sábado, 25 de mayo de 2013

Cuatro libros de cocina Novohispanos en la segunda mitad del siglo XVIII



CAPÍTULO 3
DE LOS LIBROS DE COCINA A LA FUSIÓN DE TENDENCIAS
CULINARIAS

“Todos comemos y bebemos, todos dormimos y morimos; pero la forma de hacer todo esto no es intemporal sino histórica. Cada época tiene su modo de percibir la vida y la muerte y de satisfacer las necesidades corporales, y cada situación impone determinadas exigencias. Por eso tiene sentido una historia de la vida cotidiana que puede decirnos mucho acerca de gustos, temores, desdichas y alegrías que dejaron huella en las costumbres y en las creencias”.

1.    Lo que narran los libros de cocina: su valor cualitativo

En el primer capítulo de este trabajo se definieron los libros de cocina a partir de sus tres funciones principales, éstas, como se explicó son: registrar un conjunto de recetas; señalar la experiencia e inventiva del quehacer culinario; y conservar el conocimiento de la  práctica culinaria. Posteriormente se presentó la  información particular  conocida sobre los cuatro libros de cocina utilizados en la investigación. De esta manera se estableció, primero, que fueron creados en el Valle de México durante la segunda mitad del siglo XVIII; segundo, que tienen influencia de los libros de cocina europeos; tercero, que utilizan ingredientes originarios de América; y cuarto, que las tendencias culinarias necesitan de una tradición oral que se materializa en la creación de documentos escritos.
En el segundo capítulo se mostró la importancia de los libros de cocina como un objeto histórico, puesto que permiten un acercamiento a la cotidianidad de la sociedad novohispana  del  siglo  XVIII.  Además,  se  desarrolló  la   relación  de  los  cuatro manuscritos con los libros de cocina europeos para evidenciar algunos de los elementos
conformadores  (alimentos,  utensilios,  preparaciones,  presentaciones  y  expresiones

sociales) de las tendencias culinarias predominantes en Nueva España —indígena y española—. Para el efecto, se trataron las recetas contenidas en los libros de cocina a partir   del   análisis  de   cuadros  estadísticos,  que   dieron  cuenta   del   número  de ingredientes y de las distintas clasificaciones de las recetas; con lo cual tratamos de observar que sí hay una fusión de tendencias culinarias españolas e indígenas.
Por lo anterior, el presente capítulo se trata insistir en el valor social de los libros de cocina: las características y relaciones que demuestran que los manuscritos, si bien provienen de una tradición española, para el siglo XVIII registran una fusión de tendencias culinarias españolas e indígenas. Para lograr este objetivo, se analizarán los libros de cocina desde los títulos de las recetas, la redacción de las mismas, la manera como se revelan aspectos de la vida cotidiana y la formación del gusto.
Por último, a diferencia de los capítulos anteriores en donde se ha reseñado qué tipo de instrumentos, ingredientes y procedimientos se empleaban, en este apartado lo importante es observar cómo se narran estos aspectos dentro de la composición de la receta. Las expresiones no remiten a un lenguaje técnico culinario, sino a experiencias que nacen de la cotidianidad culinaria. Por esta razón, otra forma de leer el valor social de los libros de cocina y la fusión de las tendencias culinarias, además de los títulos, es a través de un examen de la redacción de todo el cuerpo de los manuscritos.

        Los  títulos  de  las  recetas:  valor  social,  características  y  relaciones  entre  las tendencias culinarias
Luce Giard explica que la invención de los títulos de las recetas se dan por una doble configuración social;éstos son, el contexto en el que se crean las recetas y las prácticas culinarias que se manejan en una sociedad en particular. Separa entonces, tres grupos de títulos: el primer grupo está compuesto por títulos descriptivos, los cuales, como su
nombre lo indica describen los alimentos, utensilios y pasos necesarios para la creación

de un plato destinado básicamente a la alimentación cotidiana de los hogares. En los manuscritos novohispanos encontramos 68 títulos que entrarían en este grupo. En esta clasificación entran tanto las recetas de origen español, como a aquellas en que se evidencia la fusión de tendencias culinarias. Un par de ejemplos representativos son los
siguientes:



Pollos con naranja

Se ponen a cocer dos pollos con agua, sal, manteca, pimienta y clavo molido y para  llevarlos  a  la  mesa  se  exprimen unas naranjas y se echa aceite, no hierve con todo esto, ni lleva azafrán.

Jamón con jitomate

Se remoja el jamón, si hay lugar de un día antes en agua fría, y si no hay lugar se cuece para desalarlo, luego se fríe el jitomate molido y se le echan unos cuantos ajos machucados y la sal correspondiente; cuajado el jitomate se vuelve a echar el jamón y se revuelve todo.



