho alimento:
…Allegada la fiesta de etzalcualiztli, todos hacian una manera de puchas  o poleadas que se llama etzalli -comida delicada a su gusto-; todos comían en su casa y daban a los que venían, y hacian mil locuras en este día. uno de los rituales de esta fiesta explica cómo incluso dentro de los contextos religiosos al interior de los templos, había siempre un comportamiento relacionado con un acto especifico de preparación e ingesta de alimentos: Antes de llegar esta fiesta, los sátrapas de los ídolos ayunaban cuatro días… -en este ayuno- comenzaban los sátrapas a ofrecer delante el hogar unas bolillas de masa, cada uno ofrecía cuatro; poníanlas todos sobre los petates de juncias… …a estas bolillas llamaban uentelolotli; y otros ofrecían cuatro tomates o cuatro chiles verdes. Luego añade: Acabado de ofrecer cada día, venían unos viejos que llamaban cuacuacuiltin… …Estos cocian la ofrenda y dividíanla entre sí todos estos cuatro días.
Las fiestas y ceremonias de Eztacualliztli, donde aparece lo que hasta ahora ha sido la primera referencia a un protocolo ritual de etiqueta vinculado a la experiencia gastronómica. Cabe mencionar que dicha referencia se hace al interior de la vida propia del clero, pero que refleja en mucho, gran parte de los valores y protocolos socialmente aceptados entre las clases altas mexicas: En acabando de incensar en todas las partes acostumbradas, luego se iban todos a comer; sentabanse en corrillos en el suelo para comer, puestos en cuclillas como siempre suelen comer, y luego daban a cada uno su comida como se la enviaban de su misma casa; y si alguno tomaba la comida ajena o la trocava, castigabanle por ello. Eran muy recatados y curiosos que no derramasen gota ni pizca de la comida que comían allí donde comían, y si alguno derramaba una gota de la mazamorra que sorbían o del chilmolli en que mojaban, luego le notaban la culpa para castigarle, si no redimiese su culpa con alguna paga… …Llegada la fiesta, todos hacian la comida que se llama etzalli; no quedaba nadie que no lo hiciese en su casa. Este etzalli era hecho de maíz cocido, a manera de arruz, y era muy amarillo; después de hecho, todos comían de ello y daban a otros. Después de comido, los que querían bailaban y regocijabanse… … Comenzaban este regocijo a la Medianoche y cesaba en amaneciendo



Tecuilhuitontli

La única mención a un acto de ingesta de algún alimento o sustancia al cuerpo, es indirecta: Otras muchas ceremonias –qué- se hacian en esta fiesta, y también gran borrachería. La borrachera en época prehispánica era con lo que actualmente conocemos como pulque, y el cual ha sido considerado en la actualidad como un alimento altamente nutritivo por su alto contenido de proteínas una vez concluido el sacrificio de Uixtocihuatl en esta fiesta: toda la gente que estaba a ver este sacrificio se iba para sus casas, y todos comían, y holgaban, y convidaban los unos a los otros, esto es, toda la gente que tratada en sal, bebian largamente pulque, aunque no se enborrachaban.


Uei tecuílhuitl

Todos los señores: Daban de comer a hombres y mujeres, chicos y grandes, ocho días continuos antes de la fiesta. Luego muy de mañana dabanles a beber una manera de mazamorra que llaman chienpinolli; cada uno bebia cuanto quería, y al mediodía poníanlos todos por orden en sus rencleras, sentados, y dabanlos tamales. El señor y todo el pueblo: Hacian una manera de brebaje que ellos llaman chienpinolli; hacian gran cantidad de este brebaje, mezclando agua y harina de chían en una canoa.
Dicho convite duraba 8 días, dado que en este tiempo faltan los mantenimientos y había fatigas de hambre. Una vez realizado este convite todos los asistentes se disponían a reposar la bebida de chianpinolli, mientras al parecer esperaban por la hora de la comida: A la hora del comer, que era al mediodía, sentabanse otra vez ordenadamente; los niños y niñas con sus padres y madres se sentaban. Sentada la gente, los que habian de dar la comida ataban sus mantas a la cinta según lo demanda la disposición de aquel ejercicio; ataban los cabellos con una espadaña a manera de guirnalda porque no se les pusiese delante los ojos. Cuando servian, luego tomaban tamales a almantadas, y comenzaban desde los principios de las rencles a dar tamales, y daban a cada uno todos los tamales que podian tomar con una mano. Daban tamales de muchas  maneras: unos llamaban tenextamalli, otros xocotamalli, otros miaoatamalli, otros yacacoltamalli, otros necutamalli, otros yacacollaoyo, otros exococolotlaoyo.
La fiesta era celebrada en honor a Xilonen, a quien habrían de sacrificar una joven moza que la personificase: Hecho este sacrificio a honra de la diosa Xilonen, tenían todos licencia de comer xilotes y pan hecho de ellos, y de comer cañas de maíz. Antes de este sacrificio nadie osaba comer estas cosas; también de ahí adelante comían bledos verdes cocidos, y podian también oler las flores que se llaman cempoalxúchitl y las otras que se llaman yiexúchitl… …En esta fiesta todos comían unos tamales, que llaman xocotamalli, y hacian ofrendas a sus dioses en sus casas; y los viejos y viejas bebian vino, pero los mozos y mozas no.


Tlaxochimaco

Está dedicado a ésta fiesta “florida”: La noche antes de esta fiesta ocupabanse todos en matar gallinas y perros para comer, en hacer tamales y otras cosas concernientes a la comida. Al día siguiente se realizaba una serie de actividades concernientes con los templos y el aderezo de los dioses, que terminaba con…comer aquellas viandas que tenían aparejadas de la noche pasada. Aquella misma tarde, la vigilia de la fiesta, todos los populares hacian tamales y mataban gallinas y perrillos, y pelaban las gallinas, chamuscaban los perrillos, y todo lo demás que era menester para el día siguiente; toda esta noche, sin dormir, se ocupaban en aparejar estas cosas. Otro día muy de mañana, que era la fiesta de Uitzilopuchtli, los sátrapas ofrecían a este mismo ídolo flores, encienso y comida, y adornaban con guirnaldas y sartales de flores. Habiendo compuesto esta estatua de Uitzilopuchtli con flores y habiendole presentado muchas flores muy artificiosamente hechas y muy olorosas, hacian lo mismo a todas las estatuas de todos los otros dioses por todos los cúes; y luego en todas las casas de los señores y principales aderezaban con flores a los ídolos que cada uno tenía, y los presentaban otras flores poniéndoselas delante, y toda la otra gente popular hacia lo mismo en sus casas. Acabado de hacer lo dicho, luego comenzaban a comer y beber en todas las casas de chicos, grandes y medianos.


Xócotl uetzi

La presencia de una figura del dios Xiuhtecuhtli hecha de tzoalli: Estaba el árbol atado con muchas sogas de lo alto… en lo alto de él estaba en pie la imagen de aquel dios hecha de masa que llaman tzoalli. Acabado el sacrificio ya dicho, arremetían con gran impetu todos los mancebos. Al hacer el desprendimiento y traída de un árbol hacia Tenochtitlan, era que: salían las señoras y mujeres y principales a recibirle; llevaban jicaras de cacao para que bebiesen los que le traían, y flores con que enrosaban a los que le traían. Una vez traido el árbol, este había de ser levantado, adornado y velado, a la par: También componían de papeles a una estatua, como de hombre, hecha de masa de semillas de bledos… que era colocado en lo alto del árbol junto con tamales y armas. Entoncess, todos los jóvenes emprendían una carrera a la cima del palo… el que primero llegaba tomaba la estatua del ídolo, que estaba arriba hecha de masa de bledos… …tomaba también los tamales que tenía a los lados, desmenuzaba y arrojaba sobre la gente que estaba abajo… …y cuando caían los pedazos de los tamales todos extendían los brazos para tomarlos, y algunos reñían y se apuñeaban por el tomar de los pedazos; habia gran bozería sobre el tomar los pedazos que caían de arriba.


Ochpaniztli
No  hace mención a ninguna acción relacionada con la ingestión de alimentos. Tampoco menciona ningún acto ritual de ingesta de alimentos, aunque el factor “gastronómico” se encuentra presente.


Teutleco

A los Dieciocho días llegaba el dios,  que  siempre  es  mancebo,  que  le  llamaban  Tlamatzíncatl;  éste  es Titlacauan. Decian que por ser mancebo y recio caminaba mejor y llegaba primero; luego ofrecían comida en su cu, y aquella noche comían y bebian y regocijabanse todos, especialmente los viejos y viej[a]s que bebian vino por la llegada del dios, y decian que le lavaban los pies con este regocijo una vez celebrada la llegada de Telpuchtli, hacian …ofrendas que le daban –hechas de- semilla de bledos tostada y molida, y lo revolvian con agua y otro revolvian con miel; y hacian cuatro pellas de esta masa y poníanlas en un plato… …luego todos comenzaban a ir a los cúes con sus ofrendas para ofrecer a los dioses recien llegados, y lo que ofrecían era aquellos tamales de semillas que habian hecho el día antes. Acabando de ofrecer, luego se iban a sus casas, no quedaba allí nadie; y a la noche bebian pulque los viejos y viejas; decian que lavaban los pies a los dioses. …Habiendolos puesto allí, luego los ofrecían comida: tamales y mazamorra, o cajuela hecha de gallina o de carne de perro, y luego los incensaban, echando encienso en una mano de barro cocido, como cuchara grande llena de brasas; y a esta ceremonia llamaban calonóoac. Y los ricos cantaban y bebian pulque a honra de estos dioses y de sus difuntos; los pobres no hacian más de ofrecerlos comida.