Los títulos descriptivos son los de menor porcentaje (6.8%) en el conjunto de las recetas trabajadas para esta investigación, porque se trata de aquellas recetas que son importantes por su uso común. Estas fórmulas en los títulos, ofrecían una información completa: el procedimiento, las cantidades, qué se podía hacer para que tuviera mejor sabor, como lo menciona “Pollos con naranja”. En otras palabras, eran aquellas donde menos intervenía la creatividad del cocinero sino su técnica culinaria..
El segundo grupo, está compuesto por títulos analíticos y responde a recetas en las cuales se precisan los alimentos y utensilios, pero no se explican de manera exacta los procedimientos o las cantidades para la creación del plato. A su vez, este grupo se subdivide en analíticas simples y complejas. Ambas se encuentran tanto en libros de cocina domésticos, en el Cuaderno de guisados o el Recetario novohispano, o en libros de
cocina creados por instituciones —laicas o religiosas— como el manuscrito de fray
Gerónimo de san Pelayo. Giard explica también que: “lo esencial permanece callado, oculto en el anonimato de su autor que no pretende la condición de inventor122, es decir en este tipo de recetas el cocinero no busca demostrar su capacidad inventiva sino su conocimiento dentro del quehacer culinario. Los títulos analíticos simples se pueden
ejemplificar de la siguiente manera:



Papas

Las puedes dar como quieras variando o en revoltijo, según queda dicho, o en aceite y vinagre y cebolla picada.

Turrón

A      una  libra  de  azúcar  siete  claras  de huevo.


Este tipo de recetas requerían un conocimiento previo del oficio, de manera que no estaban dirigidas al común de la gente. La receta del turrón o de las papas, no proporcionaba indicaciones específicas, sin embargo para un cocinero estas narraciones conllevaban un conocimiento anterior: para producir turrón, a diferencia del merengue, se requería una mayor proporción de azúcar pulverizada y una menor cantidad de huevos y sutilezas de este tipo que no son explicitas en la presentación del procedimiento.
Recetas como Papas, habas, calabaza mediana o turrón son una muestra de la sencillez a la que estos títulos podían llegar. Sin embargo, los títulos analíticos complejos, que son la mayoría (56%), solían estar compuestos por un ingrediente y el tipo de plato que se hacía con él. De esta forma, las Albóndigas de Gallina, Salsa de chilote, Mamones rellenos o Guiso de conejo para carnero125, son platos que a su vez se clasifican como principios, salsas, pasteles o guisos que requieren de un razonamiento cultural y culinario, es decir, de un conocimiento previo del cocinero y de un consumo común. El total de las recetas
en este grupo, gracias a su doble clasificación y su escasa pretensión creativa, es de 554,
más de la mitad del total. Puede compararse los títulos analíticos sencillos con estos

complejos:



Salsa de chilote

Se pica el jitomate crudo y una cebolla en gajos según fuere, se cogen unos ajos y se doran en la manteca, ya que está refrito el ajo se echa el jitomate, si está colorado y maduro se  echa  junto  con  la  cebolla,  si está verde se echa el jitomate primero, su punta de clavo, canela, cominos, azafrán, su jamón, chorizos, huevo duro, tornachiles, pasas, almendras, alcaparras, aceitunas, azúcar y su punta de vinagre y perejil.

Mamones rellenos

Harás la pasta de como molido, que quede jugosa y le echarás pasas, almendras y piñones;  cogerás  mamones  de  los redondos chicos, los ahuecarás, los rellenarás con la pasta, y con las tapitas que les quitaste los taparás y los irás poniendo en el platón que cubran, les echarás su almíbar con vino y luego los taparás  con  huevos  moles,  que  queden bien  cubiertos.  Les  pones  almendras, pasas y piñones.



El último grupo, los títulos misteriosos, son aquellos platos que por un lado, no refiere directamente los ingredientes que construyen la comida y necesitan de una explicación adicional; y, por otro lado, no suelen ser puntuales en la narración de las recetas, como es el caso del embarrado del recetario novohispano; o el escondido del cuaderno de guisos
caseros:



El embarrado

Se lavan las pollas muy bien y se ponen a cocer con sal, manteca, y todas las demás especias, en su tanto unos pedazos de cebolla, chile verde, tomate y almendras, media taza de aceite de comer y un poco de vinagre, se tapa la olla con engrudo y así que están cocidas se sirven en sus platos.

El escondido

Se echan gallinas en agua con unos pedazos de jamón y sus especies enteras, se ponen a dos fuegos, se les echa manteca, vino y vinagre, y al medio día unas cáscaras de almendras tostadas y molidas, unas yemas de huevo batidas y cortadas con sumo de limón.

Cabe resaltar que, por un lado, para la creación de estas dos recetas el cocinero debía tener una buena experiencia culinaria, debía además, saber las cantidades necesarias de los ingredientes, los tiempos de cocción, los utensilios y procedimientos requeridos para la creación del plato. Los ingredientes que conforman estas recetas son de conocimiento general, tanto en círculos privados —hogares— como en círculos institucionales — conventos y/o restaurantes—puesto que estructuran un gusto culinario específico y colectivo.

Por otro lado, los títulos misteriosos se relacionan con una tradición social y culinaria, al mencionar el lugar geográfico del producto, o un producto típico de un lugar ya que al contrario de la comida ordinaria —o cotidiana— no es estrictamente analítico ni explicativo. [Este tipo de título] Designa otro lugar que llega hasta nosotros, sin ofrecer la escalera de Jacob hacia alturas sociales”.  Es decir, refina el gusto colectivo por medio de una gastronomía común a la sociedad en general. En los cuatro libros de cocina, se encuentran 366 recetas con títulos misteriosos. Esto refleja primero, un conocimiento  de  varias  tendencias  culinarias  europeas  entre  quienes  crearon  y utilizaron los manuscritos en Nueva España; y segundo, la fusión de las tendencias culinarias españolas e indígenas. Ejemplo de ello son las siguientes recetas: los Buñuelos
de España y el Clemole Poblano:



Buñuelos de España

B         cinco   libras   de   harina,   veinticinco huevos,  medio  de  vino,  cinco  dedos  de manteca,  se  amasan  y  se  extienden  con palote, se cortan largos y con una carretilla se pone la manteca, que esté bien caliente, se echa el buñuelo en ella y con palito se le hace  el  nudito  para  que  quede   como abanico,   se   le   echa   su    almíbar   por encima.

Clemole poblano

Se toma un poco de ajonjolí tostado, pepitas de chile, un poco de cilantro y cominos, todo tostado, unos dientes de ajo asados, clavo, pimienta, canela, jengibre, poco chile ancho remojado y chile ancho tostado, más del remojado, tomates y jitomates cocidos, todo esto se muele y se fríe en manteca bien caliente.




Los buñuelos expresan directamente el origen y el gusto español por este producto, el clemole por  su  parte,  aunque  no  señala su  lugar  de  origen,  mantienen  el  nombre original dado en Nueva España por los indígenas. En este sentido, las 366 recetas que abarcan este tipo de nombres muestran un refinamiento dentro del quehacer culinario y la influencia de las costumbres novohispanas en el siglo XVIII.

Al mirar cómo son llamadas las recetas dentro del conjunto de libros de cocina, se pone de manifiesto que las tendencias culinarias están en permanente cambio y correlación, que se deben estudiar desde todos los elementos que las conforman. Los libros de cocina, señalan algunas características de las tradiciones y los cambios tanto de las tendencias como de las sociedades que las sostienen:

Desde el fondo de los tiempos, llegan a nosotros las artes de alimentarse, en apariencia inmóviles en el corto plazo. Abastecimiento, preparación, cocción y reglas de compatibilidad pueden muy bien cambiar de una generación a otra, o de una sociedad a otra. Pero el trabajo cotidiano de las cocinas permanece como una manera de unir materia y memoria, vida y ternura, instante presente y pasado abolido, invención y necesidad, imaginación y tradición: gustos, olores, colores, sabores, formas, consistencias, actos, gestos, movimientos, cosas, personas, calores, especias y condimentos.

Los  nombres de  las  recetas  dejan  entrever  que  éstos  se  relacionan con  el  entorno cultural que los produce, porque títulos de los manuscritos novohispanos revelan por sí mismos no sólo las prácticas de la cocina que menciona Giard en la cita anterior — abastecimiento, preparación, cocción—, sino también la fusión de tendencias españolas e indígenas, a su decir, materia y memora. Igualmente, evidencian otro elemento importante, pues, la forma como se narran las recetas tienen relación a la experiencia que quien escribe tiene de su sociedad.
        Las recetas y su lenguaje: reglas del quehacer culinario y su cotidianidad social

Los  libros  de  cocina,  son  una  manifestación  y  materialización  de  las  tendencias culinarias de una sociedad. Como se mencionó en la anterior cita, el “arte de alimentarse” no se da de manera casual, y se conforma a partir de una distinción o estética culinaria en correlación con lo cultural. La cocina que había en Nueva España para el siglo XVIII, al igual que en cualquier otro lugar, persistía entre la necesidad de conservar hábitos culturales heredados y la sorpresa del cambio que suponía el encuentro de tendencias culinarias. Esto se refleja no sólo en los títulos, sino también en la narración de las recetas, las cuales puntualizan, evidencian y concretan acciones, necesidades y gustos de una sociedad, porque el lenguaje, las medidas, las comparaciones, entre otros aspectos, son específicos de esa sociedad. En una receta de huevos batidos, una expresión como “se baten con un molinillo como chocolate, revela una cultura, la mexicana, donde el uso del chocolate estaba integrado en su dieta alimenticia. Porque se parte de un lenguaje particular, desde una experiencia cotidiana, para formar una imagen de cómo se deben batir los huevos.