Tepeílhuitl

Al décimotercer mes llamaban tepeílhuitl. En este mes hacian fiesta a honra de los montes eminentes que están por todas estas comarcas de esta Nueva España, donde se arman nublados. Hacian las imágenes en figura humana a cada uno de ellos de la masa que se llama tzoal, y ofrecían delante de estas imágenes en respecto de estos mismos montes.  …Después que con muchas ceremonias habian puesto en sus altares a las imagenes dichas, ofrecíanles también tamales y otras comidas, y también los decian cantares de sus loores, y bebian vino por su honra… …Llegada la fiesta, a honra de los montes mataban cuatro mujeres y un hombre... Después que las hubieron muerto y sacados los corazones, llevabanlas pasito, rodando por las gradas abajo; llegadas abajo, cortabanles las cabezas y espetabanlas un palo, y los cuerpos llevandolos a las casas que llamaban calpul, donde los repartían para comer. Los papeles con que aderezaban las imagenes de los montes, después de haberlas desbaratado para comer, colgabanlos en el calpul.
En la fiesta que se hacia en este mes cubrían de masa de bledos unos palos, que tenían hechos como culebras, y hacian unas imagenes de montes fundadas sobre unos palos, hechos a manera de niños, que llamaban hecatotonti; era masa de bledos la imagen del monte; poníanle delante junto unas masas rollizas y larguillas de masa de bledos a manera de huesos, y éstos llamaban yomio…
…Habiendolos puesto allí, luego los ofrecían comida: tamales y mazamorra, o cajuela hecha de gallina o de carne de perro, y luego los incensaban, echando encienso en una mano de barro cocido, como cuchara grande llena de brasas; y a esta ceremonia llamaban calonóoac. Y los ricos cantaban y bebian pulque a honra de estos dioses y de sus difuntos; los pobres no hacian más de ofrecerlos comida.
Luego, se sacrificaban a 4 mujeres y un hombre, quienes morían por cardiotomia y los corazones: …ofrecíanlos al dios Tláloc. Luego descendían los cuerpos, trayéndolos rodando por las gradas abajo, poco a poco teniéndolos con las manos; y llegando abajo, llevandolos al lugar donde espetaban las cabezas: allí los cortaban las cabezas y las espectaban por las sienes en unos varales que estaban echados como en la[n]cera; los cuerpos llevandolos a los barrios de donde habian salido, y otro día, que se llamaba texinilo, hacianlos pedazos y comíanlos. A este respecto, conviene hacer un paréntesis para mencionar otro aspecto mencionado por Sahagún; el de los edificios en Templo Mayor donde estas ceremonias se realizaban: …El septuagesimosexto edificio se llamaba Acatl Yiacapan Ueicalpulli. Esta era una casa donde juntaban los esclavos que habian de matar a honra de los tlaloques, y después de muertos, luego los hacian pedazos y los cocian. En esta misma casa echaban en las ollas flores de calabaza; después de cocidos, comíanlos los señores y principales; la gente popular no comía de ellos.
Volviendo  a  la  fiesta  de  Tepeihuit,  poco  después  del  sacrificio  de  las  5 personas: También entonces despedazaban las imagenes de los montes en todas las casas que los habian hecho, y los pedazos subíanlos a los tlapancos, para que se secasen al sol, y ibanlos comiendo cada día poco a poco.


Quecholli

Existe una mención a un acto ritual  con un fuerte componente culinario, al menos en el protocolo social. Se menciona que…hacian unas saetas chiquitas y atabanlas de cuatro en cuatro con cada cuatro teas; y… ofrecíanlas sobre los sepulcros de los muertos; ponían también juntamente con las saetas y teas dos tamales. En esta fiesta además se celebra una cacería: Otro día, en amaneciendo, luego almorzaban todos y salían al campo y hacian una ala grande, donde cercaban muchos animales, ciervos, conejos y otros animales, y poco a poco se iban juntando hasta acorralarlos todos; entoncess arremetían y cazavan cada cual lo que podía.
Vuelve a mencionar los tamales en las tumbas de los difuntos:   Tambien ponían juntamente un par de tamales dulces; todo el día estaba esto [en] las sepulturas. En el mismo mes se celebraba un ritual donde participaban sacerdotisas viejas con los niños pequeño, la paga por su trabajo, era en tamales: Delante de ellas tendían un petate; luego venían todas las mujeres que tenían hijos o hijas y traíanlos consigo. Estas traían cada cinco tamales dulces, y echabanlos sobre el petate delante de las viejas, y luego cada una  daba  a  su  hijo  a  alguna  de  aquellas  viejas,  y  la  vieja  que  le  tomaba brincabale en los brazos, y hecho esto, dabanlos a sus madres e ibanse a sus casas. Esto comenzaba a la mañana y acababa a la hora de comer; los tamales tomaban las viejas para su comer.
La fiesta de Quecholli continuaba con una gran cacería y con el sacrificio de varias personas, hombres y mujeres, que eran sacrificados en el templo de Matlatzincatl, para después ser conducidos los cuerpos sin vida cerca del Tzompantli, donde se llevaba a cabo otro ritual relacionado con la comida: Estaban  abajo  cerca  del  lugar  donde  espetaban  las  cabezas  dos  mujeres viejas, que llamaban teixamique; tenían cabe sí unas jicaras con tamales y una salsa de mulli en una escudilla, y en descendiendo a los que habian muerto, llevandolos a donde estaban aquellas viejas, y ellas metían en la boca a cada uno de los muertos cuatro bocadillos de pan, mojados en la salsa, y rociabanles las caras con unas hojas de caña mojadas en agua clara.


Panquetzaliztli

Hace solo una mención indirecta a actos relacionados con el comer o cocinar: Acabando de matar estos tristes – sacrificados-, comenzaban a bailar y a cantar, a comer y a beber, y asi se acababa la fiesta. Explica cómo los esclavos a sacrificar en esta fiesta: comenzaban a comer masa de bledos que tenían aparejados; ninguno dejaba de comerla, y estos tamales rollizos no los partían con las manos, sino con un hilo de ichtli. Luego: Acabados de matar los esclavos y cautivos todos se iban a sus casas, y el día siguiente bebian pulque los viejos y viejas, y los casados, y los principales. Este pulque que aquí bebian se llamaba matlaluctli, que quiere decir "pulque azul", porque lo teñian con color azul… …En las casas de los dueños de los esclavos cantaban y tañían y tocaban las sonajas, daban mantas a los servidores de la fiesta que tenían cargo de dar la comida y bebida, y cañas de humo, y flores, etc. Y también daban naoas y huipiles a las mujeres que tenían cargo de hacer pan y comida y bebida.


Atemuztli

Ésta fiesta se dedica a los tlaloques: hacian las imagenes de los montes de tzoal; hacianles los dientes de pepitas de calabaza, y los ojos de unos frijoles que se llaman ayecotli, y luego los ofrecían sus ofrendas de comida y los adoraban.
Después de haberlos velado y tañido y cantado, abríanlos por los pechos con un tzotzopaztli, que es instrumento con que tejen las mujeres, casi a manera de machete,  y  sacandoles  el  corazon  y  cortandoles  las  cabezas,  y  despúes repartían todo el cuerpo entre sí y comíanselo. Las ofrendas que se les ofrecían a los tlaloques: y luego ponían comida a cada una por sí. Delante de ellas sentabanse, y los tamales que las ponían eran muy chiquitos conforme a las imagenes que eran muy pequeñitas; poníanlos en unos platillos pequeñuelos y unos caxitillos con un poquitito de mazamorra, y también unos tecomates pequeñitos que cabían poquito de cacáoatl. En una noche los presentaban comida de esta manera, cuatro veces; también los ponían tecomates de calabaza verde, que se llama tzilacayotli; hinchíanlos de pulque, y toda la noche estaban cantando delante de ellos.





Títitl



No hay ninguna mención explícita o implícita a cualquier acto relacionado con la comida.


Izcalli



dedicado al dios Xiuhtecuhtli, los aztecas:echaban en el fuego a todos aquellos animales para que se asasen, y daban a cada uno de estos mozos y muchachos un tamal hecho de bledos que ellos llamaban uauhquiltamalli, los cuales todo el pueblo ofrecía aquel día, y todos comían de ellos por honra de la fiesta; comíanlos muy calientes y bebian y regocijabanse.Se explica de manera más extensa los rituales de esta festividad en los que se incluyen actos que de consumo de alimentos,  y explica en un frase, la importancia de dichos rituales: A los diez días de este mes hacian tamales de hojas de bledos muy molidas. Decian a esta fiesta motlaxquian tóta, que quiere decir "nuestro padre el fuego tuesta para comer"… …Las mujeres toda la noche se ocupaban en hacer unos tamales que llamaban uauhquiltamalli… … Toda la gente y en todas las casas se hacian estos tamales, y convidaban unos a otros con ellos; a porfía trabajaban cual por cual haría primero estos tamales. Y la que primero los hacia iba luego a convidar con ellos a sus vecinos para mostrar su mayor diligencia y su mayor urbanidad. La vianda que se comía con estos tamales eran unos camarones que ellos llaman acocilti, hechos con un caldo que ellos llaman chamulmulli. acabando de comer esta comida, luego bebian pulque los viejos del barrio en la casa del calpulco, donde estaba la estatua, y llamaban esta bebida texcalceuía… …Estando adornada esta estatua, que llamaban Milíntoc, y sentada en su trono, ofrecíanle harina de maíz; esta harina revolvian con agua caliente;  de esta masa  hacian  unos panecillos  pequeños,  echabanlos  en  el medio frijoles como empanados, no molidos, y luego iban a ofrecer delante la estatua… a … los cuales llamaban macuextlaxcalli. Acabando de comer estos panecillos  y  la  demás  comida,  luego  los  viejos  bebian  pulque;  esta  bebida llamaban texcalceuilo Cada 4 años, en esta festividad bautizaban a los niños que nacían en este periodo y les perforaban las orejas como señal de crecimiento. Pasado esta ceremonia, ese mismo día: al mediodía los padrinos y madrinas iban otra vez al cu y llevaban sus ahijados y ahijadas; también llevaban pulque en sus jarros; luego comenzaban un areito, y bailando traían a cuestas a sus ahijados y ahijadas y dabanlos a beber del pulque que llevaban con unas tacitas pequeñitas… Llamaban a esta fiesta pillaoano, que quiere decir "borrachera de los niños"; en esta borrachera todos bebian pulque, hombres y mujeres, niños y niñas, viejos y mozos; todos emborrachaban públicamente y todos llevaban su pulque consigo, y los unos daban a beber a los otros, y los otros a los otros. Andaba el pulque como agua en abundancia, y todos llevaban unos vasos que tenían tres pies y cuatro esquinas, que llamabanlos tzicuiltecómatl; con éstos bebian y daban a beber; todos andaban muy contentos, muy alegres y muy colorados con el pulque que bebian en abundancia. Y después de borrachos, reñian los unos con los otros, y apuñabanse y caíanse por ese suelo de borrachos unos sobre otros, y otros iban abrazados los unos con los otros hacia sus casas; y esto teníanlo por bueno, porque la fiesta lo demandaba así.
También en esta fiesta cada 4 años se celebraba el sacrificio de esclavos que representaban a Xiutecuhtli. El trato que recibían estas víctimas tiempo antes de ser sacrificadas: Cuando ya estaba cerca la fiesta donde habian de matar los esclavos a honra del dios del fuego llamado Ixcozauhqui, aquellos que por su devoción tenían comprados esclavos para matar, y engordados como puercos para comer, aderezaba a cada uno su esclavo con los papeles y ornamentos del dios Ixcozauhqui. Estos dueños que mataban a estos esclavos llamávanse tealtiani, que quiere decir "bañadores", y es porque cada día bañaban con agua caliente a estos esclavos. Este regalo y otros muchos los hacian porque engordasen; hasta el día que habian de morir dabanlos de comer delicadamente y regaladamente, y acompañaba cada dueño del esclavo a una moza pública a su esclavo para que alegrase y retozase, y le regalase y no le consintiese estar triste, porque así engordase.


De las fiestas móviles y su relación con el alimento.

La  cuarta  fiesta  movible.  En  el  signo  que se  llama  ce  mázatl,  en  la segunda casa que se llama ume tochtli, hacian gran fiesta al dios llamado Izquitécatl, que es el segundo dios del vino, y no solamente a él, pero a todos los dioses del vino que eran muchos. Aderezaban este día muy bien su imagen en su cu y ofrecíanle cosas de comida, y cantaban y tañían delante de él; y en el patio de su cu ponían un tinajón de pulque y hinchíante los que eran taberneros hasta revertir; e iban a beber todos los que querían; tenían unas cañas con que bebian. Los taberneros iban cebando el tinajón de manera que siempre estaba lleno; principalmente hacian esto los que de nuevo habian cortado el maguey. La primera aguamiel que sacaban la llevaban a la casa de este dios como primicias.


La sexta fiesta movible. En el signo llamado ce ácatl, en la primera casa, hacian gran fiesta a Quetzalcóatl, dios de los vientos, los señores y principales. Esta fiesta hacian en la casa llamada calmécac, que era la casa donde moraban los sátrapas de los ídolos y donde se criaban los muchachos. En esta casa que era como un monasterio estaba la imagen de Quetzalcóatl. Este día la aderezaban con ricos ornamentos y ofrecían delante de ella perfumes y comida; decian que éste era el signo de Quetzalcóatl.


La séptima fiesta movible. En el signo que se llamaba ce miquiztli, en la primera casa, hacian gran fiesta los señores y principales a Tezcatlipuca, que era el gran dios; decian que éste era su signo. Como todos ellos tenían sus oratorios en sus casas, donde tenían las imágenes de este dios y de muchos otros, en este día componían esta imagen y ofrecíanla perfumes y flores y comida, y sacrificaban codornices delante de ella, arrancándolas la cabeza. Esto no solamente lo hacian los señores y principales, pero toda la gente a cuya noticia venía esta fiesta, y lo mismo se hacia en los calpules y en todos los cúes.

Todos oraban y demandaban a este dios que les hiciese mercedes, pues que él era todopoderoso.


La nona fiesta movible. En el signo llamado ce quiáuitl, en la cuarta casa que se llamaba nauhécatl, por ser esta casa muy mal afortunada, mataban en ella los malhechores que estaban presos, y también el señor hacia matar algunos esclavos por vía de superstición. Y los mercaderes y tratantes hacian alarde o demostracion de las joyas en que trataban, sacándolas para que las viesen todos, y después a la noche comían y bebian.


La oncena fiesta movible. En el signo llamado ce técpatl, en la primera casa, sacaban todos los ornamentos de Uitzilopuchtli, los limpiaban y sacudían y ponían al sol; decian que éste era su signo y el de Camaxtle; esto hacian [en el] Tlacatecco. Aquí ponían en este día muchas maneras de comidas, muy bien guisadas, como las comen los señores; todas las presentaban delante de su imagen. Después de haber estado un rato allí, tomabanlas los oficiales de Uitzilopuchtli y repartíanlas entre sí, y comíanlas, y incensaban también a la imagen, y ofrecíanla codornices, descabezándolas delante de ella para que se derramase la sangre delante la imagen; y ofrecía el señor todas las preciosas flores que usan los señores delante la imagen.

La trecena fiesta movible. En el signo que llamaban ce itzcuintli -decian que era el signo del fuego- hacian gran fiesta a honra de Xiuhtecutli, dios del fuego. En ella le ofrecían mucho copal y muchas codornices; componían su imagen con muchas maneras de papeles y con muchos ornamentos ricos. Entre las personas ricas y poderosas hacian gran fiesta a honra del fuego en sus mismas casas; hacian convites y banquetes a honra del fuego. En este mismo signo hacian la elección de los señores y cónsules; y en la cuarta casa de este signo hacian la solemnidad de sus elecciones con convites y areitos y dones. Después de estas fiestas pregonaban luego la guerra contra sus enemigos.


La décima quinta fiesta movible. Los señores y principales, nobles y mercaderes ricos, cuando les nacía algún hijo o hija tenían gran cuenta con el signo en que nacía, y el día y la hora en que nacía. Y de esto iban luego a informar a los astrólogos judiciarios, y a preguntar por la fortuna buena o mala de la criatura que nacía. Y si el signo en que nacía era próspero, luego le hacian bautizar, y si era adverso buscaban la más próspera casa de aquel signo para bautizarle. Cuando le bautizaban convidaban a los parientes y amigos para que se hallasen presentes al bautizmo, y entonces daban comida y bebida a todos los presentes, y también a los niños de todo el barrio. Bautizanle a la salida del sol en casa de su padre; bautizale la partera, diciendo muchas oraciones y haciendo mucha ceremonia sobre la criatura. Esta fiesta también la usan agora en los bautizmos de sus hijos, en cuanto al convidar y comer y beber.
Sobre la etiqueta gourmet mexica. Existe algo como educación Gourmet entre los mexicas, La Comida de los Señores.el contexto social de elite requiere una serie de normas dogmaticas, de contenidos  generalmente  verticales  y  clasistas,  como  parte  de  protocolos sociales ligados a las estructuras mentales mas arraigadas, en el proceso para la construcción de lo que viven y entienden por realidad. Estos, al ser parte de un arquetipo filosófico desarollado socialmente, pueden ser legitimados a través de un discurso socioeconómico y/o religioso.
Dejan ver no solo la gran variedad de platillos que se cocinaban en un hogar de Señores mexicas, sino ademas su amplia capacidad para hacerse los recursos necesarios en una dieta verdaderamente diversa, dirigida no solo a las necesidades de la nutrición, sino a la satisfacción de los sentidos. Esto es lo que define a una cultura gastronómica; y se puede leer entre líneas en aquellas descripciones de rituales, fiestas y ceremonias, a todos los niveles de la cultura azteca. Hay paralelismos que explicaban no solo lo que había, o nunca había visto, sino lo que pudiera haber sido parecido. Eso puede servir como modelo teorico para el trabajo culinario histórico, pero para ello, otro tipo de especialista es necesario.


Capítulo 13. De las comidas que usaban los señores.