En este sentido, la composición de una receta, oral o escrita, está conformada, según Giard, por “cuatro ámbitos distintos de objetos o de acciones”,que como hemos mencionado se relatan desde la experiencia de lo cotidiano: los ingredientes, en primer lugar, marcan el desarrollo de la creación, son la base del resultado final, éste, como se ha descrito puede ser un principio, guiso o pastel; en segundo lugar, el quehacer culinario requiere de utensilios y recipientes para la cocción de los ingredientes; en tercer lugar, procedimientos, acciones y descripciones del cocinero; y finalmente, el producto final al cual se le denomina con un nombre para su consumo.
A  pesar  de  esta  separación  en  cuatro  ámbitos,  es  preciso  señalar  que  todos  los elementos narrativos de los libros de cocina como documento están interrelacionados, ya que la escritura y el lenguaje tienen un carácter oral, es decir, se escribe el texto como se habla y actúa dentro de la cotidianidad de la cocina y la sociedad. Por ello “la receta de cocina complica la situación, pues se trata por su intermediación, de “hablar en lenguas” de las acciones, decir lo estrictamente necesario sin olvidar la información indispensable”.

Los ingredientes al ser el hilo conductor más evidente dentro de los libros de cocina, no son agentes estáticos, mantienen una dinámica y valor con respecto a las acciones o procedimientos de las prácticas culinarias, porque la movilidad de un ingrediente responde a la función que cumple en enl plato. Por ejemplo, en una receta como el Axiaco137 la utilización del chile esta en función de la condimentación del plato, en otras ocasiones, este mismo ingrediente es el plato en si, como en la receta Migas de chile.138
Estas prácticas a su vez pueden tener tradición culinaria española o indígena, ya que la narración de los ingredientes no se queda solamente en mencionar cómo se deben utilizar los alimentos para la composición de la receta, sino que incluyen un lenguaje que hace referencia a formas culturales en como se medien y tratan los ingredientes. Expresiones como “un poco de jitomate139  denotan un ingrediente y un peso común dentro de la lengua del cocinero, pues no se hace necesario explicar con precisión qué cantidad.

Sobre los procedimientos que se deben seguir con el ingrediente o producto que se está cocinando es frecuente la comparación. Encontramos entonces referencias como: “se envuelven  como  un  chilaquileo  “se  cuelan,  se  cuecen  como  el  atoleque presentan una apropiación sobre palabras y productos americanos, así como también representan una acción específica que conoce el lector. Por esta razón, la forma como se narran los ingredientes explica las necesidades de quienes crearon las recetas y su gusto
culinario  a  partir  de  un  dialogo  verbal  o  escrito  entre  la  acción  de  cocinar  y  la


cotidianidad del lugar. Además, evidencia la presencia de la fusión entre tendencias culinarias, pues, como ya se dijo, aunque el libro está dirigido a españoles, los términos y acciones que se describen son de origen americano.

Por otro lado, la narración de los utensilios dentro de los manuscritos no es constante, porque entre el quehacer culinario su utilización es obvia. Los libros de cocina al ser un instrumento del las prácticas culinarias, son leídos permanentemente por los cocineros. En este sentido, el manejo de los utensilios supone, por un lado, un conocimiento del lector, y por otro lado, una cotidianidad de la época frente al empleo de estos instrumentos. Sin embargo, cuando aparecen en la narración de las rectas es porque su uso es indispensable para desarrollar la creación del plato. Un ejemplo de ello es la utilización del metate en las albóndigas, comida de tradición española:

Albóndigas
Se coge un pedazo de pulpa de carnero y un pedazo de carne de puerco, se lava muy bien y se pica, antes de picarla se despelleja, ya picada se muele en metate, se le echa clavo, canela, pimienta, cilantro, cominos, azafrán, se pica yerbabuena, perejil y se revuelve con esta carne, con su punta de vinagre, vino, ajos, manteca y huevos, se le echa a esta carne y se amasa, ahora se hace el relleno para rellenarlas con pedacitos de jamón, pasas, tornachiles, almendras, alcaparras, aceitunas en escabeche, pedacitos de chorizos y huevos duros; a este relleno se le echan las mismas especias y su vino, jitomate picado, perejil y manteca, se revuelve este relleno, sin llegar al fuego se coge la cantidad de carne picada, un pedazo que hincha la mano y le hace un agujero y se le echa del dicho relleno y se van envolviendo muy bien, ha de estar el caldillo de jitomate hirviendo a borbollones, así se han de ir echando las albóndigas y se han de cocer unas cebollas y duraznos, se han de echar unos dientes de ajo; después de sazonado con todas sus especias un terrón de azúcar.142