Las tortillas que cada día comían los señores se llaman totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli;  quiere  decir  "tortillas  blancas  y  calientes y  dobladas", compuestas en un chiquíuitl y cubiertas con un paño blanco. Otras tortillas comían también cada día, que se llamaban ueitlaxcalli; quiere decir "tortillas grandes"; estas son muy blancas y muy delgadas y anchas, y muy blandas. Comían también otras tortillas que se llaman cuauhtlacualli; son muy blancas y grandes, y gruesas y ásperas. Otra manera de tortillas comían, que llamaban tlaxcalpacholli;  eran  blancas,  y  otras  algo  pardillas,  de  muy  buen  comer. También comían unos panecillos, no redondos sino largos, que llaman tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos, y del largor de un palmo o poco menos. Otra manera de tortillas comían, que llamaban tlacepoalli tlaxcalli, que eran ahojaldrados; eran de delicado comer. Comían también tamales de muchas maneras. Unos de ellos se llaman cuatecuicuilli tamalli; son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados; tienen en lo alto un caracol que le pintan los frijoles con que está mezclado. Otros tamales comían que llaman íztac tlatzíncuitl; éstos son muy blancos y muy delicados, como digamos pan de bamba o de la Guillena. Otra manera de tamales comían, que llamaban íztac tetamalli, blancos, pero no tan delicados como los de arriba, algo más duros. Otros tamales comían que son colorados y tienen su caracol encima, hácense colorados porque después de hecha la masa la tienen dos días al sol o al fuego, y la revuelven, y asi se para colorada. Otros tamales comían que llaman nexyo tamalli cuatecuicuilli; quiere decir "tamales simples, que ni son muy blancos, sino medianos", y tienen en lo alto un caracol como los de arriba dichos. Otros tamales comían que se llaman tamálatl cuauhnextli. Estos tamales no eran mezclados con cosa ninguna. Comían los señores estas maneras de pan ya dichas con muchas maneras de gallinas asadas y cocidas. Unas de ellas se llaman totolnacaquimilli; quiere decir "empanada en que está una gallina entera". Otra manera de empanadilla, que se llama nacatlaoyo tamalli, quiere decir "empanadilla de carne de gallina o del gallo", y con chilli amarillo. Otra manera de gallina asada comían, que llaman cioatotollaleoatzalli; quiere decir "gallina asada." Otra manera de asada, que se llama zollaleoatzalli, quiere decir "codornices asadas." Usaban también muchas maneras de tortillas para la gente común. Una manera de ellas se llaman tianquiztlacualli; quiere decir "tortilla o tamal que se vende en el tiánquez." Otra manera del tiánquez, que se llama íztac tlaxcalli etica tlaoyo, quiere decir "tortilla muy blanca que tiene de dentro harina de frijoles no cocidos." También comían los señores muchas maneras de cazuelas. Unas de ellas se llaman totolin patzcalmollo; quiere decir "cazuela de gallina hecha a su modo con chilli bermejo y con tomates y pepitas de calabazas molidas", que se llama agora pipiana. Otra manera de cazuela comían, que se llama chiltecpiyo totolin; quiere decir "cazuela de gallina hecha con chilli que quema mucho", que se llama chiltécpitl. Otra manera de cazuela comían, que se llama chilcuzyo totolin; quiere decir "cazuela de gallina hecha con chilli amarillo." Otras muchas maneras de cazuelas y de aves asadas comían, que están en la letra explicadas. Comían también muchas maneras de potajes. Una manera de ellas se llaman chilcuztlatonilli; quiere decir "potaje hecho con chilli amarillo". Otra manera de chilmule, que se llama chiltecpinmulli, quiere decir "mule hecho de chiltécpitl y tomates". Otra manera de chilmule, que se llama chilcuzmulli xitomayo,   quiere   decir   "mulli   de   chilli   amarillo   y   con   tomates",   etc. Usaban también comer peces en cazuela. Unas de ellas se llaman íztac amílotl chilcuzyo; quiere decir "peces blancos hechos en cazuela con chilli amarillo". Otra manera de cazuela, que se llama tomáoac xouilli patzcallo, quiere decir "cazuela de peces pardos hecho con chilli bermejo y tomates, y con unas pepitas de calabazas molidas", y son muy buenos de comer. Otra manera de cazuela, que llaman cúyatl chilchoyo, quiere decir "cazuela de ranas con chilli verde". Otra manera de cazuela, que llaman axólotl chilcuzyo, quiere decir "cazuela de aquellos peces que se llaman axólotl, con chilli amarillo". Comían también atepócatl  chiltecpiyo;  quiere  decir  "cazuela  de  ranacuajos  con  chiltécpitl". Comían también michpilli chiltecpio, una manera de pececillos colorados hechos con chiltécpitl. También comían unas hormigas aladas, que se dicen tzicatanatli; quiere decir "cazuela de unas hormigas aladas con chiltécpitl". Comían también unas langostas que se llaman chapolin chichiaoa; quiere decir "cazuela de unas langostas", y es muy sabrosa comida. Comían también unos gusanos que se llaman meocuilti chiltecpin mollo; quiere decir "gusanos que son de maguey y con chiltecpinmolli". Otra cazuela comían, que se dize chacalli patzcallo; quiere decir "cazuela de camarones hechos con chiltécpitl y tomates, y algunas pepitas de calabaza molidas". Otra cazuela comían, que se llama topotli patzcallo; quiere decir "cazuela de una manera de peces, que los llaman topotli, hechos con chiltécpitl", como las de arriba dichas. Otra cazuela comían, que se llaman tlacamichi patzcallo; quiere decir "cazuela de pescados grandes", hecha como las de arriba dichas. Otra cazuela comían, que se llama mazaxocomulli íztac michyo; quiere decir "cazuela de ciruelas no maduras con unos pecezillos blanquecillos y con chilli amarillo y tomates".
Usaban también comer los señores muchas maneras de frutas. Una de ellas se llama tlatlauhqui tezontzápotl; quiere decir "tzapotes colorados por de dentro, y por de fuera pardillos y ásperos", Otra manera de fruta se llama mazaxócotl chichíltic, una manera de ciruelas, y son coloradas; cúztic mazaxócotl, otra manera de ciruelas, y son amarillas; tlaztaleoáltic mazaxócotl, otra manera de ciruelas, y son bermejas o naranjadas. Usaban también comer muchas maneras de tzapotes. Una de ellas se llama eheyotzápotl; quiere decir "tzapote ceniziento o anonas", que tiene por de dentro unas pepitas como frijoles negros, y es muy sabrosa.   Otra   se   llama   xicotzápotl;   quiere   decir   "tzapotes   pequeños   o parvetanos". Otra fruta se llama atztzápotl, una cierta fruta amarillas por de fuera, y por dentro como yemas de huevos cocidos. Otra fruta se llama cuauhcamotli; son unas raices de árboles. Camotli, una cierta raíz que se llama batatas. Ooácatl, una cierta fruta. Nochtli, una cierta fruta que se llama tunas. Otras muchas frutas se dexan de decir. Usaban también comer unas semillas que tenían por fruta. Una se llama xílot; quiere decir "mazorcas tiernas", comestibles y cocidas. Otra se llama élotl, también mazorcas ya hechas, tiernas y cocidas. Exotl, quiere decir "frijoles cocidos en sus bainas". Comían también unas ciertas maneras de tamales hechos de los penachos del maíz, que se llaman miyaoatámal, revueltos con unas semillas de bledos y con meollos de cerezas molidos. Comían unas ciertas tortillas hechas de las mazorcas tiernas del maíz, que se llama elotlaxcalli o xantlaxcalli; otra manera de tortillas, hechas de las mazorquillas nuevas de maíz, que se dize xilotlaxcalli. Otra manera de tamales   comían   hechos   de   bledos,   que   se   llama   oauhquiltamalli,   etc. Usaban también comer unas ciertas maneras de potaxes hechas a su modo. Una de ella se llama oauhquilmolli, hecha de bledos cocidos y con chilli amarillo y tomates y pepitas de calabaza, o con chiltécpitl solamente. Otra se llama itzmiquilmolli, y con chilli verde, y es bueno de comer. Otra se llama oauhtzontli tonalchillo,  hecha  de  semilla  de  bledos  verdes,  y  con  chilli  verde.  También comían unas ciertas yerbas no cocidas, sino verdes. Una se llama tzayanalquílitl, que se hace en la orilla del agua. Otra se llama xonácatl, como digamos cebolletas de esta tierra, etc. Todas estas hierbas que se nombrarán adelante, cada una por sí con sus aderezos. Y éstos: íztac xoxocoyolli, quiere decir "hierba aceda blanca" o "acederas" de esta tierra; xoxocoyoluiuilan, otra manera de hierba aceda; axoxoco, otra hierba también aceda; acuitlacpalli, una cierta hierba; ayoxochquílitl, quiere decir "flor de calabazas"; ayonanácatl o ayonacaquílitl, quiere decir "calabazas tiernas".
Usaban también beber muchas maneras de puchas o mazamorras. Una manera de ellas se llama totonquiatulli, "mazamorra caliente". Otra, necuatulli, "mazamorra con miel caliente". Otra se llama chilnecuatulli, "mazamorra con chilli amarillo y miel". Bebian también otra manera de mazamorra hecha con  
Harina muy espesa y muy blanca, hecha con tequíxquitl, que se llama cuauhnexatolli, etc. Bebian también unas ciertas maneras de puchas, que se llama íztac atulli. La primera de ellas se llama chiantzótzol atulli; quiere decir "puchas de chiantzótzol con chílchotl o con chiltépitl"; la segunda se llama íztac chianatulli chilcuzpani; quiere decir "puchas de chían blanca con chilli amarillo"; otra se llama chianpitzáoac atulli ayooachpani chilo, "puchas de chíen menuda con  chilcuztli  y  con  pepitas  de  calabazas  bien  molidos";  otra  se  llama tlacyocuépal atulli chiltecpin pani; otra manera de puchas hecha del migajón de las tortillas o de pan cocido y con chiltécpitl. Todas estas maneras de puchas o de mazamorras ya dichas se usaban hacer en casa de los señores. Y los calpisques tenían cargo de las cosas necesarias para los señores; traían para comer  siempre  a  casa  de  los  señores  muchas  maneras  de  comida,  hasta número  de  cient  comidas,  como  tortillas  calientes  y  tamales  blancos  y  su caracol, etc., como arriba se dijo.
Y después que habia comido el señor, luego mandaba a sus pajes o servidores que diesen de comer a todos los señores y embajadores que habian venido de algunos pueblos. Y también daban de comer a los que guardaban en palacio, que ellos llaman achcacauhtli, tequioaque, tiachcaoan. También daban de comer a los que criaban los mancebos, que se llaman telpuchtlatoque, y a los sátrapas de los ídolos. Y también daban de comer a los cantores y a los pajes y a todos los del palacio. También daban de comer a los oficiales como los plateros, y los que labran plumas ricas, y los lapidarios, y los que labran de musaico, y los que hacen cotaras ricas para los señores, y los barberos que trasquilaban a los señores.
Y  en  acabando  de  comer,  luego  se  sacaban  muchas  maneras  de  cacaos, hechos muy delicadamente, como son éstos: xoxouhqui cacaoacintli, "cacao hecho de mazorca tierna de cacao", y es muy sabrosa de beber; cuauhnecuyo cacáoatl, "cacao hecho con miel de abejas"; xochyo cacáoatl, "cacao hecho con ueinacaztli"; xoxouhqui tlilxochyo, "cacao hecho con tlixóchitl tierno"; chichíltic cacáoatl, "cacao hecho colorado"; uitztécul cacáoatl, "cacao hecho bermejo"; xuchípal cacáoatl, "cacao hecho naranjado"; tlític cacáoatl, "cacao hecho negro";

íztac cacáoatl, "cacao hecho blanco". Y dabanlo en unas jicaras con que se bebia, y son de muchas maneras: una de ellas se llama tecontlacuilolli, "jicara pintada  con  diversas  pinturas",  y  su  atapadero  muy  rico,  que  se  llama atzaccáyotl, y también su cuchara de tortuga para revolver el cacao; otra manera de jicaras se llaman ayotectli tlacuilolli, "jicara negra pintada de negro"; y también su rodeo hecho de cuero de tigre o de venado para sentar o poner esta calabaza que se llama ayaoalli oceloéoatl o cuetlaxayaoalli. Usaban también traer unas redes hechas a manera de bruxaca, que se llama chitatli, en que se guardaban otras jicaras ya dichas. Usaban también unas jicaras agujeradas para colar el cacao. Usaban también guardar unas jicaras más grandes en que se alzaba el cacao. Usaban también guardar unas jicaras pintadas, también grandes, para lavar las manos. Usaban también unas grandecillas jicaras que ellos  llaman  tzooacalli  tlayoaloni,  quiere  decir  "jicaras  pintadas  con  ricas pinturas con que se bebia mazamorra". Usaban también guardar unos cestillos que se llaman tlacualchiquíuitl, en que se ponían las tortillas. Usaban también tener  unas  escudillas  que  se  llaman  molcáxitl  con  que  se  bebian  potaxes. Usaban también tener unas salseras que se llaman petzcáxitl. Usaban también tener unas escudillas de madera que se llaman cuauhcáxitl.


Capítulo siete

Del modo que tenían los mercaderes en hacer banqueteando alguno de los mercaderes y tratantes tenía ya caudal y presumía de ser rico, hacia una fiesta o banquete a todos los mercaderes principales y señores, porque tenía por cosa de menos valor morirse sin hacer algún espléndido gasto para dar lustre a su persona y gracias a los dioses que se lo habian dado, y contento a sus parientes y amigos, en especial a los principales que regían a todos los mercaderes. Con este propósito comenzaba a comprar todo lo necesario que se habia de gastar en la fiesta que tenía intento de hacer. Primeramente compraba mucho cacao, y también aquella especie muy oloros[a] que se llama teunacaztli o ueinacaztli, la cual molida se bebe con el cacao, y otras especies que molidas se beben con el cacao. Compraba también muchas gallinas y gallos de papada, y mucha loza,toda la que era menester para servicio de la comida, y también chiquihuites de muchas maneras, y jicaras de barro para beber, y palos para revolver el cacao, y mucha leña para guisar la comida, y cañas de maíz o otras cañas que se llaman tlachinolácatl para cozer los tamales. Todo esto lo juntaba en su casa. Después de haber comprado y juntado todo lo necesario, luego daba noticia de este banquete a sus parientes y amigos, viejos y viejas, para que le ayudasen con sus personas a servir el banquete. También daba noticia y convidaba a los cantores y danzadores del areito, y buscaba por el arte adivinatoria, preguntando a  los  maestros  de  este  arte  que  le  dixesen  cuál  día  sería  próspero  para ejercitar este convite.
De esta manera se disponían y aparejaban antiguamente los que habian de hacer banquete o fiesta. Primeramente escogian personas muy avisadas y cuerdas y prudentes y diligentes y bien criados y bien hablados y recios y bien dispuestos y de buena aparencia, no cobardes ni temerosos, hombres hábiles, de buen entendimiento. No se buscaba gente baja para este negocio  sino gente noble y cortesana, los cuales habian de disponer y distribuir y repartir las flores y la comida y la bebida, y habian de recibir y aposentar a todos los convidados.
Y cuando daban las cañas de humo, tomaban la caña en la mano derecha, no por la caña que estaba descubierta, sino por la parte que estaba cubierta con el carbón; y en la mano izquierda llevaban el plato sobre que se habia de poner la caña que se llama yiecáxitl. Primeramente daban la caña, y hablaban al que la tomaba, diciendole: "Señor mío, veis aquí esta caña de perfumes." Y el otro la tomaba y la ponía entre los dedos, y la comenzaba a chupar. Esta cortesía que se hacia, y esta manera de crianza, retraía la manera de tomar y tirar los dardos que usaban tirar en la guerra; con aquel aire y ademán que se usaba en tirar los dardos en la guerra se daba y tomaba la caña de perfumes. Y el plato retraía a la rodela que se traía en la mano izquierda. Llevaban el plato de canto, de la manera que anda la rodela en la mano izquierda. Y asi le ponían delante el principal a quien le daban, o ora fuese tlacatéccatl, o ora tlacochcálcatl, o ora atempanécatl, y los demás principales que se llamaban cuauhyacame o pipilti, y todos los demás convidados.
Después de esto, dánseles flores. Lleva la flor en la mano derecha, que se llama chimalxúchitl, y en la izquierda otra que se llama cuauhxúchitl. Y lleva aquélla en la mano derecha porque el que la ha de tomar tiene frontera su mano izquierda, y tomabala como si fuese rodela en la mano izquierda; y la otra que lleva la mano izquierda viene enfrente de la mano derecha, y tómala como quien toma espada.
Tras esto llevan luego la comida, y llevan en la mano derecha el plato que se llama molcáxitl, en que lleva carne guisada con chilli. No le toma por la orilla, sino llévanle en el medio de la mano; y en la mano izquierda lleva un chiquí[ui]tl lleno de tamales. No le lleva trabado por la orilla sino en medio de la palma. Luego, tras esto, sirven el cacao, que es lo postrero. En la mano derecha lleva la jicara, que se llama ayotectli; no la toca en la orilla sino en la palma. Y el palo para revolver el cacao, y también el rodeo para sentar la jicara, llévalo en la mano izquierda. Esto daba a los principales y señores, pero a los demás servianlos con jicaras de barro.


Capítulo octavo

De las ceremonias que hacia el que hacia el banquete cuando comenzaban los cantores el areito, y lo que hacian por toda la noche Al tiempo de comenzar el areito, ante todas cosas ofrecían flores y otras cosas al dios Uitzilopuchili en su oratorio, en un plato grande de madero pintado, y después ofrecían en otras capillas de los ídolos. Una se llamaba Uitznáoac, otra Puchtlan, otra Yopico, otra Tlamatzinco. En los altares de estas capillas ponían flores, y a la postre ponían flores en el oratorio del que hacia la fiesta. Y delante del atambor y teponaztli, en un estrado de heno, que estaba delante del atambor y teponaztli, ponían flores que se llaman xuchicózcati y icpacxúchitl, y ponían dos platos en que ponían dos cañas de perfumes ardiendo. Esto era [a] la medianoche. Habiendo ya ofrecido flores en las partes ya dichas, comenzaban el cantar. Lo primero era silbar, metiendo el dedo menor doblado en la boca. En oyendo estos silbos los de la casa, luego suspiraban y gustavan la tierra, tocando con el dedo en la tierra y en la boca. Oyendo los silbos, decian: "Sonado ha nuestro señor." Y luego tomaban un incensario como cazo y cogían brasas del fuego con él, y echaban en las brasas copal blanco que se llamaba tzioaccopalli, muy limpio y muy oloroso.
La primera cosa que se comía en el convite eran unos honguillos negros que ellos llaman nanácatl; emborrachan y hacen ver visiones, y aun provocan a luxuria. Esto comían ante de amanecer, y también bebían cacao ante de amanecer. Aquellos honguillos comían con miel. Y cuando ya se comenzaban a calentar con ellos, comenzaban a bailar; y algunos cantaban, y algunos lloraban, porque ya estaban borrachos con los honguillos. Y algunos no querían cantar, sino, sentabanse en sus aposentos. Estaban allí como pensativos. Y algunos veian en visión que se morian, y lloraban; otros veian en visión que los comía alguna bestia fiera; otros veian en visión que cautivaban en la guerra; otros veian en visión que habian de ser ricos; otros veian en visión que habian de tener muchos esclavos; otros veian en visión que habian de adulterar, y les habian de hacer tortilla la cabeza por este caso; otros veian en visión que habian de hurtar algo, por lo cual le habian de hacer tortilla la cabeza; otros veian en visión que habian de matar a alguno, y por el caso habian de ser muertos; otros veian en visión que se ahogaban en el agua; otros veian en visión que vivirán y moriran en paz; otros veian en visión que caían de alto y morian de la caída. Todos los acontecimientos desastrados que suelen haberlos, veian en visión. Otros veian que se sumían en el agua en algún remolino. Desque habia pasado la borrachera de los honguillos, hablaban los unos con los otros cerca de las visiones que habian visto. Y también estos que se emborrachaban veian en visión lo que habia de acontecer a los que no comían los honguillos, y decianselo. Y aun veian los maleficios en que andaban otros. Y también veian los que habian de cautivar en la guerra y a los que habian de hacer capitanes por ello, y los que habian de morir en la guerra, y los que habian de ser ricos y tratantes de esclavos, y valerosos, y los que habian de adulterar, o se habian de ahorcar o morir en el agua, o habian de morir fuera de sus casas. Todo lo veian en aquella borrachera. Cuando llegaba la medianoche, el dueño de la casa que hacia el convite ofrecía papeles goteados con ulli con aquellas ceremonias que arriba se dijo. Y también bebian cacao, andando bailando. Una o dos veces ante que amaneciese hasta la mañana cantaban algunos cantares: unos que se llaman tlamelauhcáyotl; otros que se llaman uexotzincáyotl; otros que se llaman chalcacuícatl. Y la ofrenda que hacia el dueño de la casa con las ceremonias arriba dichas, en acabándola de hacer, enterrava las cenizas y otras cosas en el medio del patio. Y decian cuando las enterraban: "Aquí habemos plantado uitztli y yetl. De aquí nacerá la comida y bebida de nuestros hijos y nietos. No se perderá." Querían decir  que  por  virtud  de  aquella  ofrenda  sus  hijos  y  nietos  habian  de  ser prósperos en este mundo.