En esta receta, se evidencia otro elemento de la fusión de tendencias culinarias, ya que los libros de cocina son creados, escritos y utilizados por grupos sociales letrados, en los que permanece arraigada la tradición culinaria española y en los que se encuentran utensilios indígenas como el metate (en 19 recetas) o el comal (en 33 recetas) . En recetas
de tendencia culinaria española este tipo de mención, revela además que dentro de la
cotidianidad social, el empleo de estos utensilios o recipientes trascendió su origen indígena y se les asignó un significado en las prácticas culinarias españolas.

Por su parte, lo que respecta a los procedimientos, acciones y recomendaciones del cocinero, se evidencia un carácter oral y activo de la receta, es decir, a medida que se lee el manuscrito se actúa dentro de la cocina. La narración es una secuencia, sin pausas o momentos previos, los pasos pueden hacerse simultáneamente o en tiempos distintos, pero apenas se separan por medio de comas. La medida de estos tiempos se da en días, horas, pero también por medio del las cocción del ingrediente. Se encuentran ejemplos: “se ponen a hervir hasta que estén cocidos143 o “hasta que endulce”.En estos casos se nota que las medidas del tiempo son relativas en tanto que tales mediciones no se explicitan en temporalidades concretas, sino de acuerdo a la experiencia y el criterio del cocinero.

De esta experiencia relativa del tiempo dependen los procedimientos y las acciones, es decir, el conjunto de cosas que hay por hacer: desde pelar, moler o batir un ingrediente, hasta la forma de cocción y su presentación. Así, las narraciones de las recetas no apelan a  un lenguaje técnico como el que se encuentra en los recetarios actuales, sino a un relato en el cual los procedimientos y acciones recurren a imágenes cotidianas. Un ejemplo se encuentra en esta forma de hacer hojuelas para tomar el muy americano chocolate:

Hojuelas para tomar chocolate
A tres libras de harina, una de azúcar, tres huevos con claras, tres yemas, cuatro pozuelitos de vino blanco y más de medio de manteca derretida. En una taza caldera de agua de anís se desbarata un pedazo de levadura del tamaño de un huevo y no se amasa como todas las masas, sino que se apuña hasta que partiéndola con cuchillo haga ojitos y se va extendiendo; se cuece en un comal, otros huevos han de ser enteros y tres yemas s.

Como se nota en esta receta, la narración presenta las acciones en un mismo momento: desde la citación de los ingredientes, hasta los diferentes procedimientos pasando por el empleo de diferentes utensilios, todo se presenta en conjunto, sin pausas. El lenguaje se basa en acciones cotidianas que entendería una persona de su época. En este caso, el tratamiento de la masa es diferente, ésta se apuña hasta que haga ojitos; o la medida de la levadura no es concreta como la harina y el azúcar, se describe como del tamaño de un huevo. La cotidianidad desde la que se narra la fórmula, la unidad de este relato termina con la siguiente frase: se cuece en un comal. Éste es un instrumento de origen indígena que hace parte de la cotidianidad del cocinero que usa el recetario o de aquél que lo escribe, de nuevo, estos aspectos cotidianos muestran valores cualitativos que prueban la fusión de tendencias culinarias que la cuantificación no hace visibles.

En las narraciones, los procedimientos y acciones se complementan con las recomendaciones del cocinero que escribe los textos. Es decir, en los libros de cocina se encuentran tres tipos de recomendaciones: en primer lugar, aquellas que hacen alusión a técnicas culinarias; en segundo lugar, las que aconsejan cómo mejorar el sabor de los alimentos en función del gusto; finalmente, las que especifican el empleo de recetas en función de las fiestas religiosas. Para el caso, es importante hablar de las dos primeras. En la primera, sobre las técnicas culinarias, generalmente recomiendan cómo se debe presentar el producto final, el plato. En la segunda, las recomendaciones manifiestan el gusto a partir de expresiones como “bonito”, “rico”, “sabroso”, y el redactor trata de hacer una propuesta para mejorar el producto. Veamos un ejemplo:

Modo de hacer la cocada
A dos libras de azúcar bien clarificada y colada, para lo que se tiene prevenido un coco regular rallado. Acabado de colar la almíbar se pone al fuego y se le echa el coco, se menea seguido hasta que quede espesa, se aparta y se deja en el mismo cazo hasta que se enfríe. En éste se baten catorce yemas de huevo en dos cuartillos de leche y se mezclan en el cazo de la pasta y se pone en la lumbre, no se deja de menear hasta que tome punto de cajeta, se aparta, se adorna y se pone

en el plato con un real de polvo de canela, echándole por encima. Para dos cocos el doble.146