A Modo de Conclusión

El tema de la gastronomía prehispánica es un tema vivo y candente dada su naturaleza dinámica y cambiante. Pero como no habría de serlo? si sus argumentos se nutren de personas y gustos, así como el gusto de los comensales. Así de nutrida es nuestra experiencia frente a la transformación cultural inherente en las sociedades. Somos los que comemos, y vivimos de acuerdo a ello. El ser humano no se mueve por motivos fisiológicos para elegir una dieta o un alimento concreto: son las ideas, los elementos psicológicos, afectivos y culturales que lo envuelven, los que disponen el complejo acercamiento del hombre a la comida.
El alimento, que es fundamentalmente un símbolo, está recubierto de una forma, la forma de la cultura -de su valor social o religioso-, por lo que la aceptamos o rechazamos, haciéndola parte de nuestra identidad personal y cultural.
Es necesario comprender el fenómeno gastronómico en su globalidad, el cual incluye en sí tres planos: biológico, psicológico y cultural, -los cuales el gastrónomo ha de tener en cuenta (Cruz 2002:3)... Así mismo, el cietifico.

ANEXO



LIBRO UNDÉCIMO

De  las  propiedades  de  los  animales,  aves,  peces,  árboles,  hierbas,  flores, metales y piedras, y de las colores


Capítulo primero. De los animales.

Parrafo cuarto: de aquel animalejo que se llama tlácuatl, que tiene una bolsa donde mete a sus hijuelos, cuya cola es muy medicinal…Hay un animalejo que se llama tlácuatl o tlacuatzin… Y la carne de éste es comestible, y sabrosa como la del conejo.
Parrafo      quinto:      de      las      liebres,      conejos,      comadrejas,      etc. La liebre tiene largos miembros y bien hechos, y pelos roxos. La carne es comestible…El conejo es casi como la liebre, un poco menor. Es comestible: tiene la carne sabrosa…
Hay un animal (epatl) en esta tierra que echa gran hedor y por gran espacio hiede. Es del tamaño de un gato. Tiene los pelos largos. Es de color negro. Tiene la cola espagañada… y si le comen los que tienen bubas, sanan; y la carne, si la comen los gotosos, sanan.
Parrafo sexto: de los ciervos y de diversas maneras de perros que estos naturales criaban.
Hay ciervos en esta tierra de muchas maneras. Son de comer; tiene carne sabrosa… Hay otros perros que se llaman tlalchichi, bajuelos, redondillos. Son muy buenos de comer…Los topos de esta tierra son grandes. Este animal es de comer y sabroso, y muy gordo.

Capítulo segundo. De las aves.

Parrafo segundo: de los papagayos y zinzones.

Hay otra avecilla que se llama yollotótotl. Es ave pequeñuela, como una codorniz… Es  de comer… Hay un ave que se llama popocálex, y vive en las montañas. Y es de comer.


Es de comer otra ave que se llama ixmatlatótotl.

Parrafo tercero: de las aves que viven en el agua,Muchas maneras de patos hay en esta tierra que viven en el agua, y comen peces y coquillos y gusanos del agua y otras sabandijas del agua… Hay una manera de patos que se llaman concanauhtli… Hay otros patos que se llaman canauhtli… Hay otra manera de patos que también se llaman canauhtli tzonyayauhqui… Todas estas aves ya dichas son de comer… Hay muchas ánseres monciñas que se llaman tlalalácatl... Tienen buena carne…Hay grullas en esta tierra, y llaman tocuilcóyotl… Tienen buen comer. Otra ave hay en el agua que se llama cuachilton… Hay otra ave semejante a éstas que se llama yacacintli… Son buenas de comer. Críanse en el agua. Hay otras aves en el agua que se llaman uexocanauhtli. Tienen las piernas largas y verdes escuras, el pico agudo y largo y verde; tiene la pluma parda escura…Hay otra ave del agua que se llama azolin, que quiere decir "codorniz del agua", y por otro nombre se llama zoquiazolin, que quiere decir "codorniz del lodo" o "que vive en el lodo"… Hay otras avecillas en el agua que se llaman atzitzicuílotl... Son muy buenos de comer…Hay gallinas monteses y gallos... Son de muy buen comer. Anda en los montes…Hay un ave que se llama atotoli… Comían la carne de esta ave todos los pescadores y cazadores del agua. Repartíanla entre todos, y a cada uno cabía poquito. Y teníanlo en mucho, por ser aquella ave que era corazon del agua…Hay otra ave del agua que se llama acóyotl… Es de muy buen comer… Hay otra ave del agua que se llama acitli... No cría por aquí, sino lejos. Es de buen comer… Hay otra ave del agua que se llama cuapetláuac o cuapetlanqui… Tiene muy buen comer su carne… Hay un ave del agua que llaman couixin… Tiene buen comer… Hay una ave que se llama icxixoxouhqui… Es de comer… Hay otra ave del agua que se llama quetzaltezolocton. Es buena de comer esta ave… Otra ave del agua hay que se llama metzcanauhtli…  No cría en esta laguna, sino por allá lejos. Es buena de comer…Otra ave del agua hay que se llama cuacoztli… No crían en esta laguna; van lejos a criar… Son de muy buen comer… Hay otra ave del agua que se llama ecatótotl… Tienen buen comer… Hay otra ave del agua que se llama amanacoche…Tampoco cría en estas partes. Vienen muchas a esta laguna. Son buenas de comer…Hay otra ave del agua que se llama atapálcatl; también se llama yacatexotli. Es pato. Viene a esta laguna primero que todas las otras aves… Son de comer. Hay otra ave del agua que se llama tzitzioa. Es pato... No cría en estas partes, sino lejos…Tienen muy buen comer. Hay otra ave del agua que se llama xalcuani… Y son de muy buen comer. Hay otra ave del agua que se llama yacapitzáoac… Son de buen comer. Hay otra ave del agua que se llama tzonyayauhqui... Son buenas de comer. Estas aves son muy gordas. Hay otras aves del agua que se llaman zolcanauhtli…Tienen buen comer estas aves. Hay otra ave del agua que llaman chilcanauhtli… Son de comer. Hay otra ave del agua que se llama achalalactli… Son estas aves raras y buenas de comer. Hay otra ave del agua que se llama yacapatláoac. Es pato… No cría en estas partes; va a criar lejos. Son de comer, y hay muchas de estas aves. Hay una ave del agua que se llama oactli. Es pato…Es de comer esta ave. Hay otra ave del agua que se llama pipitztli… Son estas aves buenas de comer. Hay otra ave en esta laguna que se llama acachichictli… Es de comer.


Parrafo quinto: de otras aves de diversas maneras.

Hay otra ave que se llama uitlálotl. Mora en las montañas. Es como gallina montesa… Es de comer. Hay otra ave que se llama tlapaltótotl… Es bueno de comer, no tiene grosura. Hay gorriones en esta tierra… Y son buenos de comer… llamanse también estas aves Nochtótotl. Hay unas avecillas en esta tierra que se llaman cocotli... Dicen que la carne de estas aves, comida, es contra la tristeza. A las mujeres celosas danlas a comer la carne de estas aves para que olviden los celos y también los hombres.


Parrafo sexto: de las codornices

Hay codornices en esta tierra que se llaman zuli o zulli. Son tan grandes como las de Castilla. Y son de mejor comer, porque tienen pechugas como de perdiz.


Parrafo séptimo: de los tordos, grajas y urracas y palomas Hay otra que se llama uílotl… Son buenas de comer estas aves. Hay también en esta  tierra  palomas  que  se  llaman  tlacauílotl...  Son  muy  buenas  de  comer.