En esta receta el cocinero da tres recomendaciones, en primer lugar hace referencia a la cantidad de coco que se debe emplear según el mero de cocadas, aunque esto no se hace explícito en la narración de la receta, es un conocimiento tácito a la creación del plato. En segundo lugar, aconseja cuanto tiempo se puede menear el almíbar sin referir qué cantidad de tiempo y al punto que debe llegar, de cajeta, es decir de textura de dulce;  finalmente,  hace  una  recomendación  sobre  su  presentación,  en  este  caso, adornado con polvo de canela.

Este último aspecto, la presentación, es frecuente dentro de los libros de cocina, lo cual refleja que los platos no sólo cumplen con la función básica de alimentar, sino que también tienen un carácter estético, un refinamiento del gusto. Esto se complementa con el uso reiterativo de expresiones antes mencionadas como “sabroso” o “bonito”. El gusto es una experiencia cultural que se constituye desde la cotidianidad social, y estas recetas manifiestan una acción particular, que se observa en la forma de adornar y presentar los alimentos.

Al analizar la redacción de las recetas, estas crean una imagen de doble vía en el lector: por un lado, cómo se debe proceder dentro de la cocina, y por otro, cómo se debe presentar el producto. Estas dos imágenes se manifiestan en colores, como por ejemplo la combinación del jitomate (rojo) con el chile (verde), crea una experiencia visual, pero también olfativa, que se convierten en una experiencia densa. Se entiende por esta expresión, aquellas recetas que combinan productos fuertes gustativa u olfativamente— y cuyo resultado es un plato de sabores fuertes. Por ejemplo, mezclar pimienta, clavo y azafrán en una misma receta, proporciona una experiencia densa del gusto, lo que refleja la predilección de una sociedad como la novohispana por sabores
intensos, agrios y dulces, principalmente.


2.    Sobre los valores sociales de las recetas y la vida cotidiana

Los libros de cocina, como se ha visto, reflejan aspectos de la vida cotidiana en la medida en que el sujeto que produce los textos parte de las experiencias diarias del quehacer culinario y éstas a la vez manifiestan una transformación y fusión de las tendencias culinarias. Las recetas que conforman los manuscritos, dejan entrever aspectos de la vida cotidiana como las maneras de la mesa, hábitos y costumbres alimenticias, formas de comer, el sentido cultural de las medidas y el transcurrir del tiempo, el qué y el cómo se come, etc. De estos múltiples aspectos de la vida cotidiana, hay dos que llaman especialmente la atención: lo relacionado con el cuidado de los enfermos y el sentido que tiene el alimentarse para purificarse, es decir, la comida que se debía consumir en los momentos previos a las fiestas religiosas.

El cuidado de los enfermos.

En la tradición de la cultura cristiana desde la Edad Media, era usual relacionar los alimentos con la salud. Esta relación se dio a partir de la teoría de los humores creada por Hipócrates147, en la que se plantea que las enfermedades se generan a partir de desórdenes en los cuatro humores -sanguíneo, flemático, colérico y melancólico-, relacionados a su vez con los cuatro elementos de la naturaleza (aire, agua, fuego y tierra). Estos humores se controlaban a partir de la alimentación. Por ello, la función tanto del cocinero como la del médico, era la de atender al enfermo y mantener el bienestar del sano.

Ésta tradición se prolongó hasta los tiempos modernos, como bien lo explica Juan Cruz en su trabajo “Dietética medieval”, donde demuestra que en obras como el Quijote, existe una estrecha relación entre comida y salud.148 Con respecto a ésta relación, Cruz
explica que en toda Europa, para la clasificación de productos y platos, se tenía un


conocimiento sobre los cinco sabores básicos. De esta manera, los sabores dulces, picantes y amargos eran entendidos como sabores intensos; los amargos como sabores leves y los salados como sabores moderados.

A su vez, a estos sabores se les reconocían propiedades curativas. Por una parte, los dulces  tenían  un  carácter húmedo, blando  y  nutritivo,  porque  eran  intensos en  el paladar y ofrecían a otros órganos del cuerpo nutrientes básicos para su desarrollo, sin embargo, en grandes cantidades afectaba la digestión por ser intensos. Las propiedades de los sabores picantes, estaban en función de la circulación sanguínea en la medida que producían calor en el cuerpo y en el alma. Eran recomendados para aquellas personas que sufrían del bazo149  y de temperamento frío. Por su parte, los amargos funcionaban para problemas de pulmones y estreñimiento pues “disuelven y atacan los ligamentos de la lengua; mezclados con otros sabores dan poco nutrimento, mas para quien tiene lombrices son  óptima  medicina”.150   Los  ácidos  al  ser  sabores leves  estimulaban  el apetito en los enfermos y ayudaban a evitar la fiebre, los malestares estomacales y las depresiones. Por último, los sabores salados, catalogados como moderados servían también para la digestión y enfermedades intestinales, pero “producían sed, porque secaban los humores”.151

De esta manera, tanto los cocineros como los médicos cumplían con la función de crear recetas y tratados sobre la comida:

Desde el siglo XVI hasta bien entrado el XVIII, los tratados de medicina y los médicos se ocuparon profusamente de alimentos y propiedades medicinales de los alimentos; y los cocineros, de medicina. En toda Europa, los recetarios culinarios, renacentistas, o del Barroco abordan la cuestión de la comida no sólo


desde el punto de vista del gusto, sino también a partir de sus propiedades medicinales, preventivas o curativas. 152

Para el siglo XVIII aunque su relación se vio debilitada por la aparición de muchos alimentos nuevos, esta reciprocidad entre la alimentación y la salud se traslada también a las colonias españolas. Encontramos dentro de los libros de cocina novohispanos comidas especiales para enfermos en donde los sabores y los ingredientes juegan un papel importante. A continuación una de las nueve rectas.

Otro
Se muele el morcón, jitomate y yerbabuena, clavo, canela, se calienta la manteca,
se fríe el ajo, se saca y se echa cebolla picada y frita, se echa el morcón con el jitomate, a que se fría mucho, se le echa el caldo de gallinas o carnero, si quieren se le echa granada y un poco de vino.153

La receta se puede clasificar en dos grupos de sabores que se combinan a partir de los ingredientes utilizados, no en función del gusto, sino de la salud. Uno de los grupos está conformado por los sabores ácidos, que, como se mencionó anteriormente actúan sobre problemas estomacales y para abrir el apetito. Los ingredientes que la componen son: jitomate, hierbabuena, clavo, canela, cebolla, ajo, granada y vinagre. El segundo grupo, los sabores salados y moderados, son los ingredientes como: la mantequilla, la carne de gallina o carnero y el morcón: funcionan para la digestión.

Este ejemplo, que aparece en los manuscritos novohispanos, al clasificarse a partir de los sabores, registra además que el jitomate se incluyó dentro de las prácticas de prevención y mejora de la salud. Por lo tanto, la apropiación de este alimento dentro de la tradición española da mención de la fusión de tendencias culinarias. Otras recetas para enfermos, por su parte, utilizan ingredientes americanos como el tomate, la papa el chile  y  el  tornachile.  Es  decir,  detrás  de  los  libros  de  cocina,  se  hallaba  un  largo
conocimiento acerca de los usos de los ingredientes y sus preparaciones.


Alimentarse para purificarse

El segundo aspecto, alimentarse para purificarse refiere principalmente el uso y valor de la comida en las fiestas religiosas. La tradición cristiana había dado una gran importancia a la conmemoración de ciertos acontecimientos religiosos, los cuales terminaban por convertirse en fiestas vistosas que no sólo involucraban procesiones, ritos, sino también formas de vestirse, de oír música para la ocasión y por supuesto, tipos de comidas especiales. Estas celebraciones fueron introducidas por los españoles en el siglo XVI en América, a lo que se le sumaron los aportes culturales de los nuevos conversos: los indígenas, quienes en muchas ocasiones cristianizaron y ritualizaron sus propias fiestas religiosas. Como se mencionó en el primer capítulo, las fiestas religiosas eran muy importantes en los espacios urbanos, por lo que congregaban a toda la sociedad. Ahora bien, no todas las fiestas religiosas tenían el mismo valor o sentido ritual. Para el caso concreto de la Nueva España, Antonio Rubial clasifica las celebraciones de la siguiente manera:

Las fiestas religiosas, la más importante y suntuosa de la ciudad, se celebraban durante todo el año y respondía a tres diferentes usos: en primer lugar estaban las del ciclo litúrgico que se conmemoraban en toda la cristiandad católica, como las de Corpus Christi, Semana Santa, Navidad y la Inmaculada Concepción; en segundo lugar, venían las celebraciones de los santos patronos, también anuales, pero que correspondían al ámbito mas restringido de una ciudad, de un barrio, de una orden o de un gremio; finalmente, se realizaban las que se hacia por un motivo especial, como la dedicación de un templo, las rogativas contra las epidemias y catástrofes, la beatificación o canonización de un nuevo santo. 154

Si partimos de esta clasificación y el orden de importancia de las celebraciones, es interesante notar que se corresponden con las recetas que aparecen en los libros de cocina, pues todos estos incluyen algunas recetas en función de las fiestas religiosas. Estos libros se preocupaban además, por mencionar qué alimentos se debía consumir para la disposición física y espiritual a la fiesta, porque la comida tenía un carácter de ofrenda, es decir, era un medio para dar gracias por lo recibido y purificar el cuerpo
para que lo espiritual tuviese un campo más fluido.