Parrafo nono: de los gallos y gallinas de la tierra

Las gallinas de esta tierra y los gallos se llaman totoli, y también ihuiquentzin, y también xiuhcozque… Los machos se llaman uexólotl, y tienen gran papada y gran pechuga… Es muy sabrosa su carne y gorda.


Capítulo tercero. De los animales del agua Parrafo segundo: de los peces
Los peces de la mar se llaman tlamichi; quiere decir "peces grandes", "peces que andan en la mar", que son buenos de comer. Estos peces grandes comen a los pequeños. Hay otro pez que se llama cuauhxouili… Es de buen comer; todo es pulpa.


Parrafo tercero: de los camarones y tortugas

A los cangrejos de la mar llaman tecuicitli o atecuicitli. Son sabrosos de comer. Son como los camarones de las lagunas, pero son mayores. Y lo comestible de ellos son los hombros, y el cuerpo no es de comer. Los camarones buenos críanse en la mar y en ríos grandes y en los manantiales de los ríos. Son mayores que los camarones de por acá, son colorados y muy sabrosos. Hay tortugas y galápagos. Llámanlos áyotl. Son buenos de comer, como las ranas... Ponen huevos y entiérranlos debajo de la arena, y allí se empollan y nacen. Son de comer estos huevos y son más sabrosos que los de las gallinas. A los caracoles de la mar llaman tecciztli. Tienen cuernos y son de comer. A las conchas del agua llaman tapachtli o atzcalli, asi a las de los ríos como las de la mar… Véndenlas y cómenlas.


Parrafo cuarto: del animal que llaman el armado, y de la iaoana, y de los peces del río o lagunas
Hay otro animal en esta tierra que se llama cuauhcuetzpali, y los españoles le llaman iaoana… antes es bueno de comer. Hay unos pececillos anchuelos que se llaman topotli. Son pardillos. Críanse en los manantiales. Son buenos de comer y sabrosos. Los peces blancos que se llaman amílotl tienen comer delicado y de señores. Peces tostados y embueltos en hoja de mazorca se llaman michpictli. Pececitos tostados en comal se llaman michtlacectli. Peces grandes tostados se llaman michtláxquitl.


Parrafo quinto: de los renacuajos y otras sabandijas del agua que comen estos naturales
Hay renacuajos que llaman atepócatl... Cómenlos en esta tierra la gente baja. A las ranas llaman cuéyatl. Unas son negras, otras pardillas. Son barrigudas y cómense desolladas. Hay unas ranillas que se llaman acacuíatl. Son manchadas de verde y prieto. Críanse en los cañaverales. Hay otras ranas que llaman zoquicuíatl, que quiere decir "ranas de cieno”... Son de comer. Hay unos animalejos en el agua que se llaman axólotl... Es muy buena de comer; es comida de los señores. Hay unos animalejos del agua que se llaman acocili. Son casi como camarones... Son de comer cocidos y también tostados. Hay otro animalejo en el agua que se llama aneneztli. Es larguillo y redondo... Son de comer. Hay unos coquillos del agua que llaman axaxayácatl    ocuatecómatl...

Cómenlos. Hay unas musquillas en el agua que llaman amóyotl… Péscanlas y cómenlas.

Hay unos gusanos en el agua que se llaman ocuilíztac... Y cómenlos. Hay unos coquillos en el agua que se llaman michpili... Péscanlos y dicen que son de muy buen comer.Hay otros coquitos que se llaman michpiltetei o amilótetl. Son como los de arriba dichos. Cómenlos. Hay otros gusanos del agua que se llaman izcauitli. No tienen cabezas sino dos colas... Hacen de ellos comida. Hay unas hurroras que se crían sobre el agua que se llaman tecuítlatl o acuítlatl o azóquitl o amomoxtli. Son de color azul claro. Después que está bien espeso y grueso, cógenlo. Tiéndenlo en el suelo, sobre ceniza, y después hacen unas tortas de ello y tostadas las comen. Hay otra culebra que también se llama mazacóatl. Es negra y gruesa y larga… Algunos las crían en sus casas para comer. Son buenas de comer.


Parrafo nono: de diversas maneras de hormigas

Hay otras hormigas que se llaman tlilázcatl o tzícatl. Críanse en tierras frías. Son pequeñuelas. Son negras y muerden. Y sus huevos son blancos. En algunas partes las comen, y por eso las llaman azcamolli. Hay otras hormigas que llaman necuázcatl, que quiere decir "hormigas de miel". Críanse debajo de tierra, y traen en la cola una vejiguita redonda llena de miel; es trasparente. Es esta vejiguita como una cuenta de ámbar. Es muy buena esta miel, y cómenla como la miel de abejas.


Parrafo undécimo: de las abejas que hacen miel, que hay muchas diferencias de ellas, y de las mariposas
Hay unos avejones en esta tierra que llaman xicotli. Hacen miel y hacen cuevas en la tierra, donde hacen su miel. Es muy buena miel la que hacen. Hay otra manera de abejas que llaman pipiyoli. Son menores que las ya dichas. También hacen cuevas para hacer su miel. Hacen miel muy amarilla. Es buena de comer.
Hay otras abejas que llaman mimiáoatl. Hacen miel en los árboles. Hacen una caja a manera de alquitara, y dentro hacen sus panales y hínchenlos de miel… Hacen muy buena miel. Parrafo duodécimo: de muchas diferencias de langostas    y    de    otros    animalejos    semejantes,    y    de    los    brugos Hay muchas maneras de langostas en esta tierra... Unas de ellas se llaman acachapoli. Estas son grandecillas... Suélenlas comer. Hay otras que se llaman yectli  chapoli.  Son  medianas  y  son  coloradas.  En  el  tiempo  de  coger  los maizales andan. Son de comer.
Hay otras langostas que llaman xopanchapoli, que quiere decir "langostas de verano". Son grandes y gruesas. No vuelan, sino andan por tierra. Comen mucho los; frijoles. Unas de ellas son prietas, otras pardillas, otras verdes. Suélenlas comer. Hay otras que se llaman tlalchapoli o ixpopoyochapoli, que quiere decir "langostas ciegas". De éstas hay muchas y son pequeñas, y andan por los caminos y no se apartan, aunque las pisen. Son de comer. Hay otras langostas que llaman zolacachapoli. Son pintadas a manera de codorniz. También  son  de  comer.  Hay  otras  que  llaman  zacatecuilichtli.  Llaman  asi porque cantan diciendo chii, chichi, chi chi, y andan siempre entre el heno. También son de comer.


Parrafo 13: de diversas maneras de gusanos

Hay unos gusanos que se llaman meocuili, que quiere decir "gusanos de magueyes". Son muy blancos. Críanse en los magueyes. Agujéranlos, métense dentro y van comiendo y echan la freza por el agujerillo por donde entraron. Son muy buenos de comer. Hay otros gusanos que se llaman cinocuili, que quiere decir "gusanos del maíz". Críanse dentro de las mazorcas cuando verdes y destrúyenlas. Son de comer.


Capítulo sesto. De los árboles y sus propiedades

Hay en esta tierra palmas naturales que son como las de España. Llámanlas zóyatl. Son altas y gruesa como las palmas de España. Llevan flores y fruta, y su fruta es dulce y es de comer; es como dátiles. Hacese hacia Pánuco. Hay otros árboles que se llaman atzáputl. Son lisos. El fruto de estos árboles se llama atzáputl, y son amarillos de dentro y de fuera. Son muy dulces, tiesos, a manera de yema de huevo cocida. Hay otros árboles que se llaman xicotzáputl. Llámanlos los españoles peruétanos. Son muy dulces y muy buenos de comer. Hacense en tierra caliente. Hay otros árboles que se llaman totolcuitlatzáputl o totolcuitlatzapocuáuitl. Hacense en tierra caliente. La fruta de estos árboles se llama totolcuitlatzáputl. Son grandes como manzanas grandes. De fuera son verdes y de dentro negros. Son muy dulces y muy buenos de comer. Hay otros árboles que se llaman tezontzáputl. Son de la hechura y grandor del corazon de carnero. Tienen la corteza áspera y tiesa. Son colorados por de dentro. Son muy dulces y muy buenos de comer, y tienen los cuescos negros, muy lisos y relucientes. Hay otros árboles que se llaman etzáputl, y la fruta eeyotzáputl… Son las anonas que tienen dentro muchas pepitas negras como frijoles negras.
También  éstos  se  llaman  cuauhtzáputl.  Hay  otros  árboles  que  se  llaman aoácatl o aoacacuáuitl. Tienen las hojas verde escuras. El fruto de ellos se llaman aoácatl, y son negros por de fuera y verdes y blancos por de dentro. Son de hechura de corazon. Hay otros aguacates que se llaman tlacazolaoácatl. Son grandes como, los de arriba. Las mujeres que crían no los osan comer, porque causan gases a los niños que maman. Hay otros aguacates que se llaman quilaoácatl. La fruta de éstos también se llama quilaoácatl. Son verdes por de fuera. Son muy buenos de comer. Son preciosos.


Parrafo séptimo: de las frutas menudas, como son ciruelas, guayabas, cerezas Los árboles en que se hacen ciruelas o guayabas y manzanillas se llaman xococuáuitl. Los árboles en que se hacen las manzanillas de la tierra se llaman texócotl  o  texococuáuitl.  Son  árboles  medianos  y  acopados.  Tienen  recia madera. El fruto de ellos se llaman texócotl. Son amarillas y coloradas por de fuera, y de dentro blancas. Tienen cosquecillos dentro. Son muy buenas de comer. A los árboles en que se hacen las ciruelas llaman mazaxócotl. Hacense en  tierras  calientes.  El  fruto  de  estos  árboles:  unos  son  coloradas,  otros amarillas, unas gruesas, otras menudas. Atoyaxócotl son ciruelas gruesas,dulces, sabrosas. Son buenas de comer crudas y cocidas. Hacese de ellas pulque para beber, y emborracha más que la miel. Todas las ciruelas tienen cuescos grandes dentro. Los árboles en que se hacen las guayabas se llaman xalcócotl o xalxococuáuitl. Son estos árboles pequeños, y tienen las hojas y las ramas ralas. El fruto de estos árboles se llaman xalxócotl. Son por de fuera amarillas o verdinegras, de dentro unas blancas y otras coloradas o encarnadas. Tienen muchos granitos de dentro. Son muy buenas de comer. Estancan las gases. Al árbol donde se hace el cacao llaman cacaoacuáuitl. Tiene las hojas anchas y es acopado; es mediano. El fruto que hace es como mazorcas de maíz, o poco mayores, y tienen de dentro los granos de cacao. De fuera es morado y de dentro encarnado o bermejo. Cuando es nuevo, si se bebe mucho, emborracha, y si se bebe templadamente, refrigera y refresca. Hay unos árboles que se llaman teunacaztli o teonacazcuáuitl o ueinacaztli. Las flores de este árbol son muy aromáticas y preciosas, y tienen fuerte olor, y son muy amarillas. Úsanse mucho para oler y para beber, molidas con cacao; y si se bebe destempladamente, emborracha.
Hay unos árboles que se llaman uaxi o uaxicuáuitl. Son medianos y lisos. Tienen las hojas lisas, casi como las hojas de los árboles del Peró. Crían una fruta como algarrovas. Es de comer. Véndense en los tianguis. Hay unos árboles que se llaman mízquitl o mizquicuáuitl. Tienen las cortezas vaza y lo interior de la corteza es muy blanco y correoso. Es medicinal. Bébese y hacese pulque con ella… El fruto son una vainas redondillas que tienen dentro unos granos; y las vainas son dulces y buenas de comer. Y si comen de éstas muchas, hinchan la barriga. Para comerlas, máscanlas y no las tragan, sino chupan el zumo. Algunos de éstos llámanse quetzalmízquitl, porque tienen mejor madera y mejor fruto. Hay morales en esta tierra. Llámanlos amacapuli o amacapulcuáuitl. Es liso y acopado. Tienen muchas ramas y hojas, y las hojas son muy verdes; son algo vellosas las hojas por el envés. Llevan moras como las de Castilla, pero pequeñuelas.  Hay  unos  árboles  en  esta  tierra  que  se  llaman  capuli  o capulcuáuitl,  y  los  españoles  llaman  a  éstos  cerezos,  porque  son  algo semejantes a los cerezos de España en la hoja y en el fruto. La fruta se llama capuli; quiere decir "cerezas de esta tierra". Las hojas y grumos de este árbol son medicinales para los ojos, echando el zumo de ellos en los ojos. Son dañosas estas cerezas cuando se comen muchas, porque causan gases. Los meollos de los cuescos cómenlos tostados. Otros de estos cerezos se llaman elocapuli, porque son mayores y hacen el fruto mayor. Son muy sabrosas de comer estas cerezas. Hay otros cerezos que se llaman tlaolcapuli, porque son menores y también hacen el fruto menudo; y llaman a las cerezas de éstos tlaolcapuli, porque tienen poco zumo y poca pulpa. Otros cerezos se llaman xitomacapuli. Hacense cerezas gruesas; el meollo de ellas es pequeño. Tiene mucho zumo y el hollejo grosezuelo. Hay unos árboles que se llaman cuauhcamotli. Las raices de estos árboles cuécense y úsense como patatas, y son de buen comer.


Parrafo octavo: de las diversidades de tunas

Hay unos árboles en esta tierra que se llaman nopalli, que quiere decir "tunal" o "árbol que lleva tunas". Es monstruoso este árbol. El tronco se compone de las hojas, y las ramas se hacen de las mismas hojas. Las hojas son anchas y gruesas. Tienen mucho zumo y son viscosas; tienen espinas las mismas hojas. La fruta, que en estos árboles se hace se llama tuna. Son de buen comer; es fruta preciada, y las buenas de ellas son como camuesas. Las hojas de este árbol cómenlas crudas y cocidas.A algunos árboles de éstos llaman coznochnopalli, porque las tunas que en ellos se hacen son amarillas por de dentro.Otros de estos árboles se llaman tlatocnochnopalli. Las tunas que en ellos se hacen son por de fuera coloradillas y por de dentro rosadas. Son de muy buen comer.Otros árboles de éstos hay que se llaman cuicuilnochnopalli. Tienen en las hojas unas vetas coloradas.Las tunas en que se hacen de éstos -[anochnopalli]- se llaman anochtli. Son coloradas por de fuera y por de dentro son moradas. Son grandes y tienen grueso el hollejo.

Llaman también tlazolnochnopalli.

Hay otros árboles de éstos que se llaman tzooalnochnopalli. La fruta que en ellos se hace se llama tzooalnochtli. Son coloradas de fuera, y de dentro son gruesas y largas.Llámanse       por      otro       nombre       estos       tunales       tlapalnochnopalli. Hay otros árboles de éstos que se llaman tzaponochnopalli. Tienen las hojas redondas y pardillas y verdes. Son medianos. No ahijan. Son bajuelas. La fruta de estos árboles tzaponochtli son redondas como zapotes.Hay otros árboles de éstos que se llaman tlanexnopalli. El fruto de ellos tlanexnochtli son estas tunas moradas escuras. Son redondas como zapotes. Hay otros árboles de éstos que se llaman camaxtle, y el fruto de ellos también se llaman camaxtle. Son tunas blancas que tienen el hollejo grueso y acedo, pero el meollo es dulce.
Hay otros árboles de éstos que se llaman xoconochnopalli. Son muy espinosas, y tiene las espinas agudas y largas. Las tunas de estos árboles se llaman xoconochtli; quiere decir "tunas agras". Son blancas. Tienen los hollejos acedos y gruesos, que hacen dentera. Cómense crudas y también cocidas. El meollo tiénenle pequeño y dulce.
Hay otros árboles de éstos, silvestres, que se llaman tenopalli, que se crían en los riscos y en las peñas y en las sabanas. El fruto que en ellos se hacen se llama zacanochtli. Tienen los hollejos agros. Son pequeñas estas tunillas. Cómense cocidas y crudas.
Hay otros árboles de éstos que se llaman azcanochnopalli. Son también silvestres y tienen muchas espinas, y grandes. El fruto de ellos se llaman azcanochtli. Son de muchas colores, unas blancas, otras coloradas. Son muy dulces. Son redondillas. Tienen los granillos menudos.
Hay otros árboles de éstos que se llaman tecolonochnopalli. Tienen las hojas largas y angostas. Las tunas que en estos árboles se hacen se llaman tecolonochtli. Tienen gruesos los hollejos.
Parrafo nono: de las raices comestibles

Las raices del árbol que se llaman cuauhcamotli son comestibles como ya está dicho.
Hay otras raices buenas de comer que se hacen como nabos debajo de la tierra, a las cuales llaman camotli. Estas son patatas de esta tierra. Cómense cocidas, crudas y asadas.
Hay otras raices que se comen crudas, a las cuales llaman jicama. Son blancas y dulces, y matan mucho la sed.
Hay  otras  raices  que  también  se  comen,  que  se  llaman  címatl.  Cómense cocidas, y si se comen crudas, hacen daño. Son de suyo blancas; cuando se cuecen, asasen amarillas.
Hay otras raices que se comen crudas y cocidas, a las cuales llaman tolcímatl.

Son redondillas y blancas; después de cocidas son amarillas.

Hay otra raíz que también se come, que se llama cacapxon. Es casi como jicama.
Hay otras raices que también se comen, que se llaman cacómitl. Cómense cocidas. Tienen cáscaras y hojas casi como de cebullas. El meollo es blanco y comestible, y tiene sabor como de castaña.
También el meollo de las raices de las espadañas suelen comer cocidas y crudas.   Las   raices   de   las   espadañas   que   comen   llámanlas   acaxílotl. Hay otras raices que llaman atzatzamolli, que también las comen. Hacese en el agua dulce y son como fruto de unas hierbas que se crían en el agua que tienen las hojas anchas como platos. Llámanse atlacuezona, que hacen unas rosas blancas.
Hay otra raíz que se llama zacateztli. Es redonda, pequeña, como grano de maíz. Cómese cocida, y es sabrosa.
Hay otra raíz que se llama quequexqui o quequéxquic. Hacese en tierra caliente.

Cómenla cocida.

Hay otra raíz de una hierba que se llama xaltómatl. Es comestible cruda, cocida y asada; es agridulce.
Hay otra raíz de una hierba que se llama uitzocuitlapilli, la cual se llama como la misma hierba. Es comestible asada. Es quemosa.

Quiero agradecer al Dr. Miguel Angel Sorroche por sus atenciones y amistad cuando estuve en la Universidad de Granada, también a la Dra. Paloma Caríñanos cuyo interés por las plantas prehispánicas no ha cesado, y que indirecta, pero gustosamente me mantiene estudiando, me ha dado animos en ello. También le agradesco a la Dra. Martha Ilia Najera del Centro de Estudios Mayas por su tiempo, atención y claridad. Son todos un Sol.

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