Los libros de cocina novohispanos por su parte, hablan especialmente de las comidas que se debían preparar para las fiestas de lo que Rubial llama “el ciclo litúrgico”. Un ejemplo de ello es la receta de fray Gerónimo titulada Antes de Adviento y Cuaresma. 155
De las 988 recetas, se encuentran 57 que son específicamente para cosas de vigilia (tabla

1), lo que conforma aproximadamente el 6% del total.


Estas recetas tenían una implicación fundamental: se trataba de recomendar tipos de alimentos con los cuales la persona se podía preparar, o purificar, para recibir corporal y espiritualmente la fiesta señalada. Se encuentran entonces alimentos como pan, huevos, carnes blancas, atole y frijoles. Estos consejos sobre el tipo de alimento estaban muy   relacionados  con   los   consejos   para   enfermos,   pues   los   alimentos   tenían propiedades o “humores” que ayudaban espiritualmente a la persona. En esta perspectiva, también tenía sentido las recomendaciones que hacían los autores de los libros de cocina. En el apartado anterior, hablábamos de tres tipos de recomendaciones. La última de ellas tiene que ver precisamente con el uso de comida en función de lo religioso. Especialmente el de Gerónimo, puesto que al ser un fraile franciscano estaba permanentemente en contacto con las fiestas religiosas, es el caso de:

Días de sopa
Vísperas de Navidad, sopa y dos principios, pescado frescal y seco, frijoles blancos y arroz. Viernes de Dolores, San José, Encarnación; lo mismo. Jueves Santo, lo mismo y empanadas de pescado frescal. Viernes Santo, encima de la sopa va el pescado frescal frito y frijoles blancos en su plato. Sábado Santo, no hay sopa, lo que hay es un pescado pero frescal y frijoles blancos y arroz. Pero si la Encarnación cayese en el carnaval, no hay más que 2 principios, uno de gallina y arroz." San Felipe de Jesús. Nuestra Señora de Guadalupe, tantos los han hecho de primera clase y para no errar preguntar al Prelado. San Miguel de primera clase. San José siempre primera clase. 156
La cita anota varios elementos interesantes: como se observa las recomendaciones apuntan a enfatizar tipos de comidas para los ciclos litúrgicos importantes, como la Navidad y la Semana Santa. Entre los aspectos que se destacan se encuentra el consumo


de carnes blancas, y frijoles, que en la colonia mexicana eran un símbolo de austeridad. Igualmente es importante tener en cuenta que estas recetas se consumían en los días previos a la fiesta, por la razón que se ha mencionado anteriormente, la purificación del cuerpo y del alma. Sin embargo es curioso dar cuenta que el tipo de alimentos que se consumían después para celebrar el acontecimiento no eran precisamente austeros. En el México del siglo XVIII, cuenta Quiroz que “en las fiestas los dulces eran infaltables, ya que eran el medio de propiciar en las personas una energía desbordante para el regocijo y la alegría”. 157

Finalmente, fue tan importante esta relación de la comida con la fiesta en la colonia, que se heredó a la actual cultura, no solo mexicana, sino también en la mayor parte de América, donde las fiestas religiosas están emparentadas con ciertos tipos de comida. Por ejemplo, se continúa evidenciando el mandamiento de la iglesia que prohíbe comer carnes rojas en las vigilias de cuaresma, o la recomendación de comidas frugales a manera de penitencia. Pero también, la elaboración de ciertos platos relacionados con la fiesta de navidad o pascua, como es el caso de la natilla o los buñuelos. En este sentido, vale la pena mencionar este texto de Octavio Paz, en el que se refleja la importancia de la fiesta dentro de la tradición cultural mexicana.

El solitario mexicano ama las fiestas y las reuniones públicas. Todo es ocasión para reunirse. Cualquier pretexto es bueno para irrumpir la marcha del tiempo y celebrar con festejos y ceremonias hombres y acontecimientos. Somos un pueblo ritual. Y esta tendencia beneficia a nuestra imaginación tanto como a nuestra sensibilidad, siempre afinadas y despiertas. El arte de la fiesta, envilecido en casi todas partes se conserva intacto entre nosotros. En pocos lugares del mundo se puede vivir un espectáculo parecido al de las grandes fiestas religiosas de México, con sus colores violentos, agrios y puros, sus danzas, ceremonias, fuegos de artificio, trajes insólitos y la inagotable cascada de sorpresas de los frutos, dulces y objetos que se venden esos días en plazas y mercados. 158

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